辣椒(学名：Capsicum)属茄科，一年生草本植物。辣椒并不是中国本土蔬菜，原产于中南美洲热带地区，它本是印第安人最重要的一种调味品。15世纪末，哥伦布航行美洲时把它带回欧洲。明代后期，辣椒传入中国后，它的传播和影响远远超出人们的想象，在中国不少地方，几乎到了无辣不食的地步。如今，中国生产的辣椒品种繁多，种植区域广泛，文化积淀深厚，值得我们从历史文化的角度予以关注和探究。 传入时期
在古代中国辣椒的别名众多，多源于其传入方式及果实形状，如番椒、秦椒、海椒、辣茄、牛角椒等。按古人称外国或外族传入的东西为“番”的惯例，辣椒又名“番椒”。明朝末年辣椒由海路传入我国，因与花椒都具有辣味而适作调料的缘故，故称其为“海椒”。而“辣椒”一词的真正使用，最早见于嘉庆十八年的《汉中府志》。 由于在明代李时珍《本草纲目》中未见有关辣椒的记载，大概可推断辣椒在明末清初时传入
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我国。一般认为浙江是辣椒从海路传入中国最早落地生根的地方，同时这也是辣椒传入中国的第一条路径。目前关于辣椒的明确文献记载最早见于明代高濂的《遵生八笺》中。
观赏时期
辣椒传入中国后，一开始并未用作调味品或菜肴进行食用，仅作为花卉供人欣赏。
明代有东方“莎士比亚”美誉的汤显祖，在其《临川四梦·牡丹亭》中描述过一户富贵人家的后花园，介绍了40余种花卉，其中就有“辣椒花”，此时的辣椒只供观赏。明代高濂《燕闲清赏笺下·四时花纪》载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，红，甚可观。”并将辣椒花与紫罗兰、牵牛花、蜡梅等列在一起，作为“中乘妙品”之花进行观赏。明代天启元年王象晋《芳谱》中有了“番椒，秦椒”的记载。明末清初陈淏子《花镜》中仍将辣椒归为“花草类”，称：“番椒，一名海风藤，俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋结深子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。”辣椒叶绿果红，尤为美观。清代吴其濬《植物名实图考》亦称花盆中可观赏的柿椒，或红或黄格外惹眼。方志中也有关于辣椒的详细记载，康熙《杭州府志》记：“细长纯丹，可为盆几之玩者，名辣茄。”嘉庆《(四川)郫县志》发现番椒在“郫野园中又有一种小仅如指，圆如弹丸，红如珊瑚，高尺许，乡人有以为双汇收购史密斯菲尔德
作盆景者”。辣椒如手指般小巧，美艳动人。可见至17世纪末期，古人仍习惯将辣椒作为盆景栽培欣赏，并与观赏类花卉齐名为花草类。
如今最具观赏价值的辣椒非樱桃椒莫属。因其呈圆球形，形如榛子般小巧精致。奇妙的是，果实自白花落至成熟时可随时变，一株上便有了青、白、黄、紫、赤等多彩的果子互相争艳，故称其为“五彩”，观赏价值极高。
调味食用时期
康熙十年《山阴县志》载：“辣茄，红，状如菱，可以代椒。”番椒又被叫作辣茄，这里的椒指的是胡椒。在此之前，古代中国的辛辣调味品主要以姜和胡椒为主，此时辣椒开始代替胡椒。清代陈淏子《花镜》中认为：“番椒，其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。”谈及辣椒可磨成粉末，在冬日里代替胡椒使用。虽辣椒还未从花草类中剥离出来，但在康熙年间，据记载表明已有人发现它与胡椒具有调味这一相似的作用。至于何时把辣椒从花草类列为蔬菜类，首见成书于清康熙四十年的《广芳谱》，“蔬谱·椒”。而辣椒最开始被作为调味料又为何时？清代朱彝尊《食宪鸿秘》中把辣椒和官桂、陈皮、干姜等多种香料并列为“香之属”，“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜”，可推测辣
椒从观赏花卉转为调味品大约在明末清初之际。
