动物营养学报2013，25（11）：2734-
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2740C hi ne s e J our nal of A ni m al N ut r i t i on d o i ：10.3969/j .i ssn .1006-267x.2013.11.029牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较 付 永1 魏雅萍1* 孟 茹2
（1.青海省畜牧兽医科学院，西宁810016；2.西宁市畜牧兽医站，西宁810016）摘 要：本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。选取青海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各13头，分别进行体尺和屠宰性能的测定，采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定，采用高效液相谱法进行肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定，采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。结果表明：1）在体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重上，犏牛均表现出突出的优势。2）牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点；犏牛、牦牛肉 符跃兰中氨基酸丰富；犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛（P ＜0.
05），犏牛、牦牛肉中单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛（P ＜0.
化石的资料05）。3）牦牛肉中肌苷含量最高，显著高于同龄黄牛（P ＜0.
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05）；肌苷酸的含量在3品种间无显著差异（P ＞0.05）；犏牛肉硫胺素的含量显著高于黄牛（P ＜0.05）；黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛（P ＜0.05）。综上所述，与牦牛和黄牛相比，犏牛具有突出的优势，犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。关键词：牦牛；犏牛；生产性能；营养品质；风味物质
中图分类号：S
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823 文献标识码：A 文章编号：1006-267X （2013）11-2734-07收稿日期：2013-05-13基金项目：青海省犏牛示范项目（青农函[2010]395号）北京雪亮眼镜店
作者简介：付 永（1980—），男，青海西宁人，硕士，助理研究员，主要从事分子遗传学研究。E -
m a i l ：qhf uyong@163.c om *通讯作者：魏雅萍，研究员，硕士生导师，E -m a i l ：ya pi ngyue @ya hoo.c om 牦牛和犏牛是“世界屋脊”的著名牛种，长期生活在海拔3000m 以上的纯天然牧场，对高寒缺氧的生态环境具有很强的适应性。我国是世界上拥有牦牛和犏牛数量最多的国家[1-2]。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境，造就牦牛和犏牛肉质优良、鲜美、蛋白质含量高、矿物质丰富、脂肪少且脂肪中胡萝卜素含量丰富的特性，是消费者青睐的天然绿食品[3-5]。犏牛是由牦牛与黄牛及改良种类或地方种类杂交后所产生的后代，属于种间杂交所产生的后代，F 1代雌性能继续繁殖，而雄性没有生育能力，但可以获得优势。牦牛、犏牛的生产性能及肉质的相关
研究已成为当前热点，刘勇等[6]分析了青海牦犊牛与成年牦牛肉脂肪酸组成特点，得出青海牦犊牛肉脂肪酸营养价值比成年牦牛更高、更均衡，罗毅皓等[7]研究表明，牦牛肉营养品质显著好于黄牛肉。余力等[4]对白牦牛肉成分进行了分析及评价，冶成君[8]对青海省大通县牦牛肉肉质进行了综合评价，均得出牦牛肉具有高蛋白质、低脂肪、高能量、富含氨基酸等特点，是一种优质的肉类资源。但对牦牛、犏牛、黄牛三者之间的生产性能、肉营养品质及风味物质比较分析试验尚未见较系统、全面的报道，较多报道仅局限于某一方面研究。因而，本试验旨在比较这3个品种公牛的生产性能的及其肉的营养品质和风味物质的差异，这对于客观评定肉类品质和促进牦牛、犏牛和
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