油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
前言：
油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。 一、相关概念的了解：
1、油脂的组成
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。 2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值
析出文献
酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或
自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定）。
过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性
不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
熊芳芳油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：
油脂名称 | AOM值参考（单位：h） | 备注 |
猪油 | 4~10 | |
大豆油 | 11 | |
玉米油、橄榄油 | 20 | |
葵花籽油 | 痛风茶 18 | |
棕榈油 | cze50~60 | |
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析出文献
备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析
1、油脂酸败的两个重要过程
第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这个时候过氧化值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示（一般在严重劣变情况下才会出现，在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升）。
一般过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。有时油脂为不饱和脂肪酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降（严重劣变情况下）。
2、为什么酸败会产生不友好的异味
一方面来源于水解产生的短链脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。
3、为什么油炸小青豆、兰花豆时，煎炸用油及成品酸价上升快
酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。在煎炸过程中酸价上升较快，主要是油脂水解导致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。小青豆和兰花豆油炸前一般要经过长时间的浸泡，水分含量很高。油脂水解产生脂肪酸导致油脂呈现酸性（经测试，煎炸过程油脂一般呈酸性，PH值在4-7之间），酸性条件下更有利于油脂水解，水解时产生的脂肪酸是导致酸价快速上升的主要原因。
三、食品中的酸价及过氧化值变化趋势快乐女生练歌房
酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分，呈现酸性主要是化合物中的羧基导致，而羧基较为稳定，一般情况下不容易继续被氧化，所以酸性物质产生后一般不会再发生变化，也就是食品中酸价会一直上升，但是在正常的食品货架期内，酸价一般比较稳定，只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化，所以一般在出厂时控制好产品的酸价，货架期内一般不会出现超标情况。1.证券市场中介机构 证券市场中介机构为证券的发行与交易提供服务的各类机构。中介机构是连接证券投资人与筹资人的桥梁，是证券市场运行的组织系统。在证券市场起中介作用的机构是证券公司和其它证券服务机构，通常把两者合称为证券中介机构。证券市场功能的发挥，很大程度 上取决于证券中介机构的活动。通过它们的经营服务活动，沟通了证券需求者与证券供应者之间的联系，不仅保证了各种证券的发行和交易，还起到维持证券市场秩序的作用。
2.证券公司
证券公司又称证券商，是指依法设立可经营证券业务的、具有法人资格的金融机构。证券公司的主要业务有代理证券发行、代理证券买卖、自营性证券买卖以及其它咨询业务，如兼并和收购等。证券公司一般分为综合类证券公司和经纪类证券公司。在我国，证券公司是指依照《公司法》规定，经国务院证券监督管理机构审查批准的从事证券经营业务的有限责任公司或者股份有限公司。 3.综合类证券公司
综合类证券公司在我国是指可以经营证券经纪业务、证券自营业务、证券承销业务和经国务院证券监督管理机构核定的其它证券业务的证券公司。
4.经纪类证券公司
经纪类证券公司在我国是指只能从事单一的经纪业务的证券公司。它是我国依据分类管理的原则划分的证券公司的一种形式。
5.证券经纪业务
证券经纪业务又称代理买卖证券业务。是指证券公司接受投资者（客户）委托代投资者（客户）买卖有价证券的行为，是证券公司最基本的一项业务。
6.证券自营业务
证券自营业务是指证券公司为本机构购买证券、赚取差价并承担风险的行为。
7.证券投资咨询
证券投资咨询是指综合类证券公司为客户提供的有关资产管理、负债管理、风险管理、流动性管理、投资组合设计、估价等多种咨询服务。有时候，证券经营机构提供的咨询服务包含在证券承销、经纪、基金管理等业务之中。
8.资产管理
资产管理是指委托人将自己的资产交给受托人，由受托人为委托人提供理财服务的行为。
9.证券公司的管理模式
证券公司的管理模式是指目前国内证券公司若干具有代表性的组织管理形式。证券公司的管理模式将随着市场的演变而发生变化。大体上，目前国内证券公司基本实行总部式、分公司式和结合式管理方式。
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