调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
丙烷食盐的主要成分是氯化钠，其为白结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。
1.泽
纯度高的食盐，泽洁白，呈透明或半透明状。如果泽晦暗，呈黄褐，证明含硫酸钙、
碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
2.晶粒
品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
制氢3.咸味
纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
4.水分
质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。
（二）酱油
酱油分为有酱油和无酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增，使制品呈美观的酱红，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增，改良风味的作用。 （三）酱对数收益率
按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。
黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵制成的调味品。味咸香，黄褐，有光泽的泥糊状，其中含氯化钠12%以上，氨基酸态氮%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解
烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤、手指肿疼、蛇虫蜂毒等有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
肉品加工应选择具有正常酿造酱的泽、气味、滋味，无酸苦煳味，大肠菌不超过30个/100g，无肠道致病菌的酱作调料。
二、甜味料
纯棉纱甜味是以蔗糖为代表的味道，呈甜味的物质除了糖类之外，还有许多种类，但糖类是甜味剂的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，这些属天然甜味料。糖精、环烷酸钠等则属合成甜味料，一般烹调上很少使用。
（一）白糖
白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。以蔗糖为主要成分，泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保，缓冲咸味、改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软。
白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量%～1%；中式肉制品中一般用量为%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。
（二）红糖
红糖，又名黄糖，以浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，还含较多的游离的果糖、葡萄糖，故甜度较高；但因未脱精炼，水分（2%～7%）、素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。
（三）饴糖
饴糖，以颜鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成。味甜柔和，有一定吸湿性和黏性。肉制品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。
（四）冰糖
冰糖，是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以
白透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白、微黄、淡灰等。冰糖可作药用，也可作糖果食用。
（五）蜂蜜
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蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖、果糖、维生素、有机酸、矿物质及酶等物质。与普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用。食用蜂蜜还可增加血红蛋白，提高人体抵抗力。
新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮，因为高温后有效成分如酶等活性物质会被破坏，最好使用40℃以下温开水或凉开水稀释后服用。
（六）葡萄糖
葡萄糖为白晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保作用较好，而蔗糖的保作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会适当褪。在肉制品
加工中葡萄糖的使用量一般为%～%，除作为调味外，还有调节pH值和氧化还原的作用。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物的主要碳源。
三、酸味料
酸味是一种基本味，含有酸味成分的物质很多，多为植物性原料。当呈酸味物质的稀溶液与口腔舌头黏膜接触时，溶液中氢离子刺激舌黏膜，便产生酸味，其中食用酸味的主要成分是有机酸的醋酸、乳酸等。这些酸类除能给食品带来酸味之外，还可降低食品的pH值，推迟食品腐败。
