一、食用菌基本知识
食用菌是指子实体硕大、其肉体或胶质可供食用的大型真菌，属异养型生物，以腐生或寄生存活，靠分解外界有机物获得营养而生长。
食用菌具有"一高三低"高蛋白、低糖、低盐、低热量的特征，含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分。世界粮农组织将食用菌纳入健康饮食必不可少的成分，认为食用菌是21世纪人类重要的食物来源之一，推荐至每日食谱中，是最受欢迎的高档餐厅烹饪食材。
除了营养丰富、味道鲜美，食用菌同时还具有很高的药用保健价值。科学研究表明，食用菌富含的菇类多糖成分能够抑制癌细胞生长繁殖，提升人体自身免疫能力。具有抗肿瘤、降低胆固醇、清除人体自由基等多种保健作用，能有效抗癌、降血压、降糖、健胃、保肝，增强人体免疫调节，促进代谢平衡，保持身体营养均衡的状态。
菇类多糖成分可抗氧化，延缓人体细胞衰老，因此食用菌研发提取相关物质也可应用于人类化妆品领域。
二、食用菌行业体制和产业政策
（一）行业主管部门和监管体制
食用菌行业行政主管部门为国家农业部种植业管理司，其主要职责是负责种植业的行业管理，研究提出种植业发展战略、规划计划和政策建议，指导种植业结构和布局的调整，组织起草有关种植业的法律、法规、规章，组织提出种植业发展的主要技术措施，组织实施重大技术推广项目等内容。县级以上地方人民政府农业行政主管部门负责本行政区域内食用菌管理工作。 食用菌行业管理体制是：在国家宏观经济整体调控和运作下，遵循市场化发展模式进行市场调节，各企业面向市场，充分实现自主经营。
中国食用菌协会是全国性的行业自律组织，主要职责是制定行业发展规划、行业标准，为会员提供信息交流、生产指导，并促进食用菌的流通和消费。 （二）行业主要法律法规和产业政策
食用菌行业是朝阳行业，是现代农业领域中白农业的重要组成部分。白农业是指微生物资源产业化的工业型新农业，由于生产环境高度洁净，生产过程不存在污染，产品安全、无毒副作用，加之人们在工厂车间穿戴白工作服帽从事生产劳动，故形象化地称之为白农业。发展白农业，有利于生态环境保护，实现农业的可持续发展；有利于实现人畜分粮的目标，解决粮食紧张问题；有利于缓解我国人口膨胀与资源缺乏之间的矛盾。因此国家在产业政策方面对食用菌行业有所支持。
表1 食用菌行业法律法规
法律法规 | 发布日期 | 与食用菌有关的主要内容 |
《无公害农产品管理办法》 | 2002.4.11 | 加强对无公害农产品的管理，维护消费者权益，提高农产品质量，保护农业生态环境，促进农业可持续发展。 |
《中华人民共和国农业法》 | 2002.12.28 | 巩固和加强农业在国民经济中的基础地位，深化农村改革，发展农业生产力，推进农业现代化，维护农民和农业生产经营组织的合法权益，增加农民收入，提高农民科学文化素质，促进农业和农村经济的持续、稳定、健康发展，实现 全面建设小康社会的目标。 |
《食用菌菌种管理办法》 | 2006.3.27 | 保护和合理利用食用菌种质资源，规范食用菌品种选育及食用菌菌种的生产、经营、使用和管理。 |
《中华人民共和国农产品质量安全法》 | 2006.4.29 | 保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。 |
《中华人民共和国循环经济促进法》 | 2008.8.29 | 促进循环经济发展，提高资源利用效率，保护和改善环境，实现可持续发展。 |
《食品安全法》 | 2009.2.28 | 加强食品生产和加工经营管理，确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 |
农业部《食用菌等37类无公害农产品检测目录》 | 2012.5.1起施行 | 无公害检测适用37类食用菌和16个检测项目。 |
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表2 食用菌行业产业政策
产业政策 | 发布日期 | 与食用菌有关的主要内容 |
国家《“十一五”规划》 | 2008.1 | 提出十六个高技术产业化重大专项，其中在现代农业专项中指出―开展高效、无公害、标准化设施农业生产技术的产业化，促进农业产业结构调整和提高农业生产效益。 | 秋光的涨幅
《中共中央、国务院关于加大统筹城乡发展力度进一步夯实农业农村发展基础的若干意见》 | 2010.1 | 加强“三农”工作，积极发展现代农业是我国加快社会主义现代化建设的重大任务。 |
农业部《农业部关于实施“九大行动”的意见》 | 2006.2 | “靠技术集成创新，构建物质能源高效转化利用的生态产业链，推进相关产业在区域内聚集和循环式组合；通过秸秆燃料、肥料、饲料和基料转化，推进生物质能源产业、有机肥产业、秸秆养畜产业和食用菌产业发展。” |
科技部《十一五国家科技支撑计划重点项目》 | 2008 | 将一食用菌产业升级关键技术研究与开发列入其中，为我国食用菌工厂化生产模式的研究、应用和推广创造了优越的环境和巨大市场空间。 |
发改委《当前优先发展的高技术产业化重点领域指南（2007年度）》 | 2007 | 把优质、高效、高产、抗逆农作物新品种，特有或珍稀种质资源；环境控制技术、立体农业模式化、无公害、对环境安全的无土栽培技术等新型设施栽培技术确立为优先发展高技术产业化产业。 |
财政部国家税务总局关于免征蔬菜流通环节增值税的通知 | 2012.1.1 | 对从事蔬菜批发、零售的纳税人销售的蔬菜免征增值税，其中38个种类的食用菌在列。 |
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三、食用菌市场整体情况
