微生物与食品的主要关系
摘要 微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。 关键词 微生物；食品；有益；有害
1 有益或有用微生物视频指挥调度系统
1.1 自身可以直接作为食品的微生物(401k计划香菇、草菇、金针菇、平菇、灵芝、木耳、银耳)
1.1.1 香菇。自身直接可以作为食品的微生物有很多种，比较常见的有香菇和灵芝等上等食材。香菇是生长在朽木上的菌类，属于担子菌纲伞菌目蘑菇科皮裥属，学名香皮钢菌。初生
时菌盖为淡褐，下部为白，开伞以后菌下端的毛状盖膜逐渐消失，菌盖变为深褐。菌盖里面排列着辐射形的白菌褶，中间是白菌柄。菌褶上有无数的孢子。初生时菌盖为淡褐。孢子为白，卵圆形，体积很小，只有在显微镜下才能看到单个的孢子。许多孢子聚在一起时，肉眼可见一层白粉末。孢子在适宜的温度下萌发而成菌丝，菌丝生长发育成子实体。子实体再结成无数用以繁殖的孢子，这就是香菇的生活史。在冬季温度较低时，生产的香菇质量较好，因而又称冬菇。但在市场上根据其形态品质或生产季节的不同，其商品名称又分别叫作花菇、冬菇、厚菇、薄菇等，其中以花姑质量最好。
1.1.2 灵芝。其具有补中、固肾、益脾、补肺、止血的作用，对多种慢性病有一定疗效。即使是平常人长期适量服用，也能起到强身壮体的功效。
1.2 在生产中应用的微生物江苏省丰县中学
(啤酒、醋、酱油、昧精、酸奶、腐乳) 几千年以来，发酵抑制是保存食品的主要方式。无论是微生物的自然生长还是体培养生长，都会使食品发生化学或质地的变化，从而形成一种能够延长其贮存期的制品。发酵过程也被用于产生新的令人愉悦的食品风味与香味。
1.2.1 乳制品。发酵乳制品具有与众不同的风味与香气：这主要取决于微生物的培养条件及所使用的接种方法。所有发酵乳制品都源自相似的生产加工技术，也就是通过微生物活动产生的酸来引起蛋白质变性。在这个生产过程中。人们通常是将发酵剂接种于乳中，然后在最佳温度条件下进行培养，最后通过冷却终止微生物生长，用乳酸杆菌和乳链球菌产生酸味和香气。乳链球菌丁二酮亚种能将乳中的柠檬酸盐转化成丁二酮，使终产品具有一种特殊的奶油香味。用这些微生物与脱脂乳可以得到乳酪，而若与奶油一起发酵会得到酸奶油。 酸奶是一种由特殊的发酵剂生产的产品，发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以1：1的比例构成。随着这些微生物的协同生长，有链球菌产酸，乳杆菌产生香味成分。新制备的新鲜酸奶含菌10亿个/g。嗜酸乳是由嗜酸乳杆菌而制得的。
发酵乳具有有益的作用。嗜酸乳杆菌可以改变一些肠道内的微生物菌，因而会改善健康状况，而且经常用其辅助食疗。发酵乳制品中的许多微生物可以稳定肠道内的微生物菌，而且有抗微生物的性质。他们对健康有益作用的本质与程度还不清楚，但可能包括降低乳糖不耐受性，降低血浆胆固醇浓度，而且可能还会表现出一些抗癌的活性。一些乳酸
杆菌的细胞壁中存在该类化合物。这些发现表明，含有乳酸菌尤其是嗜酸性乳酸菌的食物会对防止结肠癌有一定的帮助。
低硅铁另一组令人感兴趣的微生物是双歧杆菌。双歧杆属中包括不规则的、无芽孢的、G(+)性的，它们可能是短棒或末端分叉的。双歧杆菌是无运动性的厌氧杆菌，能发酵乳糖和其他糖而产生醋酸和乳酸。它们是存在于人类肠道内的典型菌类，具有对人体有益的性质。双歧杆菌可以帮助维持正常的肠道平衡，改善人体的乳糖耐受性，具有抗肿瘤生成活力，而且可以降低血浆中的胆固醇含量。另外，研究发现这类杆菌可以促进钙的吸收及B族维生素的合成。研究表明，双歧杆菌可以减少或阻止轮状病毒，引起儿童腹泻。
白帆和木桨1.2.2 香肠。除了发酵乳制品外，香肠也能被发酵。例如，乡村腌制火腿、夏季香肠、意大利腊肠、熏香肠和鱼子酱(由耐高盐的杆菌生产制得)也都是发酵得来的。啤酒足球菌和植物乳酸杆菌是发酵香肠中使用最广泛的2种菌。
1.2.3 酒精饮料。发酵酒精饮料是用世界上各种含有可利用碳水化合物植物生产的产品。只要将新酒进行自然发酵，就可以得到发酵底物。这种新酒可以用巴氏或SO2进行杀菌，然后向其中添加所需要的微生物。相比之下，用谷物和其他沉淀物质生产酒精之前，必须
将它们含有的复杂碳水化合物水解。它们与水混合并且在糖化工艺中经过一段时间培养，将不溶性的物质除去即得到糖化醪，其为澄清液并含有可发酵糖及其他简单分子。大多数啤酒和麦酒的生产工艺都涉及对蛋白质和碳水化合物的控制水解，可保证终产品的良好酒体和风味。
啤酒和麦啤酒的生产使用谷物，例如大麦、小麦和大米。必须将这些谷物中复杂的淀粉和蛋白质变成一种更容易利用的简单形式，即碳水化合物和氨基酸的混合物。这个过程涉及到大麦谷物的发芽和酶的活化，由此制得麦芽。然后将麦芽同水和谷物混合，再将混合物转移至麦芽汁糖化醪大木桶中，以便将淀粉水解成可利用的碳水化合物。完成此过程后，向糖化醪中加入啤酒花并加热，可以防止腐败菌的生长。这种啤酒花能改善风味并可以协助麦芽汁的澄清。在加热过程中水解酶丧失活性，而且可以接种酵母进行麦芽汁分批发酵。
盐城卫生职业学院大多数啤酒是用下面酵母发酵而成的，下面酵母是与嘉士伯酵母菌有关，并沉降于发酵缸底部的一种酵母。啤酒的风味也会受到少量的甘油和醋酸的影响。下面酵母生产啤酒所需的条件：pH值4.1-4.2，并要求发酵7-12d,使用上面酵母(如啤酒酵母)，将pH值降低至3.8就
可以生产出麦啤酒。刚刚发酵的鲜啤酒还要经过陈酿后熟或后发酵。将啤酒装瓶时，通常要向瓶中充入CO2，啤酒可以在60℃条件下或更高的温度下杀菌，或者通过膜过滤器除菌，以减少风味变化。
1.2.4 面包。其是最古老的食品之一，早在古埃及时代就有利用酵母发酵面包的详细描述。在面包制作中，有氧条件下酵母可以生长，由此导致产生大量CO2和少量乙醇的积累。面包发酵步骤：湿面团中的淀粉酶作用于淀粉产生麦芽糖和蔗糖，然后加入一种啤酒酵母，其包含麦芽糖酶、转化酶(蔗糖酶)和酿酶。由酵母菌产生的CO2使面包形成特有的松软质地。一些微量的发酵产物有助于面包形成最终的风味。通常面包师加入足够的酵母，使面包在2h内发起，起发时间越长，其他杂菌生长越多，就会影响产品的品质。
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