第一章
1.水果如何进行分类? (划线的为重点题)
根据果实构造及生物学特性而划分。
（一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。
（二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。
（三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。
（四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。
（五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
（六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。
果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有：
维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质 碳水化合物 糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉 纤维素和半纤维素
果胶 含氮物质 有机酸 (果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）
芳香物质 素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类素
第二章
1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点王承绪)
１、内部因素（1）种类与品种 （2）成熟度
2、外部因素(1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量
(4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理.
第三章
1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些?
机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。
1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。
2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。
3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素：
（一）、产品的内在因素
（1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。
（二）、贮藏的环境因素
（1）贮藏温度和时间 （2）高湿环境减轻冷害 （3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
第四章
1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪些药剂处理？
一、致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。
1.冷库如何进行管理?
（1）、库房及包装物消毒及预冷
（2）、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气
（3）、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致
（4）、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时，可通风换气。
（5）通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体
（6）、乙烯脱除，装乙烯脱除器
（7）、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。
第六章
1.果蔬品质的质量指标有哪些?
（1）外观，包括大小、泽和形状；（2）缺陷情况；（3）口感或质地；
（4）芳香；（5）营养价值决定。
因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。
第七章
1.果蔬采后有哪些操作处理?
一、挑选、修整和卸果（卸果有的直接，有的水中）
二、清洗（易损伤和不易损伤方法不同）
三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、素等。蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。由于蜡很难溶于水，使用表面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果蜡。这是美国果蜡的基本成份。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。其一般作为防腐剂等药剂载体。
第八章
1.简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点)
第九章
（一）、生理方面
通过后熟，胚进一步成熟。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之
安全储藏的时期强。
（二）、物理性质方面
种子体积缩小, 绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。
第十章
1.简述粮堆的组成.
粮堆组成：
一、基本粮粒 二、有机和无机杂质； 三、一定数量和种类的微生物；
四、粮粒间孔隙中的空气； 五、被感染粮食的储粮昆虫、螨类。
第十一章
1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系.
（一）粮食水分含量：粮食水分控制在13%以下，可以抑制大部分微生物的生长。贮粮螨类是“恶干、喜湿、怕高温、耐低温”的动物。粮食水分对其影响比粮温更重要。
库伦效率
（二）温度：温度对微生物生长有很大的影响。对贮粮为害最大的贮藏真菌是曲霉属和青霉属 。
（三）氧气：粮食、真菌、螨类和害虫的生理代谢都需要氧参加。如果采用缺氧贮藏，就能够使贮粮数量和质量的损耗大成减少。蚂蚁文苑
第十二章
1.简述粮食贮藏的基本方法.
一、常规贮藏
(一 ) 粮食干燥：干燥是粮食是粮食安全贮藏的首要条件。粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。
（二）入库要“五分开”：1、种类分开，2、好次分开，3、干潮分开，4、新陈分开，5、有虫无虫分开。
(三) 通风管理：1、自然通风， 2、机械通风 。
（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭 。
第十三章
1.简述畜产品屠宰后生理生化变化,
一、熟成
畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。
屠宰后到最大僵直期的时间由ATP的生成量和消耗速度决定。
死后僵直：屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。这是由于死后肌动球蛋白将ATP分离，产生肌肉收缩。
二、腐败
（一）、自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。
（二）、腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。
判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性碱基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。
活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。
（三）由腐败现象造成肉制品的特殊变化
1、发粘：指肉的表面湿润、粘稠。有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。
2、骨腐败 ：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。。与不及时冷却有光。
3、骨髓腐败臭 ：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。
4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。
第十四章
1.简述鲜蛋贮藏中的变化.(稍简略一下,提要点)
一、物理和化学变化
（一）、重量变化：减轻
（二）、气室高度变化：变大
（三）、蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加 。
（四）、CO2的逸散和蛋白pH值的变化：蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上，蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。
1. 鲜蛋在贮藏中的变化
（五）、蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。
（六）、系带的变化：系带减少到消失。
（七）、蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标。
2. 鲜蛋在贮藏中的变化
（八）、蛋内容物成分的变化：
ip调度系统
1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。
二、生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
第十五章
1.简述牛奶常温和冷藏时的微生物变化.
（一）、牛乳在室温贮存时微生物的变化
1、抑制期2、乳链球菌期3、乳酸杆菌期 PH下降
4、真菌期 5、胨化菌期
（二）、牛乳在冷藏中微生物的变化
低温牛乳常见的细菌：
假单胞菌属、产碱杆菌属、无杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。
冷藏乳的变质原因：
1、假单胞菌属中的细菌引起脂肪分解。
2、产碱杆菌属和假单胞菌属中的细菌，使乳液胨化，促使乳液中的蛋白分解。
第十六章
1苯基1丙酮1.水产品新鲜度鉴定指标.(10分大题)
一、感官鉴定：
鳞片：是否容易脱落 体表粘液 ：是否少 体表泽：是否保持原来
鳃：是否鲜红 眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况
腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况
酸臭味 ：是否有 肛门：是否有污物流出
二、化学方法：
1、挥发性盐基氮（TVB—N） ；
2、K值法
K值=（HxR+Hx）/
（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%
ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX刘心武 如意（次黄嘌呤）
三、物理学方法：
1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法等：鱼肉电阻测定
3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定
第十七章
1.糖有哪些特征?(简略,提要点)
一、甜度：蔗糖为基准 比较 二、溶解度与结晶性：
三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有一定关系。 四、吸湿性与转化性
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