摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。 关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径
Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．
Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways
肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。随后，借助现代分析技术，鉴定了
肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。 1 肉类的风味成分
肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发[5]。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团[6]。常见的如羟基(一OH)，羧基(-COOH)，醛基(一CHO)，羰基(-CO)，巯基(一SH)，酯基(-COOR)，氨基(一NH：)，酰胺基(-CONH)，亚硝基(一N02)，苯基(一C6H5)等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到[7]。
1.1 肉制品滋味
滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等[8]，来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。到目前为止，肌肉中萃取的含量最丰富化合物是肌酸(肌氨酸)和磷酸肌酸，约占新鲜肌肉的0．5％。肌酸本身没有什么味道，肌氨酸酐在含量达到肉中天然浓度的两倍时具有明显的苦味。把肌酸应用于肉类提取物、把肌肽应用于汤料制备是因为它们能产生独特的口感。鹅肌肽的独特作用在于可以使口感后味悠长，精氨酸、赖氨酸与组氨酸可以产生类似的效果[9]。表 1中列出了肉中的呈味物质，其中次黄嘌呤、游离氨基酸、脂类等是呈味的关键因素[10]。
表 1 肉中的呈味物质
滋味 | 呈味化合物 |
甜味 | 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 |
咸味 | 无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸 |
酸味 | 天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、磷酸 |
苦味 | 肌酸、苦味肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸 |
鲜味 | 谷氨酸单钠盐、次黄嘌呤、鸟苷酸、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽（谷氨酸－天冬氨酸、谷氨酸－谷氨酸、谷氨酸－丝氨酸等） |
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1.2 肉制品的香味
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感[11]。既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生[12]，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。无疑，肉类的风味主要是由挥发性化合物产生的，而且肉类挥发性化合物的研究大约自1960年就开始就有大量的研究。已报道的从加工的牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉等中分离鉴定的挥发性风味化合物已有1000多种，这些化合物主要包括以下几大类：烃类，醇类、醛类、酸类、酯类、内酯、醚类、杂环化合物及其它的含硫化合物，其中，主要化合物见表2[10,13]。这些物质基本上都不是动物生物体生物化学所必须的中间体，它们主要源于碳水化合物、脂类和蛋白质。各种肉类的组成是基本相似的，仅有较小的差别，各种肉类中各类挥发性化合物的分布见表3[14]。 表2 肉类香气中主要化合物
化合物类别 | 化合物名称 |
内酯 | α－丁酸内酯、α－戊酸内酯、α－乙酸内酯、α－庚酸内酯、γ－内酯类 |
呋喃 | 2－戊基呋喃、5－硫甲基糠醛、4－羟基－2，5－二甲基－2－二氢呋喃酮、4－羟基－5－甲基－2－二氢呋喃酮、2－甲基－四氢呋喃酮 |
