农产品加工（学刊）2014年第6期
第6期（总第355期）农产品加工（学刊）N o.6 2014年6月A cade m i c P e ri od i ca l o f F a r m P r oduc t s P r oce ss i ng J un.
文章编号：1671-9646 （2014）06a-0042-03
刘华，* 赵利，范艳，苏伟，袁美兰
（江西科技师范学院生命科学学院，农业部淡水鱼加工技术研发分中心（南昌），江西南昌330013）
摘要：鱼骨含有多种营养成分，加工利用价值很高，能直接加工成特食品，鱼骨中丰富的钙能制成多种补钙食品。
鱼骨能提取硫酸软骨素、鱼骨油、鱼骨蛋白等物质，具有广阔的深加工前景。 关键词：鱼骨；利用；钙剂
中图分类号：T S254文献标志码：A do i：10.3969/ji ss n.1671-9646（X）.2014.06.013
R e s ea r c h P r og r e ss o f F i s h B o n e U s age
L I U H ua，*Z H AO L i，F AN Y an，S U W e i，YUAN M e i-l an
（Shoo l o f L if e Sc i ence，J i angx i Sc i ence T echno l ogy No r m a l Un i ve r s it y，Na ti ona l RD Branch Ce n t e r f o r F r e s h s a t e r F i s h
P r oce ss i ng（Na nchang），Na nchang，J i angx i330013，Ch i na）
A b s tr ac t：F i sh bone i s val ue f or it s nu tri en t s，can be p r ocessed t o be f eat u r e f ood.C alci u m i n fi sh bone can be p r ocessed t o
be calci u m supp l em en t.F i sh bone also can be f u rt h er p r ocessed f or chond r oi ti n su lf at e，fi shbone oi l，p r otei n.
K ey wo r d s：fi s h bone；u s age；ca l c i u m
我国鱼类资源丰富，鱼类加工业高速发展，但鱼加工后剩下的鱼骨常被当废物处理，忽略了其营养价值，造成资源浪费与环境污染。
1 鱼骨中钙的提取和利用
钙是人体必需营养成分，对生长发育有重要作用，幼儿、孕妇和老年人钙的缺乏显著，需要增加钙的摄入量。目前补钙食品主要是碳酸钙等无机钙，人体吸收率低，鱼骨中钙磷比例适合人体需要，是理想钙源。
化学方式制备的钙剂或多或少存在有害物残留问题，市场对天然钙剂的需求与研究越来越多。鱼骨粉进一步制成保健钙粉胶囊、珍味钙粉或糖衣片[1]，能极大地增加水产品的附加值。
许顺干等人[2]利用鱼骨，经高温、皂化、脱脂、脱胶、脱腥等工艺制成淡水鱼骨粉钙剂，通过生物利用和临床试用的研究发现产品具有较好的钙吸收率和存留率，表明鱼骨粉是一种利用率较高的优质天然钙剂。
石红等人[3]以狗母鱼、金钱鱼、罗非鱼及草鱼等废弃鱼骨为原料，研究了酶解、高压处理对鱼骨粉品质的影响，结果表明水解和高压都有利于鱼骨中蛋白的去除，水解度对产品的颜影响较大，水解度越高，鱼骨蛋白质含量越少，干燥后产品的颜越浅；高温处理可以进一步去除水解后残留的蛋白质和脂肪，也利于产品粉碎，为鱼骨粉的工业化生产提供了理论依据。
邓尚贵等人[4]研究了青鳞鱼骨粉的食用营养价值及其在玉米粥、马蹄粉和鸡精中的应用，结果表明添
加超微鱼骨粉的几种食品蛋白质都有增加，且都产生了诱人的鱼香味，说明鱼骨粉在食品中应用的可行性。
1.2活性钙与螯合钙的制备为充分利用鱼骨这一丰
富钙源，研制出高活性、
高吸收性的钙产品。活性钙的研究受到重视，美国与日本已生产以牡蛎壳为原料的活性钙，鱼骨钙磷比例更加适合人体吸收，越来越多的科研工作者对鱼骨粉制备活性钙、螯合钙进行了研究。
薛长湖等人[5]就鳕鱼鱼骨提取活性钙进行了研究，考察了鱼骨粉在不同的酸浓度、温度条件下，用盐酸、乳酸和乙酸提取骨钙的效果，发现酸的种类对鱼骨中钙的提取影响最大，浓度次之，提取温度影响最小。盐酸对鳕鱼鱼骨中钙的提取效果最好，
收稿日期：2013-12-27
基金项目：国家农业部948 项目（2010-Z57）；江西科技师范学院校级课题（KY2010ZY07）；江西省科技计划项目（2014）。作者简介：刘华（1982—），男，硕士，讲师，研究方向为水产品加工。
* 通讯作者：赵利（1969—），女，博士，教授，研究方向为水产品加工利用。
2014 年第6 期刘华，等：鱼骨的利用研究进展·
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提取率达60%以上；乳酸次之，提取率约30%；乙酸的提取率最低。以鱼骨制成的活性钙钙粉含钙38.27%，活化后的成品为白粉末，无颗粒感，无鱼腥味，证明鱼骨制备活性钙的可行性。
