厨房泛指酒店制作饭菜的场所。本书所指的厨房，特指经营者为了满足客人的饮食需要而特定设置的用来从事烹饪活动，生产菜肴、点心的场所。厨房聚集着烹饪技术人才，各种厨房生产设备、设施，丰富多样的食品原材料以及能够使设备、设施运转的煤、水、电、气等各种能源。厨师、生产设备工具、烹饪原料和相应的能源是构成厨房的基本要素。 传统厨房指分工较为模糊，人随物动，作业方式随机，厨房设计呈块状结构，每一厨房均设置完整的工艺职能体系的场所。传统厨房一般均设置独立的粗加工间、切配及热菜烹调间、冷菜间、面点间，这虽然便于人员管理和厨房成本的独立核算，但就酒店整体来说，在人员配备、设备利用、原料控制、质量保证和标准化管理方面均显现出不足。
葛洲坝水电站
现代厨房指以“充分利用企业资源，发挥最大劳动效率”为原则，通过资源整合、流程再造，使人员、设备、场地、原料多重组合、综合利用的场所。中央厨房的出现就是传统厨房转向现代厨房的具体表现。
中央厨房（或称中心厨房）是指为统一产品品质，将企业各厨房工艺流程中需要的相同产品集中加工、制作成半成品的厨房。例如：同一酒店集中设置的粗加工厨房、配汁厨房、面点厨房，连锁经营的餐饮企业集中设置的半成品供给中心等。设置中央厨房是现代厨房管理的趋势，中央厨房加工、制作的半成品分送到一线厨房，这样可以统一原料加工规格，从而保证产品质量；可以综合利用原料，从而进行成本控制；可以集中领购原料，从而集中审核控制总量；可以提高劳动效率，从而节约劳动成本；可以集中清运垃圾，从而保障环境卫生。 2
第一节 厨房生产运作的特点
厨房是酒店唯一生产实物产品的部门，在产品的生产过程中有以下特点。颜面骨折什么意思
一 生产特殊商品
岁月的书香厨房生产的实物产品既有别于其他工业产品，也有别于酒店其他的服务产品。厨房产
品有一定的特殊性，主要表现在以下五个方面。
1．非批量生产
厨房每天需要提供多种菜点，这些菜点在泽、口味、质感、造型、温度、出品时间等方面均不相同。客人就餐时，往往会对菜点提出特殊要求，因而厨房生产的同一道菜点也有可能存在差异。 2．即时销售
厨房产品是生产、销售、消费三方同时进行。销售出去的厨房产品是商品，而未售出的产品只能划入成本作为支出。
厨房产品的销售受时间和场所限制，开餐时间未能销售的产品在非开餐时间受到限制，这也限制了厨房产品的销售数量。同样，销售量还受生产场所的限制。如果厨房狭小，应有的设备不足，厨房人员相对缺乏，在开餐高峰时，菜点的生产量也必定会受到影响。
3．众人合作生产
厨房产品从采购到销售的全过程，不可能由某一个人独立完成，它是集体智慧的体现，是众人合作的成果。在采购、保管、加工、切配、烹调、销售的程序链中，任何一节断裂或者衔接出现问题，都不可能有完美的作品问世。
4．生产量变化不定
厨房生产的产品是先有消费者后进行生产。由于消费者经常会受到天气、季节、交通、节假日等多种因素的影响而发生变化，这就使厨房的生产量难以预计，从而给厨房的备料、人员安排和管理带来一定的困难。这就需要厨房的管理者根据以往的销售资料和生产经验对生产量做出较为准确的估计。
5．产品难以保存
厨房产品受温度、质感、香气、泽的影响，必须在短时间内消费完毕，没有保质期的概念。同样，厨房产品的原料也受新鲜度、质感、卫生安全等因素的影响，不能长期保存。
成本构成多变
厨房产品成本的构成与其他工业产品成本的构成不同，主要表现在以下四点。
1．核算内容不同
广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。工业品的成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
由于餐饮企业具有集生产、销售、服务于一体的行业特点，在厨房范围内很难逐一精确计算出菜点的所有支出。因此，在厨房范围内，菜点的成本只计算直接体现在菜点中的消耗，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产菜点过程中的其他耗费（如水、电、燃料的消耗，劳动报酬，固定资产折旧等）都作为“费用”处理。这些“费用”由企业会计另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体计算。
2．原料属性不同
多数工业产品及其原料不受季节限制，一般仓储条件及时间的长短对产品本身成本变化的影响不大。而厨房产品不但受原料季节限制，还受原料产地、品质、品种变化的限制，这些均是厨房产品成本变化的因素。