吡嗪 | 2－甲基吡嗪、2，5－二甲基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪、2，3，5，6－四甲基吡嗪、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪 |
噁唑类 | 2 、4 、5 一三甲基一3 一噁唑啉 |
含硫化合物 | 甲硫醇、乙硫醇、甲基硫化氢、二甲基硫、2－甲基噻吩、四氢噻吩酮－[3]、2－甲基噻唑、苯并噻唑、5，6－二氢－2，4，6－三甲基 |
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表3 各种肉类中各类挥发性化合物分类
化合物类别 | 牛肉 | 鸡肉 | 猪肉 | 羊肉 |
数量 | % | 数量 | % | 数量 | % | 数量 | % |
烃类 | 123 | 18.1 | 71 | 20.5 | 45 | 14.3 | 26 | 11.5 |
醛类 | 66 | 9.7 | 3 | 21.0 | 35 | 11.2 | 41 | 18.1 |
酮类 | 59 | 8.7 | 31 | 8.9 | 38稀土永磁无铁芯电机 | 12.1 | 23 | 10.2 |
醇类 | 61 | 9.0 | 28 | 8.1 | 24 | 7.6 | 11 | 4.9 |
酚类 | 3 | 0.4 | 4 | 1.2 | 9 | 2.9 | 3 | 1.3 |
酸类 | 20 | 2.9 | 9 | 2.6 | 5 | 1.6 | 46 | 20.4 |
酯类 | 33 | 4.8 | 7 | 2.0 | 20 | 6.4 | 5 | 楚雄师范学院学报2.2 |
类酯类 | 33 | 4.8 | 2 | 0.6 | 2 | 0.6 | 14 | 6.2 |
呋喃类 | 40 | 5.9 | 13 | 3.8 | 29 | 9.2 | 6 | 2.7 |
嘧啶类 | 10 | 1.5 | 10 | 2.9 | 5 | 1.6 | 16 | 7.1 |
吡嗪类 | 48 | 7.0 | 21 | 6.1 | 36 | 11.5 | 15 | 6.6 |
其它含氮化合物 | 37 | 5.4 | 33 | 9.5 | 24 | 7.6 | 8 | 3.5 |
含硫化合物 | qq大杂烩 126 | 18.6 | 33 | 9.5 | 31 | 9.9 | 12 | 5.3 |
卤代化合物 | 6 | 0.9 | 6 | 1.7 | 4 | 1.3 | - | - |
其它化合物 | 16 | 2.3 | 6 | 1.7 | 7 | 2.2 | - | - |
总计 | 681 | 100 | 347 | 100.1 | 314 | 100 | 226 | 100 |
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Mottram[15]等人研究表明形成不同肉类的特种风味的化合物主要是来源于脂类，尤其是磷脂。Hornstein与Crowe的早期研究发现牛肉、猪肉、羊肉的水提取物在分别加热后具有非常相似的风味，但当分别与其特征油脂一起加热后就形成了其特征性风味。
Noleau与Toulemonde[16]从烤鸡中分离鉴定出193种挥发性成份，其中41种是来源于脂类的醛类物质。鸡肉风味中最丰富的醛是己醛与2，4癸二烯醛，2，4癸二烯醛的风味阈值(0.00007mg/kg)比己醛(0.0045mg/kg)更低，是一种贡献鸡肉风味更为重要的物质，也是一种使鸡肉区别于牛肉的的主要挥发性成份。己醛与2，4癸二烯醛均是亚油酸的氧化降解产物。鸡肉磷脂中亚油酸的含量越高，2，4癸二烯醛的含量就会越高。Gasser[17]等人采用芳烃抽提稀释分析确定了鸡肉汤中16种主要的芳香组份，即2一甲基一3一呋喃硫醇、2一糠基硫醇、3一甲硫基丙醛、2，4，5一三甲基噻唑、壬醛、2一反式壬醛、2一甲酰基一5一甲基噻吩、P一甲酚、反，反一2，4一壬二烯醛，反，反一2，4一癸二烯醛、2一十一碳烯醛、β一紫罗兰酮，γ一癸内酯与γ一十二内酯。Werkhoff等人指出2一甲基一3一(甲基硫醇)呋喃具有很低的阈值(5ppt)是鸡肉风味的一个重要组份。此外，还有几个含硫杂环化合物在鸡肉风味中被鉴定出来，如：烷基取代l，3，5一二噻嗪、2，4，6一三甲基全氢一1，3，5一噻二嗪与烷基取代1饰琳琅，2，4一三硫杂环己烷。
与鸡肉类似，醛类是猪肉的挥发性风味物质的主要组份。源于油酸氧化的辛醛、壬醛与2一十一碳烯醛及源于亚油酸氧化的己醛、2一壬醛与2，4癸二烯醛含量相对较高。Mottram[15]研究发现可能源于花生四烯酸的l一辛烯一3一醇在猪肉中的含量非常高，它也是蘑菇中的特征冲击性化合物。热处理猪肉中鉴定出的杂环化合物主要包括：吡嗪类、噻唑类、嘧啶类与呋喃类。这些化合物大部分是在烧烤或烤制的条件下分离得到的，而炖煮猪肉中仅仅鉴定出很少的几个杂环化合物，烷基吡嗪占了烧烤猪肉顶空挥发性物质的将近80％。
