第48卷第3期
2021年 5月
酿 酒
V o 1282q 4
May, 2021
LIQUOR MAKING
文章编号：D02-8117(2721 )73-0753-73
曹润洁匕马叶胜用，汤有宏匕袁志强$，周鹏磊$，何宏魁
(0安徽瑞思威尔科技有限公司，安徽 亳州239320；2•酿造关键技术亳州市重点实验室，安徽亳州239827)
摘要：大曲糖化力是评价大曲质量的一项重要指标，但常规所采用的斐林试剂滴定法影响因素较多］采用
3,5-二硝基水杨酸作为指示剂，并对测定波长、加热条件进行优化，建立了一种糖化力的快速检测方法，本方法 快速准确科学，可用于大曲糖化力的检测及应用°
关键词：大曲;3#5-二硝基水杨酸；糖化力；检测方法；优化
中图分类号：T 62.3;T 61.11;T *207.3 文献标识码:.
Development and Application of Rapid Detection Method for Saccharifying
Power of Daqu
CAO Rugi —X1 MA Yesheiig -； TANG Youhong -1 YUAN Zhiqiang -1 ZHOU PecHE Honggpi 1X
(1 .Anhui Ruisiveier T —hnodgy C o ., Lth., Bozhoa 239820, Anhup China;22ozhoa Key Laboratoy of brewing technologa ，Bozhoa 239820, Anhup China)
Abstract ： The sacchar-ying power of Daqu is an important inde- to evaluate the quality of Daqu, but here arc many in —ueccing factors in the
couve —houai method of Fe —Ung Reagect Titration , In this paper, 3,5-DiXtysaqcylie aci- was use — as indicator, and the determinadou
waved —gth and heating conditions were optimize — to establish a rap i f detection mehod of sacchakeing power, This method is rap i f, accerate
and sc ——ti —c, and can be use — for he detection and application of sacchar-ying power of Daqu,Key words ：D aq a ; 3,5-DiXthsadcylic acif; Sacchar-ying powe — detection mehods; Ophmizadou
0前言 定每个样大约需4~5mix，耗时耗力，电炉加热滴定不
“曲乃酒之骨”，在酿酒生产中，大曲是酿酒酶系 的主要来源之一。大曲中的葡萄糖淀粉酶即糖化酶, 能将淀粉水解生成葡萄糖，是衡量大曲质量的重要
指标。糖化酶可以从淀粉的非还原性末端开始依次 水解a-04-葡萄糖苷键产生葡萄糖，其含量的高
低反应了大曲中微生物对酿酒原料的利用能力及效 率，在酿酒上一般采用糖化力指标进行测定。
糖化力可用来衡量大曲对淀粉酶解产生葡萄糖 的能力。糖化力2的分析通常用斐林试剂滴定法进行
测定，先用待测样品在一定的温度、时间条件下，对 淀粉进行酶解，然后根据斐林试剂与还原糖的显
反应确定滴定终点，从而换算出待测样品的酶活力。
但此方法在滴定过程中容易带入操作误差，而且滴
安全因素较多，在样品量较大时此方法不太适用O
在碱性条件下,3,5-二硝基水杨酸(DNS)与还原 糖共热后被还原生成棕红的氨基化合物，在一定
薄洁莹
波长范围内，标准溶液的浓度和吸光度成正比，呈良 好的线性关系，根据线性方程可计算出还原糖的含
量。李加友等2、刘宁彰2等采用此原理对金樱子酒和 竹芋粉中的还原糖进行了测定，张建逵等2用此原理
测定了人参中的果胶含量，吴瑾瑾等2用此原理测定 猕猴桃根提取物中多糖的含量等，因此DNS 试剂被
广泛应用，本文采用DNS 作为显剂对大曲糖化酶中国学术期刊网络出版总库
活力进行测定。1材料和方法
1.1材料、仪器及试剂
收稿日期:2020-11-26
作者简介：曹润洁，女，硕士，工程师，安徽瑞思威尔科技有限公司研究员，研究方向：白酒固态酿造工艺及酿酒微生物研究。