在肉制品加工中，酸味是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才能作用，酸味是构成多种复合味的主要味别。酸味料品种很多，在肉制品加工中常用的有食醋、柠檬酸、番茄酱等，使用中应根据工艺特点及要求加以选择。
（一）食醋
食醋是以粮食、麦麸、糖类为原料，经醋酸菌发酵酿制而成，是我国传统的调味料，具有2000多年的历史。选择食醋宜选具有正常酿造食醋的泽、气味和滋味，不涩，无其他不
良气味和异味，不混浊，无霉花、浮沫、沉淀，醋中酸度在%以上，细菌总数不超过10000个/mL，大肠菌小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。优质醋不仅具有柔和的酸味，而且还有一定程度的香甜味和鲜味。
我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。
食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。任何浓度的醋中加入少量的食盐后，酸味感更强，但加入的食盐过量，则会使醋的酸味感下降。同样地，在具有咸味的食盐溶液中加入少量的醋，也可增强咸味感，一旦食醋过量，则咸味感会有所减弱。在肉制品加工中，添加适量的醋，不仅能给人以爽口的酸味感，增进食欲，促进消化，还具有防腐杀菌和去腥除膻的重要功效，有助于溶解纤维素及钙、磷等，从而促进人体对这些物质的吸收利用。另外，醋还有软化肉中结缔组织和骨骼、保护维生素C少受损失、促进蛋白质迅速凝固等作用。
醋对人体有益无害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品风味需要为度。在实际应用中，醋常与糖配合使用，能形成更加宜人的酸甜味；醋也常与酒混用，可生成具
有水果香味的乙酸乙酯，使制品风味更佳。但醋的有效成分是醋酸，其受热易挥发，所以应在制品即将出锅时加醋，否则，部分醋酸将挥发掉而影响酸味。
（二）酸味剂
常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。
四、鲜味料
鲜味是一种独立的基本味，也是体现肉制品味道的一种重要的味别。鲜味料可提高肉制品的鲜美味，鲜味物质广泛，存在于各种动植物原料之中。其主要成分包括各种酰胺、氨基酸、有机盐、弱酸等，利用含有这些呈鲜成分的各种原料，就可制成各种鲜味料，如味精、复合味精等。 （一）味精
味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无至白棱柱状结晶或
结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。谷氨酸钠最早是由日本人池田菊苗氏从海带中分离出来的，并发现其有十分鲜美的味道，于1908年获得专利权。
味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃时助鲜作用最大。分为晶体和粉末两种，根据晶体长度，又分为细晶和精晶两种。细晶长度为2～4mm，精晶长度则在4mm以上。在肉制品加工中，应根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量，确定味精的用量，一般为%～%。使用时，还要注意味精与盐的量要平衡使用。浓度为%～1%的食盐溶液是人们感到咸味最适口的，在这种前提下，味精的添加量也有一定的标准，如在%的食盐溶液中添加%的味精，或在1%的食盐溶液中添加%的味精，只有这样才能达到鲜味和咸味的最佳统一。cry ab it什么意思
鉴别味精真伪的方法：取少许味精放在舌头上，如舌头感到冰凉，且味道鲜美，有鱼腥味，则是合格味精；若感到苦咸，无鱼腥味，则表明掺了食盐；若有冷滑、黏糊之感，且难以溶化，则表明掺了木薯粉或石膏。
味精易溶于水，进入胃肠后，易被人体吸收和利用，然而如果使用不当，不仅不能起到应有的作用，反而有损于身体健康，因此使用时必须注意：
1.要有选择性地使用
一般在加工猪肉、牛肉时可加入少量味精，目的是增强其鲜味。而在加工鱼肉及禽肉时，不需加入味精。
2.不要使用过量
要充分发挥味精调味和补充营养的作用，在加工制品时就必须用量适当。每人每天的味精摄入量不得超过每千克体重120mg，食用过多，不仅不能发挥鲜味作用，而且制作出的产品还会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味道，更有甚者还会引起人的头、胸、背、肩疼痛等一些病状。用量一定要恰当，不能压抑制品的主味，而且味浓厚或本味鲜的制品应该少用或不用味精。灌肠类、香肠类、火腿类等肉制品用量一般为100kg原料肉用味精200～300g。
3.不要长时间高温加热
根据试验，味精在120℃的情况下加热时，会失去结晶水而变成无水的谷氨酸钠，然后有一部分谷氨酸钠（无水的）会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，这是一种无鲜味的物质。
因此，在肉制品加工中，提倡在肉品成熟时或出锅前加入味精，以便鲜味突出。
4.不要用于酸、碱性制品
如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中，无须加入味精，因味精所含谷氨酸是一种两性分子，在它的分子中既含有碱性的胺基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一样解离，又能像碱一样解离。所以当制品处于偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精。
5.不要用于婴儿食品
科学研究证明，婴儿食品中使用味精，其中的谷氨酸会与血液中所含的锌发生特异性结合，生成不能被婴儿吸收的谷氨酸锌，并被排出体外，因而导致婴儿缺锌性智力减退及生长发育迟缓等不良后果。因此，3个月以内的婴儿应禁止食用味精，1周岁以内的幼儿，以不食带有味精的食品为宜，哺乳期的妇女，亦不宜食用味精，以免影响儿童的健康。
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