Shahidi[14]等人研究表明羊肉风味与其它肉类相比具有较高含量的3，5一二甲基一1，2，4丢勒一三硫杂环己烷与2，4，6一三甲基一全氢一1，3，5一二噻嗪。与其它肉类不同的是羊脂含有较大比例的甲基支链的脂肪酸。Wong与Brennand[18]等人指出羊脂的这些甲基支链饱和脂肪酸如4一甲基辛酸、4一乙基辛酸、4一甲基壬酸等是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。此外，Ha与Lindsay等人提出羊脂中的挥发性的烷基酚如甲基酚类与异丙基酚类对羊肉风味有很大贡献，他们发现酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性羊肉风味。
Macleod[19]从已经鉴定出的源于烹制牛肉的880种挥发性成份中总结出25种实际具有肉香
味的化合物, 见表4。这些化合物中尽管大多数的化合物在其它的肉类中也有发现, 但有些化合物被认为是形成牛肉特征性风味的关键物质。后来, 许多研究人员利用仪器分析与感官分析相结合, 尤其是芳烃抽提稀释分析(AEDA) 方法, 进一步对牛肉风味的特征性风味化合物进行了鉴定。Grosch 等人研究表明12一甲基十
表4 从牛肉中鉴定出的风味化合物及其风味特征
序号 | 化合物名称 | 香气特征 |
1 | 1- ( 甲硫基) 乙硫醇 | 肉香( 1- 5ppb) , 洋葱 |
2 | 3- 甲硫基丙醛 | 肉香、洋葱, 肉汤 |
3 | 2- 甲基环戊酮 | 烤牛肉 |
4 | 3- 甲基环戊酮 | 烤牛肉 |
5 | 5- 甲基- 2- 糠醛 | 焦香、焦糖、肉香 |
6 | 2- 甲基- 3- 呋喃硫醇 | 牛肉汁、炖煮肉、烤肉 |
7 | 2- 甲基- 3- ( 甲硫基) 呋喃 | 肉( < 1ppb) , 硫胺( > 1ppb) |
8 | 双( 2- 甲基- 3- 呋喃基) 二硫醚 | 熟肉、炖煮肉磁通量密度 |
9 | 2- 甲基- 3- [ ( 2- 甲基- 3- 噻吩基) 二硫] 呋喃 | 肉香, 洋葱, 金属, 脂肪香 |
10 | 噻唑 | 肉香, 坚果香、似嘧啶香 |
11 | 5- 甲基- 4- 巯基四氢呋喃- 3- 酮 | 肉香, maggi |
12 | 噻吩- 2- 羰基醛 | Spicy 肉香, 坚果, 烤谷物香 |
13 | 2- 甲基- 1, 3- 二硫杂环戊烷 | 烤肉 |
14 | 3, 5- 二甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环戊烷 | 炖煮肉香, 硫味 |
15 | 2, 4- 二甲基噻唑 | 肉香、可可香 |
16 | 2, 4- 二甲基- 5- 乙基噻唑 | 肉香, 烤香, 坚果香, 青菜香 |
17 | 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噻唑啉 | 肉香, 坚果香, 洋葱 |
18 | 5- 甲基硫醇糠醛 | 肉香 |
19 | 2, 4, 5- 三甲基噁唑 | 炖煮牛肉香、坚果香, 甜香, 青香 |
20 | 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噁唑啉 | 炖煮牛肉香, 木香, 霉, 青香 |
21 | 3- 甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环己烷 | 烤肉 |
22 | 2, 4, 6 三甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷 | 肉香 |
23 | 2, 2, 4, 4, 6, 6 六甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷 | 肉香 |
24 | 噻啶 | 烤牛肉, 肉香 |
25 | 2- 甲基硫苯噻唑 | 熏香, 脂香, 肉香 |
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三醛在形成牛肉的特征性风味中起着重要作用。Macleod 指出巯基噻吩类与巯基呋喃类对牛肉风味具有非常重要的贡献。Glesni 等人研究表明: 苯型化合物和呋喃类化合物是炖煮牛肉的主要风味成份。Helmut 等人采用芳烃抽提稀释与GCO 对热加工牛肉分析表明: 4- 羟基- 2, 5- 二甲基- 3(2H) -呋喃酮、4- 羟基- 5- 甲基- 3( 2H) 呋喃酮是牛肉的非常重要特征性高冲击性牛肉香味化合物牛肉风味, 与鸡肉风味相比它们的主要区别是: 含硫化合物双(2—甲基— 3—呋喃基) 二硫醚与3- 甲硫基丙醛是牛肉汤的主要组份, 而不饱和脂的氧化产物2, 4 癸二烯醛与γ—十二内酯在鸡肉风味中为主要组份。
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