1.主题背景
白酒是中国特有蒸馏酒，是中华民族历史悠久的传统产物。目前，白酒行业在产量、销售收入、利润等方面保持了较高增长速度，2011年全国规模以上企业白酒产量1025.55万千升，完成工业总产值3831.27亿元，实现利润571.59亿元，税金445.10亿元，为满足社会消费作出了贡献。 但是，目前白酒行业发展仍然存在问题：第一，特有的酿造科学理论与技术体系不完善，粗放传统的经验式操作使产品品质与安全性控制困难；第二，传统酿造过程的高消耗和污染问题影响大规模工业化发展的增长模式，产业制造技术急需升级换代。 因此，深入研究白酒的风味特征，阐述白酒风味形成的独特微生物机理，对于提高白酒产业升级，提高白酒的市场竞争力和国际地位具有十分重要的现实意义与深远的历史意义。 江南大学（原无锡轻工大学）是我国最早从事酿酒高级人才培养和科学研究的基地。针对以上问题，江南大学首次在国内将“气相谱闻香法（GC-O）”引入中国白酒的研究。2006 年12 月23日，江南大学完成该项目，并通过教育部组织的专家鉴定，鉴定结论“国际同类研究的先进水平”。
江南大学在长期酿酒科学与技术领域研究的基础上，与贵州茅台酒厂股份有限公司签订协议，首次在我国酿酒企业中应用GC-O 等风味化学的技术方法研究酱香型茅台酒，该“酱香型白酒茅台酒风味物质剖析技术体系建设及风味研究平台的建立”于2009 年顺利通过贵州省科技厅的专家鉴定，鉴定结论为“国际领先水平”。以上中国白酒风味化学和微生物学研究工作，为后面开展的“中国白酒169 计划”奠定坚实的技术基础和储备。
2007 年4 月25日～26 日，在江南大学召开了“中国白酒169 计划”成立大会。明确中国酒业协会白酒分会技术委员会为项目组织单位，江南大学为项目承担单位，协作单位有江苏洋河酒厂股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司、安徽口子酒业股份有限公司、江苏今世缘酒业有限公司、河北衡水老白干香型酒酿酒（集团）有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、陕西西凤酒酒股份有限公司、四川郎酒集团。
会上成立了以王延才为主任的“项目领导组”和以徐岩教授为主任的“项目指导组”。细化了项目实施方案，并明确了相应的责任人和完成时间。2007 年底，古贝春集团有限公司加入到该团队。2009年贵州茅台酒厂股份有限公司、五粮液股份有限公司加入该团队。2007年，江南大学与劲牌有限公司进行了相关合作，之后劲牌有限公司加入到该团队。
江南大学高度重视“中国白酒169 计划”的开展，组成了包括教授3人、副教授2人、讲师1人以及博士生、硕士生35人的强大阵容；各合作企业密切配合，从人力物力和实验条件等多方面给予“中国白酒169 计划”的实施最大的支持和诸多的保证，形成了良好的产学研合作进行行业关键技术和应用基础研究的新模式企业参与人员53人。
2.主要研究内容及成果
2.1理论与方法学的建立
广西中医学院学报 2.1.1研究总体思路
针对我国白酒中微量成分丰富，但哪些微量成分对白酒风味有贡献却并不十分清楚，往往造成在酿酒生产中不需要控制的成分反而被调控，而十分需要调控的成分，却并不清楚如何调控等问题。本项目形成了风味导向技术，这是研究我国白酒是一条全新的、行之有效的新技术。
2.1.2白酒香气贡献判定法
针对白酒微量香气物质种类繁多，难以判定其香气贡献的问题，采用闻香技术能够直接反映出样品中存在的呈香物质，因而在酒类风味研究方面已有较多应用。
