中式烹调师中级-十一
(总分100,考试时间90分钟)
简答题
抗体亲和力1. 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？ 3. 盐发有哪些工序？适用于哪些原料？
4. 什么是火发？火发有哪些工序？
5. 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
6. 碱发法的工序有哪些？
7. 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
8. 食品雕刻分几类？什么是平雕？
9. 食品雕刻的造型有几种？
10. 食品雕刻的步骤有哪些？
单项选择题
11. 成人每日维生素A的供给量应为( )。 A、B、
A. 700 μg B. 800 μg
C. 600 D. 900 μg
12. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A. 糖尿病 B. 佝偻病
C. 肠炎 D. 大骨节病
13. 成人每日需要维生素E为( )。
A. 10 mg B. 5 mg
C. 15 mg D. 20 mg
14. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A. 1900年 B. 1911年
C. 1922年 D. 1933年
15. 维生素C具有抗( )的作用。
A. 坏血病 B. 肝炎
C. 癌 D. 心脏病
16. 成人每日需要维生素C为( )。
A. 50 mg B. 60 mg
C. 70 mg D. 80 mg
17. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
泥浆护壁原理A. 肉类 B. 蛋菜
C. 新鲜水果 D. 水产类
A. 10 B. 20
C. 40 D. 30
19. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
A. 氧 B. 氮
C. 氢 D. 氟
20. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A. 不平衡 B. 平衡
C. 过高 D. 过低
21. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A. 二 B. 三
C. 四 D. 五经济学家张宏驰
22. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A. 适合 B. 不适合
C. 高于 D. 低于
23. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A. 维生素 B. 蛋白质
C. 脂肪 D. 糖类
24. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A. 1 kcal B. 2kcal
C. 3 kcal D. 4kcal
25. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A. 30～40 kcal B. 35～40 kcal
C. 40～45 kcal D. 45～50 kcal
26. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A. 35～40 kcal B. 40～45 kcal
C. 45～50 kcal D. 50～60 kcal
27. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A. 营养素 B. 维生素
C. 脂肪 D. 盐
28. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A. 6.0∶2.0∶5.0 B. 5.0∶1.0∶1.5
C. 7.0∶3.0∶4.0 D. 8.0∶1.0∶2.0
29. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A. 10 g B. 20 g
C. 25 g D. 30 g
30. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A. 植物类 B. 瓜果类
C. 粮食类 D. 其他
31. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A. 维生素 B. 矿物质
C. 蛋白质 D. 无机盐
32. 蔬菜应占膳食比重的( )。
A. 39％ B. 40％
C. 42％ D. 41％
33. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 A. 开始 B. 原始
C. 蒙昧 D. 熟食
34. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A. 35万年 B. 45万年
C. 55万年 D. 65万年
A. 素食 B. 美食
C. 熟食 D. 肉食
36. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A. 《食珍录》 B. 《随园食单》
C. 《齐民要术》 D. 《食经》
37. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A. 秦、汉阶段 B. 史前阶段
C. 春秋、战国阶段 D. 明、清阶段
38. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A. 五个 B. 六个
C. 七个 D. 八个
39. 我国不同风味的地方菜有( )多种。
A. 10 B. 20
C. 30 D. 40
40. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A. 瓷器 B. 陶器
C. 搪瓷 D. 玻璃
41. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味 B. 选料
C. 刀工 D. 配料
42. 中国菜肴共有( )大特点。
A. 六 B. 七
C. 八 D. 九
43. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A. 清代 B. 元代
C. 唐代 D. 明代
44. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A. 唐代 B. 元代
C. 清代 D. 汉代
45. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。
A. 300年 B. 500年
C. 400年 D. 600年
46. 小黄鱼长与高之比为( )。
A. 2∶1 B. 3∶1
C. 4∶1 D. 5∶1
47. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。
A. 重量 B. 质量
C. 价格 D. 泽
48. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
碳的化学性质
A. 冷水 B. 沸水
C. 温水 D. 凉开水
49. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸 B. 碱
C. 腐蚀 D. 高温
蓝瘦香菇被抢注50. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A. 冷 B. 热
C. 温热 D. 冰冻
判断题
51. 人最终同动物界分开以后，就由原始人向氏族公社转化。
A. 正确 B. 错误
52. “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
A. 正确 B. 错误
53. 恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
A. 正确 B. 错误
54. 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
A. 正确 B. 错误
55. 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
A. 正确 B. 错误
56. 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 正确 B. 错误
57. 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
A. 正确 B. 错误
58. 中国菜肴共有两大特点。
A. 正确 B. 错误
59. 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
A. 正确 B. 错误
60. 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
A. 正确 B. 错误
61. 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
A. 正确 B. 错误
62. 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
A. 正确 B. 错误
63. 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
A. 正确 B. 错误
64. 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
A. 正确 B. 错误
65. 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
A. 正确 B. 错误
66. 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
A. 正确 B. 错误
67. 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
A. 正确 B. 错误
68. 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
A. 正确 B. 错误
69. 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
A. 正确 B. 错误
70. 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
A. 正确 B. 错误
71. 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
A. 正确 B. 错误
现代经济信息72. 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
A. 正确 B. 错误
73. 木耳急用时可以用热水泡烫。
A. 正确 B. 错误
74. 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。
A. 正确 B. 错误
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议