前 言：
肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。目前市场上发酵香肠的普及率越来越广泛，它已成为发酵肉制品中产量最大且最具有代表性的一类产品，是今后肉制品发展的一个主要方向。同时随着肉品生产规模的扩大以及对高质量肉品的需求，肉品发酵剂的研究兴趣日益浓厚。 摘 要：研究表明，肉品发酵剂可以提高肉制品的营养、风味和卫生安全性。近年来，国内外对肉品发酵剂的研究日益增多。本文将从发酵肉制品的特点出发， 阐述肉制品发酵剂的应用。对用于发酵肉制品的微生物进行分类，讨论其作用和对肉制品质量的影响；并分析如何进行合理选择发酵剂以及发酵剂的安全性。最后指出发酵剂研究我国应如何面对肉品发酵剂的研究
关键词：发酵肉制品、发酵剂、微生物、乳酸菌、葡萄球菌、霉菌、酵母菌
正 山东畜牧兽医杂志文：
1. 发酵肉制品概述
发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，从而产生具有特殊的风味、 泽和质地的且具有较长保存期的肉制品。肉的发酵本是一种原始的肉类贮藏于段，随着人们对其独特风味和良好贮藏特性的认识、逐步演化为一种肉制品的加工方法。其独特的风味及营养特性受到广大消费者喜爱。
通过有益微生物的发酵，可使肉中蛋白质变性和降解，这样既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率。在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会低温脱水导致AW下降，因此，准确应该称其为发酵干燥肉制品。
1.1 肉制品发酵
发酵肉制品的是在自然或人工控制的环境中进行生产的。因此，涉及到的微生物种类将会
乙炔站设计规范很多。这些微生物可能是同时出现，有时也会分批出现，在发酵肉制品的生产过程中起着很大的作用
用于肉制品发酵的益生菌均以乳酸菌为主，通过不同乳酸菌以及同其他微生物如微球菌、葡萄球菌或酵母菌之间的复配制成发酵剂，肉品发酵剂是用于肉品发酵的活菌的培养物。这些发酵剂在肉制品发酵和成熟的过程中，各自发挥其独特的作用，主要表现为一方面接种微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，产生的脂酶可分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味；另一方面接种微生物可抑制肉品中腐败微生物的生长，延长制品的保质期。因此，肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。大明混一图
1.2 肉品发酵生产中微生物的分类
第一类：病原微生物。这是指那些使人类致病的微生物。如沙门氏菌、肉毒梭菌等。
笫二类：腐败微生物。这是指那些致使食物腐败变质的微生物。如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。
以上两类微生物又总称为有害微生物。它们是肉品发酵工业的有害菌，阻碍着发酵过程的进行，并可能引起发酵肉制品的变质、变味，是引起食物腐败和食物中毒的根源，也是食品卫生检验的主要对象。在肉制品发酵过程中，我们必须尽量避免这两类微生物的污染，否则会严重影响产品质量。
第三类：无效用微生物。这类微生物对人类既无害又无益。如粪链球菌。
第四类：有益微生物。这是指对人类有益的微生物类。
如乳酸菌、酵母菌等。对发酵肉制品的、香、味、形形成有贡献的所有微生物种我们总称为发酵微生物，这类微生物是肉品发酵的动力。在发酵肉制品制作中，我们就是利用这一类微生物的代谢活动完成从原料肉品向发酵肉制品的转化，使发酵肉制品具有丰富的营养价值，且具有特有的香气、泽和口感。
2. 不同微生物对发酵肉制品的影响
2.1 乳酸菌
乳酸菌是指发酵碳水化合物，产生乳酸的细菌。这一类细菌在自然界和食物中广泛存在，
是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。虽然国内外关于发酵香肠中的乳酸菌的报道很多，分离的菌种也很多，但是从安全角度考虑，目前所应用的商业发酵剂主要是植物乳杆菌、清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌。从人们对发酵香肠中分离的乳酸菌研究表明，作为肉品发酵剂的应该具有产酸速度快、能忍受6％NaCl、能抑制大肠杆菌和金黄葡萄球菌的特点。
乳酸菌作为发酵肉制品中常用的菌种它有着独特的作用，在无氧条件下可分解乳糖产生乳酸，降低肉制品的pH，从而抑制有害菌的生长，延长商品的货架期。用乳酸菌作发酵剂制作发酵香肠不仅能缩短发酵时间,改善产品的泽和风味,延长制品的保存期，而且还能抑制有害菌的生长防止产生毒素;同时不受季节限制。