在通常的情况下，只有OAV （风味化合物浓度与该化合物化合物阈值之比）大于1时，该化合物才有可能对风味有贡献。200多种甚至1000种的化合物要测定其阈值是一项庞大工程。
正常情况下，测定一个化合物的成本可能达到1000元～1500元。一种快速检测重要风味化合物的方法的建立显得十分必要。而GC-O 技术是解决这一问题的关键技术。
近几年来，江南大学应用GC-O 技术对浓香型白酒进行了全面研究，取得了一系列成果。
2.1.3风味导向功能微生物研究学术理论
抗疟记 针对中国白酒特征风味物质不清晰，生产中缺乏准确、系统的酿造科学理论指导的问题，本项目明确了中国三大典型香型（浓香、清香、酱香）白酒中的特征及重要风味物质，尤其是突破性地发现了酱香及清香型白酒中特征风味物质的微生物来源，并首次获得了产生特征风味物质的功能微生物，明确了它们的合成代谢机制。本项目最终丰富了一系
mib列白酒风味化合物的微生物学研究学术理论。
2.1.4白酒微生物研究的新技术
刘韧磊 针对目前国内仍然主要采用传统技术手段对白酒微生物进行开发研究，对微生物酿造规律及酿造关键影响因素不清晰的问题。本项目有效的将传统酿制技术与现代生物技术紧密结合起来，针对中国独特、复杂的环境条件，将系统生物学、微生物分子生态学和固态发酵控制等技术综合运用于重要功能微生物的研究中，形成了白酒功能微生物研究的方法学。
2.1.5白酒酿造功能微生物资源库
中国白酒丰富而独特的酿造微生物体是巨大的生物资源宝库。针对我国白酒微生物丰富但是缺少系统研究和开发白酒微生物资源的现状，首次系统地建立了中国白酒微生物菌种库，该菌库包括了白酒生产中新发现的菌种、具有新功能的菌种以及已经进入生产应用的菌种等。
2.1.6白酒酿造微生物基因组资源
针对我国白酒酿造微生物学的研究主要处于细胞水平的现状，首次在全基因组水平上，解析了我国酱香型和浓香型白酒生产中关键功能微生物的全基因组序列，不仅在认识水平上提升到当今微生物科学研究的最前沿，而且形成了一整套微生物酿造功能机制研究的方法学体系。
2.2主要研究成果与创新点
2.2.1中国白酒健康成分研究
首次完成了白酒中萜烯类化合物的检测与定量技术研究，在白酒中新发现了50种以上萜烯，并对萜烯的含量进行了定量；首次完成了白酒中吡嗪类化合物定量技术研究，定性与定量了26种吡嗪类化合物。
2.2.2中国白酒特征香味物质研究
针对白酒香气成分复杂，但重要香气成分不清晰的问题，首次建立白酒风味物发现新
方法气相谱-闻香法（GC-O）以及白酒中微量与痕量化合物检测技术；基于以上技术，首次鉴定了不同香型白酒中的特征风味物质，如药香型白酒中的萜烯类物质，清香型中的萜烯DMST 以及异味—糠味物质TDMTDL，酱香型白酒中的高含量的吡嗪等。
2.2.3重要呈香呈味物质形成机理研究
针对中国白酒风味物质形成机理不清晰的问题，首次采用风味导向技术，发现和建立了一批中国白酒中重要风味物质新的形成机理；建立适合中国白酒研究的微生物学研究技术体系；建立了中国白酒优良的酿造微生物菌种资源库；首次结合现代分子生物学技术系统解析了酱香型、浓香型、清香型、小曲清香型、芝麻香型白酒酿造过程中微生物菌结构及其演变规律；首次在国际上解析了浓香型（华根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的全基因组序列）和酱香型白酒特征风味产生关键微生物（地衣芽孢杆菌B. licheniformis CGMCC3963）的全基因组序列；推动了功能微生物在中国白酒生产中的应用，如实现小曲清香型白酒纯种微生物制曲工艺改进及发酵中重要风味物质代谢控制，在实现机械化改造的同时，有效提高了白酒品质及出酒率；通过优化传统发酵微生物菌结构，提高了北方酱香型白酒传统发酵水平，提升白酒品质。