3．受加工技术水平制约
厨房成本与厨师对原料的加工技术水平和烹调技术水平有关，因为厨师的加工技术水平和烹调技术水
平直接影响原料的出成率、损耗率，从而使产品成本发生变化。
4．成本泄露点多
厨房使用的烹饪原料大多是鲜活原料，在运输、储存、加工过程中如果保管不善极易腐烂变质。厨房生产的菜点如不能及时销售，不但容易被细菌、灰尘污染，不能销售，也容易被内部职工消耗。“长明灯”、“长明火”、原料丢失等管理上的盲点都会导致厨房成本提高、利润下降。
3
4三 质量难以稳定
1．随意性大
厨房生产多为手工操作，每一位厨师由于接受教育的程度和渠道不同，所以其对原料
的加工技术水平、烹调技术水平以及技术熟练程度有差异。即使是同一位厨师在生产制作同一菜点时，也可能因体力、情绪、环境等因素而造成产品质量的差异。另外，每位厨师对菜肴的理解不同，
所用原料、配料切配的形状、大小，调料的种类，菜肴的成熟度和装盘的形式也不同。由此可见，厨房产品的这种随意性造成了产品质量变化不定。
2．原料差别
我国南北地域广阔，同种烹饪原料由于产地不同、上市季节不同、品种不同而在烹饪中发生不同的变化，使产品在口感、气味、颜等方面发生变化，从而造成产品质量不稳定。
3．工序繁多
厨房菜点的生产具有一定的协作性，每一道菜点都是众多工序各环节互相配合、有机衔接的成果。如果前一道工序有瑕疵，必然影响下一道工序的顺利生产，从而使产品质量难以稳定。
四 工作环境艰苦
1．工作条件艰苦，危险因素较多
厨房由于生产需要，常常是设备运转声、砧板切配声和煤火烹炒声等各种噪声交织在一起，使厨师极易感到疲劳、烦躁；厨房生产无论是冬季开餐时的严寒，还是夏季开餐时的酷热，都必须坚持不断，长时间的强体力劳动，往往使厨师恢复体力困难；厨房生产使用的电、气、火、油、刀等，在生产过
程中稍有不慎，都有可能成为事故隐患。而多数酒店都将采光好、通风透气的楼层和朝向让给了客人用房，而将厨房设置在背阴地带，有些厨房甚至设置在酒店地下、拐角或不规则的建筑区，工作环境更为艰苦。特殊的位置，常常使员工产生压抑、烦躁和不安的心理，对其身心健康产生不利影响。
相转移催化剂2．技术不易掌握，少有升迁机会
厨师的技术水平需要长时间的培养、训练才可获得。有人说，三五年可以训练出一个
好车工、好钳工，但十年未必能培养出来一个优秀厨师，这是有道理的。厨师总是在后厨默默无闻地工作，接触外界面窄而固定，每日与他们相伴的往往是冷冰冰的设备用具，很少有与社会交流、与客人接触、与同行打交道的机会，因此他们的劳动表现、工作业绩也常被埋没或无法及时得到认可和肯定。这种工作特点又决定了多数厨师不善于展示、表现自己，导致少有升迁机会。
第二节 厨房组织机构
厨房的种类
1．按厨房规模划分
（1）大型厨房。大型厨房是指能服务1 500位客人同时用餐的厨房。它由多个功能不同的厨房组合而成。生产规模大，经营风味多，厨师分工明确，机械设备配置齐全，生产场地较为开阔是大型厨房的主要特征。
（2）中型厨房。中型厨房是指能服务300～500位客人同时用餐的厨房。它也由几个功能不同的厨房组合而成，与大型厨房相比，其生产能力相对较弱，厨师分工相对集中。
（3）小型厨房。小型厨房是指能服务300位以下客人同时用餐的厨房。它生产菜点的风味比较单一，厨师分工综合性强，厨房占地面积相对较小。
CO2封存
（4）超小型厨房。超小型厨房通常指为酒店豪华套房和为酒店的商务楼层配置的微型厨房。这种厨房在生产功能上只能做一些简单的冷热加工。
2．按餐饮风味类别划分
（1）中餐厨房。中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜点的厨房，如广东菜厨房、四川菜厨房、江苏菜厨房、山东菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等。同一酒店中上述厨房可同时并存。
（2）西餐厨房。西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的厨房，如法国菜厨房、俄罗斯菜厨房、
意大利菜厨房等。我国酒店中通常只有一两个西餐厨房。
百年大计教育为本教师是
在高星级酒店的西餐厨房范畴内，还有咖啡厅厨房和扒房的概念。咖啡厅厨房是制作西式快餐以及小吃和饮品的厨房，该厨房具有营业时间长（通常24小时营业，负责做夜宵）、
5
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议