*通信作者：马叶胜，男，硕士，工程师，安徽瑞思威尔科技有限公司研究员，研究方向：酿造微生物
。
第三期曹润洁，等：大曲糖化力快速检测方法的开发及应用2020
0XX材料
本项目分析所用大曲来自于安徽古井贡酒股份有限公司。
0XK实验仪器
UV9000型紫外-可见分光光度计，上海元析仪器有限公司;ME204E型分析天平：梅特勒-托利多公司(上海)；恒温水浴锅，江苏国胜实验仪器厂；电炉，北京市永光明医疗仪器有限公司。
0X2试剂
32-二硝基水杨酸、氢氧化钠、酒石酸钾钠、苯酚、亚硫酸钠、葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠，均为国药集团分析纯试剂。
0X6溶液配制
32-二硝基水杨酸(DNS)试剂：将6220DNS 和262AmL2mol/L氢氧化钠溶液加入到4562g酒石酸钾钠的540mL热水中，再加入522g苯酚和562g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却，用水定容至1200mL，混匀后贮于棕瓶中备用，使用前储存7天以上。
O0nmg/mL葡萄糖标准溶液：将葡萄糖置于051的烘箱中干燥至恒重，转移至干燥瓶备用；准确称取16002g于洁净烧杯中，加少量蒸馏水溶解，转入1200mL容量瓶中，加蒸馏水稀释定容，混匀后装入试剂瓶中备用。
斐林试剂：甲液：称取69A5g硫酸铜，用水溶解并稀释至1200mL，混匀后储存于棕试剂瓶备用。乙液：称取346g酒石酸钾钠,00g氢氧化钠，用水溶解至1200mL，混匀后储存于试剂瓶备用。
1.2实验方法
02X实验原理
在碱性条件下,32-二硝基水杨酸(DNS)与还原糖共热后被还原生成棕红的氨基化合物，在一定波长范围内，标准溶液的浓度和吸光度成正比，呈良好的线性关系，根据线性方程可计算出还原糖的含量。
066样品处理
大曲均匀破碎，测定大曲水分；根据测得大曲试样的水分，称取相当于绝干试样量12g的样品，精确至26215，放入—mL烧杯中，加20mL乙酸一乙酸钠缓冲溶液，再加水，用玻璃棒搅拌均匀，定容至200mL；置于351恒温水浴中保温浸渍0，过滤，收集滤液，备用。
062标准曲线的绘制
分别吸取162mg/mL葡萄糖溶液26mL、46mL、22mL、2R mL、、AmL、、AmL、0AmL、、KmL、、KmL、26mL，用蒸馏水补足到26mL，加4mL DNS显剂，混匀。在沸水浴中加热5mi—显
，迅速冷却，加蒸馏水4.0mL，混匀。用分光光度计对显后的标准曲线溶液在540~752nm波长下进行光谱扫描，并根据光谱扫描曲线情况确定测定波长，根据同样方法步骤绘制的标准曲线计算还原糖含量，换算出滤液的糖化力水平。
066条件优化
对不同加热温度、不同加热时间进行单因素实验，根据结果稳定性确定最佳加热条件，并形成检测方法。
022方法验证
分别进行加标回收实验、重复性测定实验和方法比对实验，对新检测方法进行验证，确定方法可用性。
2结果
2.1最佳测量波长的确定
对上述显后的标准曲线溶液在540~752nm 波长下进行光谱扫描结果，做测定波长一葡萄糖浓度扫描曲线图，如图0所示。
3.01
2.0-
16-
02-
26-
26-一•一2
一。一262
264
一▼一269
。268
一*2X0
—
0X2
一。一0X4
0X6
一2X8
•-262
2520532602952700752
可摘局部义齿的组成测定波长/nm
图1DNS法测定糖化力光谱扫描曲线
将所测的光谱中OD值M2的数据去除，计算葡萄糖浓度和吸光值之间的相关系数，绘制波长-相关系数图，如图表3所示。
可以看出，吸光值OD在0~2范围内时，532~752nm之间均具有较好地相关性，在602nm~680nm之间，相关系数相对较高，结合图0中
59
第三期
暫酿 酒
2021
空白样品的吸光值数据，确定最佳测定波长为600nm 。隸
M$«r
O 80 9 1.0 9 96 49 9I 90‘ • < <9 9 89 9 9 1,1,1,
•00000286 4 28 8 89 1 —99,90 ' '
1 2* I ' I ' ' ' I
0——I-2
图3不同加热时间下DNS 法稳定性分析
对不同加热时间下的测量OD 值及其标准差作图，如图3所示。由图可以看出，在加热时间较短时,
5个平行样品的测定结果波动较大，加热至6mix 平
行样品之间的波动较小，同时与沸水浴7mix 的结果
差异较小，说明在此加热时间下，吸光值已达到相对 稳定。因此，确定最佳沸水浴时间为6min 。
22222加热温度
分别在70C22C 、92C200C （煮沸）条件下 反应6mix 从实际显效果来看，只有在煮沸情况