2.2.文章来源华夏酒报4中国白酒中呈香呈味物质专家阈值测定
针对中国白酒复杂，缺少感官科学体系的问题，首次进行了中国白酒规模最大的白酒风味物质阈值测定工作，完成了白酒中79 个风味物质嗅觉阈值测定，形成了具有中国特、不同于欧美的独特、个性化描述词汇。不仅形成我国首套用于国家品酒委员训练用“中国白酒国家评委品评训练风味物质标准样”一套，并且促进标准形成，其中《白酒风味物质阈值品评指南》（20101030—T—607 ）已审定通过标准。
2.2.5白酒年份酒研究
针对目前白酒年份酒难以鉴别的关键问题，首次建立了白酒荧光光谱测定方法，为年份酒的认识和鉴别提供了科学依据；首次建立了具有低成本、高效率、高准确度、方便、快捷的白酒荧光光谱智能鉴别系统，并促进了年份酒国家标准的制定，相关标准正在制定中。
3.成果推广应用
成果不仅在中国白酒169 计划以内的企业进行生产应用，而且在白酒行业相关企业也
得到广泛应用。其中包括，贵州董酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、河南宝丰酒业有限公司、广东省九江酒厂有限公司、曲阜孔府家酒业有限公司、青海互助青稞酒股份有限公司、河南仰韶酒业有限公司等共计10 家。通过上述应用，取得了以下显著成效。
中国路亚
首先，本项目所取得的成果为白酒产业带来了巨大的经济效益，五年累计直接经济效益达100 亿元以上。其次，通过本项目的开展，江南大学与各企业建立了紧密的产学研合作关系，在江南大学的协助下，众多企业建立起一批具有国际先进水平的研发技术平台（包括微生物分析与风味化学分析技术系统，如GC—O/MS、GC×GC/TOF—MS/O技术、未培养技术、系统生物学技术等），大大提升创新能力。同时，项目实施期间，企业建立了各类国家与省部级创新技术平台，包括国家企业技术中心、国家级博士后科研工作站以及省企业技术中心等，对企业的技术发展以及整个国家白酒行业的技术进步起到了巨大的推动作用。
4.人才培养
本项目的实施不仅使中国白酒的生产技术水平得到了提升。同时，江南大学对169 企
业以及其它白酒企业生产以及科研人员进行了不同层次的培训，取得了非常好的效果，白酒的生产与科研人员在生产与研究水平上也得到了提升。
第一，为企业培养了大量学术带头人，包括与企业建立的博士后工作站以及研究生学位教育；第二，开设技术骨干研究生班，包括举办各类研究生班2 批，学术培训班等40 余场（次），为企业培养了大量后备技术骨干；第三，为企业技术人员专题培训，五年来共为169 协作单位开设了专题技术培训达200 多人次。
5. 研究体会及后续设想
5.1“169 计划”研究体会
“中国白酒169 计划”的实施体现了如下几个特点：第一，这是史上规模最大的全面系统的白酒基础研究。“169 计划”为建国以来白酒最大规模科研项目。
例如：参与企业最多，投入人员最多，最系统、研究项目最多、研究技术手段及研究成果最国际化；第二，研究的成果将为中国白酒的技术升级和持续发展产生重要深远的影响；首创的白酒行业首创“产学研”合作方式也将成为协同创新的示范；第三，坚持中国特、
科学发展、和谐共赢是白酒产业技术创新之道。
充分认识我国白酒与国外蒸馏酒以及发酵酒可能存在的不同，坚持实事求是的科学态度解析我国白酒；传统的经验中蕴含着科学性，要遵循科学规律，按事物发展的客观规律开展科学研究；坚持产学研合作，尊重知识与知识产权，共同发展，实现双赢。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议