摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。 关键词：猪肉；品质；营养调控；措施
1猪肉的食用品质及其影响因素
肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。嫩度、多汁性、风味和肉,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象 [1] 。肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。 饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施
2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。但欧洲研究报道的数值比2%低很多。另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高 PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中 SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的
负面效应。另外,由于胴体中不饱和脂肪酸含量升高,脂肪发生氧化和产生异味的可能性也比较大[1,6]。
Cameron 和Enser (1991) 研究了猪肌肉内脂肪酸含量和猪肉食用品质之间的关系。结果显示,如果多不饱和脂肪酸的含量高,嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度的评分值则低；但是,如果饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高,上述评分值则高。同样,在饲料中加入高比例的鱼油,猪肉发生酸败和异味的可能性也增大。因此,在饲料中加入油脂既要保证能使动物获得利用率高的能量,又要保证得到使消费者和销售商能够接受的猪肉质量[1]。
2.2粪臭素含量的调控猪肉异味与脂肪组织粪臭素的含量有关。粪臭素含量升高就导致了不良气味和滋味的产生。粪臭素(3-甲基吲哚) 是在大肠内由微生物降解氨酸(来源于饲料或内源蛋白质) 而产生的挥发性化合物。虽然大部分粪臭素可在肝中降解和从尿中排出,但未降解的粪臭素则可贮留在机体脂肪组织和肌肉组织中。这些组织中高含量的粪臭素,就会使肉产生不良气味和滋味[1,5,7,8]。
研究表明,饲料成分可影响肠道内容物和背膘中的粪臭素含量。饲料中豌豆比例过高可使粪臭素水平从0.09mg/l 增高到0.12mg/l ,并导致猪肉风味评分和总体可接受程度降低。啤酒业
的副产物酵母浆也可使大肠内粪臭素的含量升高,而酪蛋白则使其降低[7,8]。
减少大肠内蛋白质的发酵和减少进入大肠的未消化蛋白质数量,可降低蛋白质的发酵及微生物代谢产物(如短链脂肪酸和粪臭素) 的生成量,从而降低动物组织中的粪臭素含量。现已证明,从莫哈夫丝兰(Yucca Schidigera) 植物获得的含糖化合物可在大肠中与含氮化合物结合,所以将这一化合物加入饲料中就可减少粪臭素的产生。Ender 等(1993) 粘度系数将莫哈夫丝兰提取物(商品名De - Odorase ,译名除臭灵) 加入猪的饲料中,并在不同体重时将猪屠宰,结果显示,由于除臭灵的添加,使不同屠宰体重(95～120kg) 的公猪背膘中粪臭素的水平降低,并使感官评分得到显著提高。另外,饲料中添加除臭灵也使肉的滴水损失从5.64 %降至4.60 %。减少大肠内蛋白质的发酵还有另外的方法,即在饲料中加入容易消化的纤维或非淀粉多糖(NSP) 。肠道微生物会优先代谢这些物质,并由于发酵作用而产生挥发性的脂肪酸,从而使大肠中pH 值降至微生物利用蛋白质的最适水平以下。例如,在饲料中加入含大量果胶的甜菜渣,可显著降低猪背膘中粪臭素含量、增加肉的总体可接受程度,在饲料中加寡糖也有相同的作用和效果[1,5,7,8]。
2.3排酸成熟的效应排酸成熟是指屠宰后的猪肉经过一系列生物化学变化而变得柔嫩多汁的
过程。肉的嫩度可因屠宰后的胴体生化变化而得到改善。例如,Wood 等(1995) 证实,在1℃条件下将排酸成熟期从1d 延长到10d ,胃肠动力可将猪背腰分割肉的等级从3.4 单位显著改善升至3.9 单位(等级范围1～8) 。这种效果比品种(大白对比杜洛克) 或饲养(自由采食对比限制采食)的效应大得多[1,5]。
在排酸成熟期,蛋白分解酶可破坏肌肉中肌原纤维的结构,从而使肉变嫩。有证据表明肌原纤维的降解在很大程度上取决于钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性。研究表明,钙激活酶含量高或钙激活酶抑制蛋白含量低的肌肉,在屠宰后贮存期间嫩度大大增加。钙激活酶抑制蛋白的低活性与屠宰后嫩度的增加密切相关。最近, Sensky 等(1996) 证实,猪背最长肌样品中钙激活酶含量相当稳定竹子为什么长的那么快,而钙激活酶抑制蛋白的活性随猪肉嫩度的升高而降低[1,5]。
