食用菌的功能作者：李春龙来源：《农家科技下旬刊》2014母亲和我们
年第02期 一、食用功能
食用菌营养丰富，具有很好的食用功能。
1.蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 1.1蛋白质
据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为3.69%（3%～5%）；以干物质计算为5%～36%。与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的义务教育课程标准实验教科书语文七年级上册4倍，苹果的12方仓医院
倍。蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。 若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平衡，可以弥补。）咪唑烷基脲
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1.2脂肪
脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂肪含量的74.0～83.1%，比鸡肉、猪肉等都高。所以食用菌类有减肥作用。
2.氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。 总参战略规划部 2.1氨基酸种类
食用菌中含有很多种氨基酸。如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等）在食用菌中均有，这是一般植物蛋白质所不能比拟的。谷类和蔬菜蛋白质中缺乏赖氨酸等缺陷。同时，肉类中含有较高的胆固醇，相反不少种菇含有丰富的类甾醇（麦角固醇），却能降低血液中胆固醇的含量。
2.2核酸
核酸是生物物质代谢和能量代谢磷酸戊糖途径的产物。每天每人摄入的核酸含量为4g
左右为宜。食用菌比一般的食物含核酸量高。例如，蘑菇的核酸含量为7.4%，平菇为6.2%，香菇为6.0%，草菇在食用菌中含的核酸量最高，达到8.8%。而鱼和肉的核酸含量只有2.2%～5.7%。因此食用菌是人类所需核酸的主要营养源之一。
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