第 三 单元 维生素
第一节 概 述
1.特点 以其本体或前体形式存在于天然食物中。 多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。 不参与组织构成，不提供能量。 需要量少。 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 2.分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 水溶性维生素：B族维生素、维生素C。 类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。 3.维生素缺乏原因
膳食摄入不足；
吸收利用率降低；
需要量相对增高。
第二节 维生素A
1.理化性质 又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂； 对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏； 对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； 脂肪酸败时易破坏； 动物性食物中：维生素A1、维生素A2； 植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。 2.生理功能 （1）维持正常视觉；
暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；
（3）促进骨骼发育；
（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；
（5）免疫功能
（6）细胞膜表面糖蛋白合成
（7）抗氧化作用
3.缺乏
（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。
1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；
2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。
（2）粘膜、上皮改变。
1）皮肤粗糙、角质化；
2）粘膜抵御能力下降→易感染；
3）粘膜脱落→结石。川剧踢慧眼
（3）生长发育受阻。
（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4.过量
骨生长障碍、关节痛；
破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加；
皮肤干燥、皮疹；
易激动、乏力、消化道症状；
凝血时间延长、易出血；
孕期过量→畸形（小头、无眼等）；
类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。
5.机体营养状况评价
（1）血清维生素 A水平
（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）
（3）血浆视黄醇结合蛋白
（4）暗适应能力
（5）生理盲点
（6）稳定同位素测定
（7）眼部症状检查
（8）眼结膜印迹细胞学法
6.参考摄入量及食物来源
视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。
换算关系：
1 IU 维生素A ＝ 0.3μg RE
1 μg β-胡萝卜素 ＝ 0.167μg RE
1 μg 其它维生素A原＝ 0.084μg RE
食物RE＝Vit A （mg） + 0.167 ×β-胡萝卜素（μg） ＋ 0.084 × 其它维生素A原（μg）
RNI（μg RE）—男：800 ，女：700；UL：3000。
动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深蔬菜和水果等。
第三节 维生素D
1.理化性质
具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、 D3 最常见
紫外线
麦角固醇（酵母菌或麦角） → 维生素D2 （麦角钙化醇）
紫外线
7-脱氢胆固醇 → 维生素廖承志D3 （胆钙化醇）
Vit D化学性质比较稳定：
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；
在酸性环境下会逐渐破坏；
一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败时破坏；
过量辐射线→有毒化合物。
食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞。食物中大约50～80%工艺设计的维生素D在小肠吸收。维生素D的激活取决于肝脏
和肾脏的D 3-25-羟化酶和25-（OH）-D3-1羟化酶的生物学作用。
2.生理功能
（1）促进小肠钙吸收（1,25－（OH）2D3, 钙结合蛋白）；
（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；
（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；
（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；
（5）通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。
3.缺乏症
（1）佝偻病（婴幼儿）
（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）
（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）
（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。
过多症：过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生副作用。维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、
心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
4.机体营养状况评价
血中25－（OH）D3水平；
血清钙磷乘积、碱性磷酸酶→佝偻病；
过量辐射线→有毒化合物。
5.参考摄入量及食物来源
11岁～50岁 5 μg。
儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10μg。
1 IU维生素Ｄ3 ＝ 0.025 μg维生素Ｄ3
第四节 维生素E
钻石机 1.理化性质
具有α-生育酚活性的一类物质。
4种生育酚（数据库界面设计α、β、γ、δ）；
4种三烯生育酚（α、β、γ、δ）；
α-生育酚的活性最高；
对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；
一般烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性明显下降；
吸收率20～25%，主要储存在脂肪组织。
2.生理功能
（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）
（2）促进蛋白质更新合成
（3）预防衰老（脂褐质↓、皮肤弹性 、免疫力、性腺萎缩↓）
（4）与动物的生殖功能和精子生成有关
（5）调节血小板的粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）
（6）其他：维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。
3.缺乏症
红细胞寿命↓→溶血性贫血。
4.机体营养状况评价
（1）血清Vit E水平
（2）红细胞溶血试验
5.参考摄入量和食物来源
AI 成年人男女均为14 mg/d；
含量丰富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。
第五节 维生素B1（硫胺素）
1.理化性质
也称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。
1个吡啶环和1个噻唑环连结而成。
易溶于水，对酸稳定，中性尤其是碱性环境易氧化破坏。
对亚硫酸盐敏感，亚硫酸盐可促进VB1失活。
2.生理功能
（1）辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式参与体内三大营养素的代谢；
α-酮酸的氧化脱羧反应；
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
（2）非辅酶功能：
维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；
维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌，所以临床上常将硫胺素作为辅助消化药。
3.缺乏症
4.机体营养状况评价
尿中VB 1排出量；
（1）负荷实验：成人一次口服5mg，4h尿中排出总量；
判断标准 | ＜100μg | 缺乏 |
100～200 μg | 不足 |
＞200 μg | 正常 |
＞400 μg | 充裕 |
| | |
（2）任意尿VB1与肌酐排出量的比值；
判断标准 | ＜27 μg/g | 不足 |
27～65 解放台湾μg/g | 低 |
66～129 μg/g | 适宜 |
＞130 μg/g | 高 |
| | |
（3）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应：
加TPP与不加TPP时红细胞中转酮醇酶活力之差占基础活性的百分率即TPP效应；＜15%为正常，＞16%为不足，＞25%为缺乏。
5.参考摄入量与食物来源
男1.4mg，女1.3mg；
良好来源：动物内脏、肉类、豆类、花生；
粮谷类是我国居民的主要来源；
精细加工、烹调时加碱使VB1损失增加；
抗VB1因子（鱼贝类——硫胺素酶等）使活性下降。
第六节 维生素Ｂ2（核黄素）
1.理化性质
核黄素，由核糖和异咯嗪构成。
溶于水，但溶解度低（27.5℃，12mg/100ml）。
对酸稳定，碱性条件下易分解破坏。
对光敏感，紫外线可促进破坏。
2.生理作用
VB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶→催化广泛的氧化－还原反应。
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