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工 作 研 究
农业开发与装备 2016年第4期摘要：在动物性产品消费数量日增的当前，频繁的调运买卖，不可避免会被化学物质、病原微生物等污染。针对此，了解微生物对人体健康的危害，掌握快速的检测技术，对于确保动物性产品的食品安全尤为关键。介绍几种常见病原微生物——沙门氏菌、金黄葡萄球菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌等对人体的危害，同时，就快速检测技术做汇总，以供技术指导。关键词：动物性产品；检测；技术1 前言 动物性食品自屠宰加工到销售，各环节均会受到不同途径的污染，对人体健康产生危害。由此，食品安全问题，备受世人关注。动物食品污染问题，主要源自两类：一类为化学物质的污染，另一类为病原微生物的污染。就污染程度而言，病原微生物的污染要远远超过其他来源的危害。
2 危害人体健康的病原微生物2.1 沙门氏菌
多分布动物肠道，作为肠道菌，可随粪便排出体外，随动物传播开来。沙门氏菌多源自病死动物尸体、变质动物产品，经中毒感染后，中毒者往往伴有急性肠胃症，比如：呕吐、腹泻、腹痛等等，严重感染病例，高热、虚脱、很快死亡。2.2 金黄葡萄球菌
此菌普遍存在自然界中，人类粪便同样可分离此菌。金黄葡萄球菌可大量繁殖陈置米饭、奶制品、淀粉类食品中，中毒者反复呕吐、剧烈腹泻等等。严重感染病例，同时可引发肺炎、心包炎、败血症等等。
2.3 副溶血性弧菌
此病大量存在海中，各种海产品中此菌带有率最高。像是，未煮熟的海产品、腌制的被污染的肉制品、蛋类、咸菜等等，食入后易诱发中毒症。表现为：恶心、呕吐、腹泻，尤其肠充血、，糜烂、水肿，严重甚至休克、溶血。2.4 溶血性链球菌
晒黑族溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。3 动物微生物的快速检测3.1 气相谱法
微生物细胞经水解、分解后，经衍生化处理分离尽可能多的化学组分，通过相谱仪分析处理。通常情况下，不同微生物谱图的峰值是共性的，个别具有特征性。同样，可经微生物鉴定，分离检测常见菌。
3.2 “既定胶”测定
花糖纸无菌液体培养基加入1ml食物样品，混合待均后倒入有胶质的特殊培养皿。两者充分接触后，可形成琼脂状的复合物。经培养后，准确计算菌数和菌种。此系统应受美国AOAC鉴定，更适合野外鉴定用。
3.3 生物化学手段建立的检测技术
3.3.1 微生物专用酶快速反应系统。细菌在繁殖过程中会产生某些酶，这些酶用特定的底物和指示剂，在培养基中配置可见明显的颜变化。通过颜的变化，能快速确定待分离菌，有利于分离菌
的快速诊断。此项技术将分离鉴定与生化反应有效整合在一起，确保检测结果的直观可靠，为今后动物微生物检测重要的发展方向。3.3.2 生化鉴定。不同细菌产生的代谢物略有差异，利用细菌间的不同生化和生理特性，可实现对细菌的鉴定，此为细菌鉴定最常用的方法。
3.4 免疫学方法建立的检测技术
基本原理是抗原抗体反应，不同微生物有特异性抗原，可激发机体产生特异性抗体。动物微生物检测中，可利用单克隆抗体检测特异抗原，或利用微生物抗原检测特异性抗体。 3.4.1 免疫荧光技术。免疫荧光技术是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术，又称荧光抗体技术。所用的荧光素标记抗体通称为荧光抗体，免疫荧光技术在实际应用上主要有直接法和
间接法。直接法是在检测样品上直接滴加己知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果 。间接法是在检样上滴加 己知的细菌特异性抗体，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的第二抗体 。中航工业第一飞机设计研究院
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3.4.2 酶免疫测定技术。酶免疫测定根据抗原抗体反应是否需要分离结合的和游离的酶标记物而分为均相和非均相两种类型。非均相法较常用，包括液相免疫测定法与固相免疫测定法。固相免疫测定法的代表技术是ELISA。ELISA技术是抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加人该酶的底物，酶催化底物生成有产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜的深浅可定量测定 。
3.4.3 免疫组织化学方法。免疫组织化学方法是应用免疫学中的抗原抗体反应，借助可见的标记物，在组织原位 显示抗原或抗体的方法。常用的免疫组织化学方法有荧光免疫和酶免疫组化技术、金标免疫组织化 学技术和免疫电镜，该技术特点是对细胞涂片、印片、组织切片进行处理和染 镜检 。4 结论
随居民生活水平的提升，动物性产品消费数量日增。在频繁调运买卖过程中，被化学物质、病原微生物等污染，是不可避免的事情。尤其被沙门氏菌、大肠杆菌、金黄葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性
弧菌等病原微生物污染，消费者食入后多数呕吐、恶心、腹痛、头晕、发冷等等典型肠胃炎症，甚至会出现不同程度的过敏、休克症状。由此，做好动物性产品的检疫检查工作，就显得尤为关键。除上述介绍的气相谱法、“既定胶”测定、生物化学手段建立的检测技术、免疫学方法建立的检测技术等快速检测技术，PGR 检测技术在食品病原微生物检测中的应用、生物芯片技术在食品病原微生物检测中的应用、用流式细胞术FcM在食品病原微生物检测中的应用等等，在今后的发展中都将得到推广和发展，让我们拭目以待。
参考文献[1] 唐靓，李跃中，朱染枫.微生物对食品安全造成的危害及其控制创世英雄
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食品与机械，2009，25（5）：133-136.[3] 胡娜，许杨.基因芯片技术及其在食品检测中的应用[J].中华
预防医学杂志，2005，（2）：140-142.
病原微生物对人体健康的危害及检测
李俊红
（山东省东营市广饶县检验检测中心，山东东营 257000）
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