优质植物蛋白质来源及其应用作者：钱轶来源：《食品安全导刊》2013店主站柜台年第05期 百年大计教育为本教师是
蛋白质是人类生命活动的基础，为人类提供营养的同时也对人体生理代谢起着重要的调控作用。过去人们认为动物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来源，但随着人口的增长和
消费水平的提高，动物蛋白质的供应模式已难以满足人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国家，普遍陷入了蛋白质资源短缺的危机。近年来的研究表明，大量摄入动物性蛋白质会导致一系列的健康危机，如肥胖、心血管疾病等。因此，现在人们对植物性蛋白质越来越重视。而在中国传统饮食文化中，也提倡摄入植物性蛋白质。
植物蛋白质来源
目前，植物是食用及饲用蛋白质的主要来源，全球蛋白产量的80%为植物蛋白质。植物蛋白质来源广泛，其营养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还具有一些特殊的功能，如降低胆固醇，抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于大豆、大米、小麦和玉米等农作物。 大豆蛋白特点及营养燃煤发电厂
大豆自古以来都是我国人民重要的膳食蛋白来源。大豆种子富含蛋白质，比重约占种子重量的40%，在某些野生豆品种中含量甚至高达55%液氮机。大豆贮藏-的蛋白质主要是大豆球蛋白，其中11S大豆球蛋白（Glycinin）和7S伴大豆球蛋白（β-Conglycinin）占了总量的全森林唱歌大奖赛>伯克纳7
0%。除此之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些蛋白质。
大豆不仅蛋白质含量丰富，其营养价值也很高。大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸。大豆蛋白的不同组合，所含的必需氨基酸有所不同，但总体上大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸。从表1中可以看出，除婴儿外，大豆蛋白含有的所有必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO各年龄段的推荐摄取量。相对而言，在大豆蛋白各组合之间，11S大豆球蛋白的含硫氨基酸含量更高，必需氨基酸组成更平衡，因此可以满足从幼儿到成人的必需氨基酸摄取。
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