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年度策划烤肉店老板的“奇迹之年”
疫情不仅没有让御牛道倒下，更连续数月创下营业额新高。 他鹋〇〇资深记者孙岚
俊是日式烤肉店“御牛道”的老 女^板。2020年，虽然经历了两波疫情冲击，但他仍将之称为“奇迹之年”。因为幸运女神眷顾着他，令他都平稳地应对了过来。
第一波，在2020年初全国餐饮歇业时，他在全国的20家店铺经历了约一个月的零收入，但很快以便当打开市场。在恢复堂食后，还连续几个月创下营业额新高；第二波，2020年下半年当进口食材不断被检出新冠病毒阳性后，80%牛肉依靠进口的御牛道，得 益于浙江、杭州“浙冷链” “冷链码”体 系下的精密管理，经营未受大影响。 “疫情不仅没有让我们倒下，更 验证了顾客对我们的认可。”经历了这一年，姜俊感叹，“这是一个奇迹。”担忧员工安全问题 杭州中山中路是一条曰式餐馆集
中的老街，有许多家烤肉、日料、寿司
店，御牛道便是其中之一，主营曰式烤
肉和海鲜料理。2020年12月末的一个
正午，不少顾客在此用餐。
姜俊坐在临窗的隔间里，身着毛
衣，胖胖的，像个主厨。窗外，法国梧桐
平静安宁。
姜俊是温州人，曾在曰本留学生
活9年，2007年回国，因为热爱美食，
截瘫行走器他在杭州解放路开了第一家御牛道日
式炭火烤肉店^ 2011年前后，知名曰籍
教练冈田武矢执教绿城足球俱乐部
时，是御牛道的常客。不过，由于经验不
足，这家店在5年后关门了。2014年，不
甘心放弃的姜俊在杭州二圣庙前又把
御牛道重新开张，中山中路的这家则
是重开后的第二家店。6年间，姜俊已
在全国开出20家御牛道。
2020年春节前，姜俊备了
六七百万元的食材，又想办法留住了
90%(约450名）的员工，摩拳擦掌“准
备大干一场”。孰料，新冠肺炎疫情突
发，到腊月廿六左右，各店生意都变得
dvd不完全手册很差。之后更大的打击到来，各地商场
陆续通知商户不能营业。为了防疫抗
疫的需要，御牛道的店也陆续关闭。
孔府宴酒破产拍卖当时，姜俊面临的经济压力倒不
大，房租很多是提前半年或三个月交了
的；六七百万元的货款，供应商也没有
第一时间来要，量最大的一家牛肉供
应商不但没有催要约300万元的货款，
还主动提出可以借几百万元给他周转。
姜俊最大的担忧，是员工的安全问题。“那时真得很害怕。”400多位员工，住在各个城市、各处集体宿舍，怎 么防止感染？吃饭问题怎么解决？年轻 人在宿舍里待不住怎么办？
唯有让员工尽量不移动、不单独行动，集体在店里吃饭，即使在店里玩手机、打牌也好，一起下班，不与外人交谈。到后来，小区陆续封闭，员工吃饭就靠店里中央厨房烧好送进员工宿舍。让姜俊宽慰的是，最后没有一名员
工感染。
奇迹般增长
员工安全无虞后，姜俊与团队幵
始思考疫情下的店铺经营。
2020年2月23日，农历二月初一，
姜俊开年第一次回到店里，与团队商
量后，决定3月1日上线便当，做外卖。
当时饭店餐馆大量上线外卖，便当盒
供不应求。他在网上搜索，发现萧山有
便当盒厂家，便上门去取。令他印象
深刻的是，幵车过去，一路上都空旷无
人，空寂得可怕。战战兢兢地取到便当
盒，还是害怕，把盒子带回店里全部消
毒一遍才敢使用。
3月1日，外卖第一天，御牛道杭州
万象城店营业额1万元，其他店也有近
8000元。虽然与正常相比九牛一毛，
但姜俊的心还是激动得枰怦直跳。隔
了几十天收入为零，终于有钱进账了！
3月6曰，周五，御牛道幵启堂食第
一天。一家店营业额有3万元，达到平
铜牌小车手时的六七成。此后，其他店也逐步开
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年度策划
摄
\
孙
岚
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年度策划平稳度过如此大的危机，
能让人在低谷时更加平静面对，
也能在高峰时始终保持平常心，
带着企业去追求更好的生存和更大的进步。
业。到月底，竟做到平常月份一半的营业额。姜俊看到了曙光，与团队欢呼，“出现奇迹了!”
4月，20家店全部开业，营业额达平时的近80%。5月，竟比往年还高出10%。此后的6、7、8月，更是全部创下新局。
“2020年是御牛道的奇迹之年！ ”姜俊感叹，“如此严峻的疫情下，我们竟有奇迹般的增长，是因为我们在牛肉的品质、价格、服务上做足了努力，所以大家一旦能出来吃饭，第一时 间就来御牛道。”
最令姜俊感动的是，困难时期，员 工非常团结，自动降薪、停薪，公司团队 没有一个人离开，“大家说工资可以先不拿，愿意跟着你干。那种团结，就像电视剧里一样让人感动。”
“冷链码”精密管控进口食材
第一波正面冲击有惊无险地度过，但第二波袭扰却像是场游击战，好 在有“浙冷链”“冷链码”体系的精密管控。
2020年6月中旬，北京新发地市
场切割进口三文鱼的案板中检测到新
冠病毒。此后，进口厄瓜多尔白虾、进
口冷冻猪肉牛肉等陆续检出病毒。进
口冷链食材开始受到严格管控。
引用格式顾客们不再点三文鱼刺身了，杭
州的日料行业受到很大冲击。姜俊的
店主营是烤肉，三文鱼、甜虾、北极贝
是配菜，用量不大，因此影响较小。一
直用的厄瓜多尔白虾也全部换为国产
黑虎虾，虽然成本有所增加，但至少让
人放心。
“杭州对进口冷链食材的管理
是超前的，有‘浙冷链’‘冷链码’体系，
只要是进口食材，都能查到是哪里出
口、上家是谁。政府没有一刀切说不准
经营，所以截至目前我们还没有受影
响。”姜俊说，“浙江、杭州政府充分考
虑民生与经济，尽量给商户出路，这让
我们很欣慰。”
眼下，对御牛道经营有影响的是
澳洲牛肉的进口限制。由于中澳关系
降温，澳洲许多牛肉进不了中国市场。
御牛道80%的牛肉采用澳洲冰鲜和
牛，每月用量达20多吨。如今，澳洲牛
肉价格涨幅达约10%。为了保证需求，
姜俊与团队正在紧张备货，也在努力
货。
对于刚刚过去的2020年，姜俊认
涉日
为，这是不平凡之年下的奇迹之年。对
御牛道来说，疫情造成痛苦的日子并
不长，3月即度过经济危机,4月即可向
供应商付款，不仅福利恢复了，员工工
资还涨了。“这一切，是之前我们努力的
结果，而不是运气好。如果没有往年的
努力，很可能疫情下品牌就打没了，至
少不会像现在这么好。”
在姜俊看来,2020年的大灾大难
也是一场修炼。平稳度过如此大的危
机，能让人在低谷时更加平静面对，也
能在高峰时始终保持平常心；能给自
己定更高的目标，带着企业去追求更
好的生存和更大的进步，“一句话，不
要怕。”姜俊说
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