易美华等人[6]探讨了罗非鱼骨煅烧后的骨粉制取活性钙的工艺，通过对比骨粉与乳酸、乙酸、柠檬酸反应情况，发现乳酸酸解鱼骨粉转化钙的能力最强。并优化了提取工艺，料液比1∶20，乳酸3.5m L，温度80℃，反应2h，此时的钙提取率高达81.43%。
吴燕燕等人[7]将罗非鱼骨粉在柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，在最佳条件下进行钙的提取，得出钙的提取率达到92.1%，且风味好，有柠檬酸和苹果酸的清香，鱼腥味较淡；成品在血钙、骨钙和存留率方面均有提高。
吴玥霖等人[8]探讨了以鱼骨粉水解液为钙源，与复合氨基酸粉制备复合氨基酸螯合钙的工艺条件，
其成品具有良好的生物和化学稳定性，既能补充氨基酸又能补充钙的双重功效。洪慧等人[9]通过酶解鱼骨胶原蛋白制备出鱼骨胶原多肽，与鱼骨提取的活性钙进行螯合，制备多肽螯合钙，为鱼骨的综合利用开辟新途径。
1.3特鱼骨补钙食品
鱼骨中含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养素，直接利用鱼骨加工成食品，具有很高的营养价值和经济价值。鱼骨钙剂除了骨粉之外，还可以多种更易被百姓接受的形式出现。迟玉森等人[10]利用马哈鱼骨制取天然补钙食品珍珠钙的研究中，以马哈鱼中柱骨为原料，经酥制、脱腥、调味、挂糖处理制成儿童补钙食品，光泽亮丽、形如珍珠、钙质易吸收。许永安等人[11]利用鳗骨为原料，经软化、油炸、脱去部分脂肪、浸渍调味、杀菌等工艺生产出符合卫生标准的鳗骨罐头，具有良好的功能效果。刘焱等人[12]根据草鱼骨肉特点探索出鱼骨生产技术，成品泽鲜美，风味香辣可口，骨质香脆。开发出的鱼骨休闲食品丰富了食品种类，提高了水产品的利用率。
2 硫酸软骨素的提取
硫酸软骨素是一种天然黏性多糖，具有防止血管硬化、降血脂、抗凝血、抗癌、促进冠状动脉循环等作用[13-14]，国内外主要从动物软骨组织中提取，成本较高。李川等人[15]采用稀碱－酶解工艺，对罗非鱼头中的硫酸软骨素进行了提取，纯度达到81.28%，总得率为2.913%，证明了利用罗非鱼软骨提取硫酸软骨素的可行性。鱼骨来源丰富，价格低廉，为硫酸软骨素的提取降低了成本。
目前，硫酸软骨素的提取方法主要有浓碱提取、稀碱提取、稀碱稀盐法和稀碱浓盐法等。陈红丽等人[16]对硫酸软骨素的生产工艺进行了优化，发现蛋白质是硫酸软骨素中最主要的杂质之一，碱提取和
酶提取是提高得率和纯度的2 个关键步骤。李瑞国等人[17]对硫酸软骨素的生产工艺进行了实验比较和改进，发现应避免用浓碱提取并避免高温，在去除蛋白质时，浸提溶液中的离子强度较大时有利于提高产品质量。
3 鱼骨油的提取
鱼油中不饱和脂肪酸的含量远高于动物油脂，其中D H A，E P A含量丰富，可用于防治心血管疾病，市场需求较大。T oppe[18]通过对比发现不同种类鱼中
鱼油含量差异很大，部分鱼种（如鲭鱼、鲑鱼等）
骨头脂肪含量高，可作为鱼油提取的良好来源。陈
美珍等人[19]发现鳗骨也具有较多鱼油，并探索了喷雾
干燥制备鳗油微胶囊的工艺。白艳[20]也证实鳗骨中具
有高含量的骨油，通过气相谱分析其中主要是不
饱和脂肪酸。
ai ei ui 教学设计
4 鱼骨蛋白的酶解与利用
鱼骨蛋白质丰富，种类多样，能扩大蛋白质来源，满足市场需求，能提取胶原蛋白制成保健品，可以应用在化妆品及生物制药等行业[21]。
4.1发酵鱼骨调味料
鱼骨中蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，能利用鱼骨生产调味料。唐明等人[22]利用淡水鱼骨为原料，接种保加利亚乳杆菌对鱼骨酶解液进行发酵，生产出新型发酵型鱼骨调味料，风味独特。
4.2制备活性肽
免疫活性肽、降血压肽和抗菌肽等活性物质以非活性形势隐藏于骨蛋白的氨基酸序列中，这些多肽具有重要的生理活性，因此可将骨蛋白酶解，制备活性肽[23]，既充分利用了鱼骨资源，减少了环境污染，还能带来很高的经济价值。朱迎春等人[23]以鲤鱼骨为原料通过试验，在胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中得出胰蛋白酶为所选取的3 种酶中水解度最高的酶，试验为从鲤鱼骨酶解液中提取活性肽的研究奠定了基础。
5 鱼骨的其他用途
彭春喜等人[24]以鱼骨为原料，参照 MRS 培养基
中的成分去除可能重复的成分，组成几种配方，显示鱼骨可以用于乳酸菌的发酵生产。鱼骨的钙主要是磷酸氢钙，是制取食品级磷酸氢钙的原料之一[25]，作为添加剂，年消费量大，市场前景广阔。在制备食品级磷酸氢钙的过程中产生的副产品稀盐酸浸渍液含有丰富的磷酸一钙和氯化钙，可作为食品级、牙膏级和医药级磷酸氢钙的原料。
·
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6 结论
鱼骨能制作特食品，能提取多种生物活性成分，能生产调味料，能发酵乳酸菌等。研究人员仍在不懈地挖掘鱼骨的利用价值，鱼骨中营养成分的提取工艺能够更加优化，鱼骨还有很大的利用前景。
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