明代高濂《草花谱》记录了初尝番椒的百姓都在长江下游，即“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，所以下江人最先尝试新食品。但有趣的是辣椒从江浙、两广传入，却未在这些地方被充分利用，而在长江上游及西南地区被大为推崇。辣椒自康熙年间传入西南地区后，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙初年，缺盐的贵州“土苗用(辣椒)以代盐”来刺激味觉。紧接着到乾隆年间，贵州东部的湖南辰州府及与贵州相邻的云南镇雄也开始食用辣椒。乾隆十二年，《台湾府志》也留存着台湾岛食用辣椒的记录。嘉庆以后，黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”。嘉庆年间，江西各地已开始种植并食用辣椒。光绪年间，江西地区食辣已成常态，而贵州北部的百姓在道光年间已养成了“顿顿之食每物必蕃椒”的嗜辣习惯，同治年间贵州人更是把海椒作为一年四季的日常菜食。
湖南人吃辣的习惯，是在道光以后才逐渐养成的。乾隆《辰州府志》称：“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品。”青辣椒和红辣椒一起作配料和食翻炒。据清代末年徐柯《清稗类钞》记述：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”“湘、鄂之人日两餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍馐满前，无椒芥之粉而沃以糖缀以米也。”“无椒芥不下箸
也，汤则多有之。”湖南人无辣不食，甚至连喝汤都要放点辣子才满足，足以见得湖南人对辣椒的青睐了。
四川食用辣椒的记录稍晚于其他食辣地区，在同治以后才普遍起来，最终普及到山野遍地种植。清末徐心余两次入川任职宦游四川各地，撰写的《蜀游闻见录》忠实地记录了川人食辣的日常饮食习惯，“须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。巴蜀之地虽引入辣椒较晚，但以辣椒为中心的佳肴早已成了当地重要的饮食特，对川菜的形成与发展也有着深远的影响。梧州松脂厂
开远市教育局ecp协议辣椒大小不同，形态各异。根据果实的形状，辣椒一般可分为五类：樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、牛角椒类和甜柿椒类。樱桃椒类的果子向上直立或斜生，多呈圆形，果小如樱桃而得名，果皮呈红黄或微紫，味极辣。圆锥椒类，果呈圆锥或圆筒形。簇生椒类，枝密生，叶狭而簇生，红果成且细，甚辣。牛角椒类，叶大，果多向下垂生，形如长角形且弯曲。甜柿椒类，植株健壮且高，果大而膨胀，基部凹陷，呈柿形或钟形，红或黄居多，极少辣。根据辣椒果型的大小又可分为大果型、中果型和小果型三类。大果型品种，辣味淡，略带甜味，果皮厚，称青椒、甜椒或大柿子椒。中果型品种，辛辣味浓，皮薄汁少，适合干制。小果型品种，皮薄汁少，干制为宜，辛辣味较中果型更浓。
从这两种分类方法中可以得出：果小尖细的辣椒辣味更浓，相反果大圆润的辣椒辣味淡，甚至还有些许甜味。就拿嗜辣重地四川来说，宣统元年傅崇矩《成都通览》详实地记载了四川农家种植的多种辣椒：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒等。成都的四时菜蔬自然也离不开辣椒：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。
清代吴其濬《植物名实图考》中提到“辣椒处处有之”，因辣椒的适应性极强，既能耐寒又能受热，对土壤要求也不严苛。此时辣椒已被广泛种植，甚至远到新疆、西藏等地都能见到大面积种植的辣椒。纵观各地，辣椒名品迭出，品质优异。
产自河北的望都辣椒有着500多年的种植历史，其以产量大、红、肉厚、味香、久放不坏而著称。明末清初，资本主义的萌芽和商品经济的大力发展，农民开始大规模种植辣椒。到了清末，望都辣椒获得了较高的声誉和广泛的影响，望都也因此赢得了“辣都”的美誉。《望都县志》记述了当时望都辣椒“其品质产量均较他处为优”，“远销察省、汉口、徐州、蚌埠，近年来运津出口朝鲜仁川者不在少数，此诚本县一大宗也”。望都辣椒的美名也早已传到了国外。
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