500 550 600 650 700
750
测定波长/nm
图2不同波长下波长与葡萄糖浓度相关系数比较
2.2最佳加热条件的确定
吸取待测样品OTmL，加入O9mL 蒸馏水，加入
42mL DNS 试剂，混匀。
22221加热时间
将准备好的待测样品各5个平行，分别沸水浴
2mix 、3mix 、4min 、5mix 、6mix 、6mix 进行单因素实验,
然后快速冷却，在640nm 下测定吸光值。
迪021
< 048-
書 046-
V
044
042040028 - -
026024022-
下，能达到较好地显效果，同时条件易于控制。故
加热温度设置为-0C （煮沸）。
2.3检测方法
根据上述优化条件，确定以下糖化力的检测方
法:
2XN 标准曲线绘制
用移液管分别准确吸取OmL'ONOmL'OTOmL 、
2A0mL 、222mL 、0A0mL 葡萄糖标准溶液于6支 -mL 具塞刻度试管中，加蒸馏水使溶液体积补至
220mL，加入420mL DNS 试剂，置沸水浴中加热
6mixo
立即移至冷水中冷却至室温，加水至DmL 刻
度线，摇匀，所得系列标准溶液浓度分别为Omg/mL 、
021mg/mL222mg/mL223mg/mL224mg/mL 、
025mg/mL 。
用紫外分光光度计于波长600nm 处测其吸光度
OD 值，以吸光度OD 值为横坐标，以标准溶液浓度
为纵坐标，绘制标准曲线图-026 4
025(
024-y 二02658y +02006
R 7 二02994
023 (
022-021 -
02 02 02 02
吸光度（600nm ）
图4 DNS 分光光度法标准曲线
22322待测溶液的测定
待测滤液OAmL 加蒸馏水1XmL，加入5mL
20g/L 可溶性淀粉溶液,35C 恒温水浴0X0，加入 OAmL 22%NaOH 终止反应。
吸取上述反应液，按一定浓度以蒸馏水稀释。吸取稀释的反应液2mL，加入4mL DNS 试剂, 混匀后沸水浴6mix （时间以水体沸腾开始计时），立
刻降温到室温。
加入蒸馏水4mL，混匀。
在600nm 波长处测吸光值，按标准曲线和稀释 倍数计算糖化力，
即:
第三期曹润洁，等：大曲糖化力快速检测方法的开发及应用2020
糖化力（mg/e•h）=O+—x N
m x T x V
V1V
注：a X+U：按照标准曲线换算得到的还原糖浓度（mg/mL）。
N反应液稀释倍数。
m：称取的绝干大曲质量（g）°
V i：大曲处理最终定容体积（mL）°
T：酶解反应时间（h）°
V2：酶解反应所用滤液体积（mL）°
V5）酶解反应总体积（含反应终止所用氢氧化钠）（mL）。
2.4方法验证
2AX加标回收实验
DNS分光光度法是通过DNS试剂与葡萄糖反应显来进行间接测定糖化力，因此本实验采用葡萄糖标准溶液作为加标试剂进行加标实验，实验结果如表1所示:
表1DNS分光光度法测糖化力加标回收实验及回收率珥目测定值折算值实际加标值理论加标值回收率、A/1!10・（0・11尸/!110・（0・11）-/!110・（0・11尸/%
曲样A1210
曲样B492
曲样C1205
加标A2240102412051216加标B2195121512051200加标C219999312059929回收率在方法回收率的95%~125%偏差范围以内，方法可行。
266重复性实验
在重复性测定条件下，在同样的环境操作条件下，分别用DNS比法和斐林试剂滴定法对同一大曲试样进行7次检测，以样品7次检测结果的实验室内变异系数（以RSD表示）对方法进行验证4。
表2DNS分光光度法测糖化力及重复性检验
（变异系数）实验
测定测定值折算值平均值标准偏差变异系数次序A//°・（0・11）1//°・（0・11）1//°・（0・11）1/% 11211204652369165 2472
31205
4494
51223
9491
51236通过表2可知，本实验优化的DNS分光光度法测定糖化力的方法，实验室内变异系数为027%，符合标准要求范围。
262方法比对实验
桂花雨教学设计DNS法测定糖化力作为一种新的测定糖化力方法，应与现行测定方法比较无显著性差异，因此对同一样品用常规方法即QB/L4257-224《酿酒大曲通用分析方法》进行检测，结果见表3:
表3斐林试剂滴定法测糖化力及重复性检验
（变异系数）实验
调度指挥测定测定值折算值平均值标准偏差变异系数次序C i L//°・（0・11）1/eg'（ch尸//°・（0・11）1/% 10201203253360264 2032
31205
4127n
5127n
91152
51192
