1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：
水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠 请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？ 答：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠为食品调味剂中的鲜味剂，其作用是增加鲜味；
焦糖为食品着剂，其作用是为产品着；
山梨酸钾为食品防腐剂，其作用为防止产品腐败变质，抑制或延缓微生物增殖；
天然食品香料：增强产品香气和香味。
2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：
白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC
（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精 0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？
答：异维生素C钠、维生素C：抗氧化剂，防止产品氧化变；
CMC（羧甲基纤维素钠）、果胶：增稠剂，增稠、分散和稳定作用；
柠檬酸钠、柠檬酸：酸度调节剂和酸味剂；
橙香精、橙油香精：增强产品香气和香味。
3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：
水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。（提示：用表格形式给出）
4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
答:⑴有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；
⑵改善食品的感官性状；
⑷增加食品的品种和方便性；
⑸有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；
⑹满足特殊其它需要。
答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：
1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。
8、酸味剂的作用有哪些？
答：酸味剂的作用有下面几点：1）能赋予食品酸味，给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质；2）具有使防腐剂、发剂、抗氧剂增效的作用；3）还有增加焙烧食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；4）用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，
稳定pH。
9、营养强化剂的添加原则是什么？
答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，营养强化剂的使用要有针对性，添加的原则有以下几点：
1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；
2）易被机体吸收利用；
3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的、香、味等感官性状；
4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；
5）卫生安全，质量合格，经济合理。
10、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？
答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期
的物质。
作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)
R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)
ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A
ROO+A ROOA
11、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？
答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。
12、食品添加剂按其用途分为哪些类别？使用食品添加剂时就遵循哪些原则？
食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发剂、漂白剂、调味剂、 凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。
使用食品添加剂应该遵循以下原则：
①．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
②．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
③．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。
对路网 ④．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
⑤．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
农业天地 ⑥．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
生死千里13、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些？
①. 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促 褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
②. 改善食品的感官性状。
食品的、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着剂、护剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
③. 保持或提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
④现代主义美术. 增加食品的品种和方便性。
现在市场上已拥有多达人 事 考 试 教 育 网 20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
工业控制计算机⑤. 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
⑥. 满足其他特殊需要。
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。2004感动中国颁奖词
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