乳酸菌对糖类和其他底物，如脂肪的分解，会产生多种挥发性的醇、有机酸、酮和酯等风味物质。这些风味化合物随着肉制品的发酵会发生一定的变化．如总醇类香气成分，包括直链醇、烯醇、芳香醇、二醇等含量在肉制品发酵过程中会呈上升趋势，从而使发酵肉制品呈现其独特的风味
近年来研究人员对肉制品乳酸发酵的理化特性变化研究表明蛋白酶、脂酶的存在是风味产
生的前提。据国外的研究主要的蛋白酶活性实际上是来自肉自身的蛋白酶青岛耀中,而乳杆菌中所富含的脂酶,则对风味的产生有直接影响。马汉军在乳酸发酵中式香肠加工中应用发酵剂,可促进成品良好泽的形成,降低了成亚硝酸盐残留量,TVB-N值和TBAisia值，减少了对人体的伤害。接种了乳酸菌的中式香肠可经济、安全地延长保藏期的。根据进一步的研究,乳酸菌中清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌可产生乳杆菌素，抑制许多有害菌生长,从而提高产品安全性。因此,那些能产生乳杆菌素的乳酸菌发酵剂还可用于肉制品生物防腐剂，如肉的保鲜,非发酵肉制品的保藏等。
2.2 葡萄球菌和微球菌
在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌，因此人们认识到其在发酵肉制品中的重要作用，如其在发酵肉质品的成熟过程中对泽稳定性、香气的形成等起到的作用。微球菌和葡萄球菌都属于微球菌科，通常情况下二者共同存在于各种发酵剂。他们能加快发产酸速度，使产品能更快地达到所需的质地，由此缩短加工时间，降低成本。此外,它们也能很好地控制病原菌和腐败菌的生长。
葡萄球菌和微球菌具有共同的特性，都具有的过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性，可以还原
硝酸盐但不能还原亚硝酸盐。微球菌和葡萄球菌在肉品基质中增殖，产生的过氧化氢酶、脂酶和蛋白酶通过分解肌肉蛋白质产生游离氨基酸来形成肉制品良好的风味。过氧化氢酶对除去由乳酸菌代谢形成的H2O2至关重要，H2O2是强氧化剂,它的存在对产品颜、风味、保藏期等都会产生不良影响。而后两种酶对风味的形成具有重要作用。
有关发酵香肠中的葡萄球菌和微球菌的研究很多，目前所应用的商业发酵剂主要是木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和变异微球菌和克氏微球菌。木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌属于用于发酵肉制品中的产香菌，能还原硝酸盐故利于产品的发，而且它的特殊活动还能减少肉制品中的生物胺含量。木糖葡萄球菌处理酯类和醇类含量较高的肉制品，对发酵香肠风味物质的含量有明显的影响。变异微球菌是微球菌属中唯一能被用于肉品发酵的，在病理学和毒理学方面都是安全的，它适用于低温发酵工艺。
2.3 酵母菌
酵母作为常用的发酵微生物，其种类多种多样，包括假丝酵母、德巴利酵母、 毕赤氏酵母、汉逊德巴利酵母、链状假丝酵母、皱褶假丝酵母等，其中汉逊德巴利酵母最为常见，这种菌具有较高的耐盐性、好气性以及较弱的发酵性。通过添加此菌，可提高香肠的风味，
还可以通过与乳酸菌、微球菌的联合作用，提高产品品质。
酵母菌一般生长在香肠表面0.2—0.4cm的片层中，比细菌的量要低很多。发酵过程中能够形成一定数量的醇和酯类。酵母在肉品发酵过程中扮演着重要角，主要是用来改善产品的感官质量，在促进发和抑制酸败方面也有好处。一方面大多数酵母能够产生脂肪酶和蛋白酶，进而分解肉制品中的脂肪和蛋白质产生酚、醇、 中世纪鸟嘴医生多肽类等物质，这些小分子的物质不仅能改善产品风味还能增加肉品的香气，使其具有独特的“酵母味”；另一方面酵母菌的呼吸作用能够消耗氧气，且能形成过氧化氢酶，防止肉品氧化变。
2.4 霉菌
在人类饮食文化中随处可以见到霉菌发酵的食品。在亚洲，霉菌发酵食品主要是以植物为原料；而在欧洲，而在欧洲则多是动物性来源的产品，如奶酪、发酵香肠和火腿。在北欧烟熏香肠是很普遍的；而在地中海和东南欧国家，霉菌发酵香肠是古老传统且品质上乘的发酵肉制品。
霉菌发达的酶系能够分泌蛋白酶、脂肪酶，使大分子的蛋白质和脂肪转化为醇， 醛， 酸等
小分子物质，进而增加香气。霉菌的生长能阻止氧气的渗入，通过蛋白质水解、氨基酸降解、脂肪水解、脂肪氧化、水分流失的减少、酸败延缓等来防止产品发生哈喇味和颜变化。经蛋白酶和脂酶的作用形成一些风味化合物；还可以赋予肉品典型的外观特征，如赋予香肠白或灰白表面。霉菌具有抗氧化的作用，它们能降低肉表面的氧化， 降解过氧化物，防止光氧化作用，竞争性抑制有害微生物生。
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