由于钙激活酶依赖于钙离子,因此,向胴体内注入或将胴体浸泡于钙盐溶液均可显著改善肉的食用品质,使肉在烹调时不变粗糙。屠宰前在饲料中加入钙或其它电解质是否有同样的效果,是值得研究的问题[1]。
2.4氧化稳定性和滴水损失的调控脂类是肉的重要成分,它可提高肉的风味、嫩度和多汁性等食用品质特性。但是脂类容易发生氧化,它所发生的氧化不仅产生人们难以接受的气味和
酸败味,而且还会使不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和素的含量下降。另外,脂类氧化所产生的过氧化物、醛类、自由基也是值得关心的问题。
最易发生氧化的脂类是存在于亚细胞膜中的磷脂(因为其富含多不饱和脂肪酸)。由于磷脂的氧化,致使亚细胞膜受损,细胞膜丧失完整性,细胞内液释出,导致较多的汁液或滴水流失,造成经济损失[1,5]。
维生素E 作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。在猪饲料中添加高水平的维生素E ,可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性,从而改善猪肉品种,使肉能比较长久地保持新鲜的外观和颜,也使滴水损失降低。椐报道,在饲料中添加维生素E 对肉质的影响,是由于其对磷脂酶A2 产生了抑制作用。该酶不仅水解磷脂而引起异味,而且也造成PSE(pale soft and exudative ,苍白、松软、渗出性) 肉的部分原因[1,2]中国驻法国的参赞。
除维生素E 外,防止细胞膜氧化的主要因子还有谷胱甘肽过氧化物酶,该酶为含硒酶。缺硒导致细胞膜易被氧化,从而增加维生素E 的需要量。谷胱甘肽过氧化物酶可将过氧化物从细胞膜上除去。硒和维生素E 的作用是互补的，虽然维生素E和硒不能互相完全替代,但在饲料中添加硒可增强维生素E 的作用[1,2,3]。
Edens 等(1996) 注意到了硒对禽肉质量、产量及滴水损失的可能影响作用。他们对硒的无机和有机形式进行了比较,发现有机硒比无机硒更能降低滴水损失。同样, Munoz 等(1996) 报道,有机硒显著地使猪背最长肌的滴水损失降低[1,2]。
2.5应激因素的调控由于应激可影响死后肉中酸化的速率和程度，因此运输期间和屠宰前发生应激可影响肉质,如果应激长时间持续,肌糖原消耗殆尽,将导致DFD 肉(dark firm and dry,暗、坚实、干燥) ,光伏并网发电模拟装置但是该情况在猪中很少发生。如果应激是在接近屠宰时或在屠宰时发生,糖酵解速率在胴体温度尚高时较快,从而导致PSE 肉。因此,急性应激导致PSE 肉,慢性应激则导致DFD肉[1,5]。
铬是组成葡萄糖耐量因子(GTF) 的成分。GTF 可通过提高胰岛素的活性,也可通过改变(减少)皮质醇的产量而影响动物对应激的反应。Chang 和Mowat (1992) 用应激的生长期肉牛进行的试验所证实,运输应激的牛饲喂铬后,使血清皮质醇水平下降,免疫球蛋白水平提高,同时还使生长率、饲料利用率均得到改善。在另外的试验中观察到补充铬的动物发生了行为上的变化,变得较为安静。另外给鼠补充铬提高了胰岛素的活性,对由血糖诱发的高血压有预防作用。因此,应用有机铬可以减轻发生在运输过程中和转运场所的应激作用,从而减少PSE肉和DFD 肉的发生[1,2,3,4]。
维生素C也具有防止猪应激的作用。试验表明,猪日粮中补充大量维生素C 能够减缓屠宰后肌肉pH 值下降速度,改善猪肉品质。bmk
2.6饲喂水平的效应饲喂水平可影响胴体的组成,因为饲养水平直接影响生长速率及体内蛋白质和脂肪的比例。饲喂水平越高,瘦肉和肥肉特别是脂肪的生长速度越快,肉的食用品质越高。肉类与家畜委员会(1988) 的研究表明:与限制采食(自由采食量的80 %) 的猪相比,自由采食的猪所产的肉更嫩。但是,肌肉内含有高比例的脂肪并不是引起肉可接受程度升高的唯一原因。Warkup 和Kempster(1991) 认为,肌肉的快速生长是最重要的原因。正是由于瘦肉的快速生长,即体蛋白质的快速沉积，致使钙激活酶活性升高,从而引起屠宰后嫩度增加。因此,快速生长(也即自由采食) 有助于产生较嫩的优质肉[1]。
日粮中的能量、蛋白水平及饲养水平也影响猪肉品质。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee 等，2002）。Guerl 等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲料粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。Blanchard等(1999)研究发现自由采食的猪肌肉脂肪含量比限饲的猪高，剪切力低；采食高能低蛋白日粮的猪，其肌肉脂肪显著高于采食常规日粮的猪。
参考文献
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