通过表3可知，在同样环境条件下，斐林试剂法测定糖化力，检测结果的实验室内变异系数为224%，比DNS分光光度法更大，可见在测定糖化力方面,DNS分光光度法更优。
根据表2、表3检测数据，进行统计学检验，计算:4=1K2°
通过查询F检验表可知,F计算vF表，说明两组数值等精度，按l检验法对实验结果进行评价：t=2.065<1—,0
表明两种测定方法测定值与标准值之间无显著性差异，使用DNS分光光度法测定糖化力与斐林试剂滴定法比较无显著性差异，方法等价°
综上，依据GBC27417-2217（合格评定化学分析方法和确认指南》和GBC208-2016（化学实验室内部质量控制比对试验》中的相关内容，本研究开发的DNS分光光度法法，在测定糖化力上，其加标回收结果、精密度和方法比对结果均符合标准中对方法的相关要求。因此本研究所开发的DNS分光光度法适用于酿酒生产大曲的的糖化力的分析检测。
3讨论
对白酒大曲糖化力的检测方法，一般采用斐林试剂滴定法，在部分文献中对比方法也进行了优化［8A
90
第48卷第3期2021年5月
酿酒V o1282q4
May,2021 LIQUOR MAKING
文章编号：D02_8-0(2021)03-0062-04
岭南特果酒关键技术研究及产业化*
电离层
朱新武1，黄星源黄星才"，刘功良#，杨清"，白卫东#，付珑"，姚建华"，周灿辉"
(0广东省食品行业协会，广东广州5D075；2.广东星耀生物科技有限公司，广东郁南507165；
3.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州310223；6云浮市食品药品检验所，广东云浮527300)
摘要：介绍了以岭南特水果为原料，根据各种水果不同的特性，从原料的精选、清洗、破碎、低温酶解、低温发酵、二段变温陈酿、控温澄清、低温过滤等工艺环节，通过大量试验摸索出保留其特WO果酒酿造工艺，成功研制出了一批优质的橄榄酒、黄皮冰酒、余甘果酒、青梅酒、稔子酒、桑菩冰酒、黄秋葵酒等果酒。得到的果酒清澈透明，具有浓郁的果香，口感醇厚圆润、酒体丰满、回味绵延，风格独特，典型性突出。
关键词：岭南特水果；果酒；技术研究；产业化
中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B
目前郁南县水果种植面积50多万亩，其中，百香果500多亩，余甘果200多亩，橄榄4万多亩，桑葚3多万亩，青梅3万多亩，荔枝-万亩。但是，由于郁南县地域处于广东省偏远山区，由于受保鲜、储存、运输、销售等因素影响，每年水果收成的破损、滞销率达25%~35%，特别是水果丰收年份，大量水果积压销不出去，造成极大的浪费，水果保鲜及运输等因素往往成为亚热带水果远程销售的制约因素，
%基金项目：20(5年广东省科学技术奖项目“岭南特果酒关键技术研究及产业化”粵财教!2015］348号
收稿日期：2020—12—2/
作者简介：朱新武，食品工程师，广东省食品行业协会行业部副部长，负责食品行业科技成果转化、科技奖推荐和提名、行业分析、标准化等工作。%%通信作者：黄星源，男，发酵高级工程师、农业硕士、品酒师，主要从事水果酒、水果醋、水果蒸馆酒、果汁饮料及果脯蜜饯的生产技术研究工作。
但优化幅度较小，仍基于斐林试剂与还原糖在高温下变的原理,GB-86.94-209《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中含有一种碘量法测定淀粉酶活力的检测方法，但此法受氧化还原物质及有机物影响较大，不适用于大曲这种复杂成分物质的检测。本文所采用的斐林试剂比法虽在文献中有所应用，但应用于白酒酿造分析中尚无文献报道。
不同文献中对DNS法测定波长具有较大的争议，李加友等2、刘宁彰等2分别采用480nm测定金樱子酒和竹芋粉中的还原糖含量，赵凯等2采用540xi 测定还原糖含量，而根据作者实际试验，在测定波长小于570n m时，空白样品具有较高的吸收波长，影响测定结果，在600~682nm时，测定波长和葡萄糖含量相关性高，本文以600nm作为测定波长，既可以规避空白样品测定值带来的影响，又能扩大此法的测定范围，提高分析效率。
经过实际应用，本方法在大曲糖化力测定中，结果准确、测定快速、试剂消耗少、干扰因素少，可应用于大曲分析中，特别适用于大批量样品的检测。
［参考文献］
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［9］赵凯，许鹏举，谷广烨4,5-二硝基水杨酸比法测定还原糖含量的研究［JJ食品科学,2008(08):534-536.
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