世界各国的人均食用菌年消费量差别很大，总体而言，发达国家食用菌人均消费量一般在每年2~5kg，其中美国每年人均食用菌消费量为 2.5kg，法国为 4.5kg，日本brother sharp3kg左右，预计未来世界食用菌消费需求年增长率在 13%左右。而我国内地人均食用菌消费量在1~1.5kg /年，不足我国香港地区的 1/3。
2010 年我国食用菌产量为2261万吨，按13 亿人口计算，每年人均食用菌消费量约为 17 公斤，每日人均消费量约为 47 克。营养专家提出每人每天应该消费 250 克菌类，国内人均日消费量与之还差 203克。以目前人均消费量为基础，并按 2010 年人均消费17公斤（以13亿人口计算），食用菌缺口为约8206万吨。
（一）世界食用菌市场概况
1、世界食用菌消费量
2004-2008年世界食用菌销量年均增长率为6.01%。2004年全球食用菌消费量为1953万吨， 2008年达到2467万吨。2004年至2006年食用菌消费规模呈现快速增长趋势，但从20
06年开始，食用菌消费规模增速有所放缓。2008年世界食用菌消费规模增长情况如下：
图1 甘氨酸乙酯世界食用菌消费规模增长情况
2、世界食用菌产量概况
近年间，全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量约为400万吨，栽培主要在发达国家，超过10万吨的国家全球仅有8个，产量依次为美国41万吨，日本38万吨，荷兰23万吨，韩国20.2万吨，越南17万吨，法国13.6万吨，泰国12.1万吨，英国10万吨。
全球栽培食用菌市值约300-340亿美元。主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有越南、印度、日本和韩国。
世界主要食用菌栽培品种有双孢菇、香菇和平菇等。其中，双孢菇是欧、美国家的主栽品种，而香菇则在亚洲国家占主导地位。美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家和中国、日本、韩国等亚洲国家是世界主要的食用菌生产大国，其中中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，居世界首位。
美国食用菌生产的主要品种为双孢菇，还有少量香菇、平菇等其他品种。据世界粮农组织（FAO）统计，美国1978年和2005年的食用菌产量分别为18.08万吨和39.10万吨。据美国农业统计部门统计，2008-2009年产季，美国食用菌总销量为37.1万吨，总销售额为9.57亿美元。荷兰、法国、西班牙是欧洲的食用菌主产国，生产的主要品种均为双孢菇，2005年上述三国的产量分别达到26万吨、16.5万吨和16.5万吨。
日本是亚洲食用菌生产大国，主要生产品种有香菇、滑菇、金针菇、平菇、真姬菇等，2006年日本食用菌总产量为39.96万吨，2007年达到42.03万吨。
韩国食用菌工厂化发展很快，产量居前的品种分别为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇等。1978年韩国食用菌产量为2.89万吨，2005年约为20万吨。
（二）我国食用菌市场情况
1、我国食用菌需求结构分析
我国所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。受消费习惯的影响，我国食用菌主要消费种类包括香菇、平菇、双孢菇、黑木耳和金针菇五大类，2008年上述五类食用菌的消费量分别为309万吨、434万吨、237万吨、190万吨和135万吨，合计占消费总量的76.6%，具体结构情况如下：
图2 我国食用菌消费种类比重
2、我国食用菌总体市场容量
我国是世界上最早进行食用菌栽植的国家之一，拥有丰富的真菌物种资源。据中国科学院微生物研究所统计，全国现已查明真菌种类达1500种以上，其中已人工驯化栽培成功的有60多种。战与决
改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，根据中国食用菌协会统计，1978年我国食用菌产量5.8万吨，占全球产量的5.7%；1986年为58.6万吨；1993年154万吨；1996年为350万吨，占全球产量超过64%；2003年为1038.7万吨；2006年为1474万吨；2009现代化管理年为2020万吨；2010年为2261.25medline万吨，占世界总产量的70%以上，产值1353.13亿元。最近十年来，全国食用菌总产量年增长率均在10%以上。全国已发展有数千个食用菌种植村，数百个食用菌种植县，食用菌生产加工企业达2000多家，专业市场及营销网点200多家，从事食用菌及相关行业的人员达到2800万人。
目前，我国香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。2000年至2009年，我国食用菌产量的年复合增长率为13.18%，产值的年复合增长率为19.19%。2000年至2009年我国食用菌产量情况如下：
图3 2000-2009年我国食用菌产量
3、我国食用菌出口情况
我国食用菌主要用于国内消费，出口量不大，2008年我国食用菌出口量占总产量的比例为3.74%，但出口呈现较快增长趋势，我国食用菌出口量由2003年的43.32万吨增加到2009年的52.86万吨，年均增长4.75%，出口产值由2003年的6.22亿美元增加到2009年的13.07亿美元，年均增长15.98%。
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