第二章微生物的特征
食用菌是可供人类食用的大型真菌。主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。 一、食用菌的种类
(一)按食用菌的作用分
食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到或保健的作用。
1.食用菌
食用菌营养丰富，味道鲜美。它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。例如，双孢菇中富有B族类维生素；草菇含有较多的维生素C；草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌
药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，胃出血等。木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用；食用菌还有降低胆固醇的作用。
我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:
1.木生菌类的段木栽培
木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培
荧屏错别字
蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
3.代料栽培
代料栽培是泛指采用不同于传统的栽培原料来生产食用菌的方法。代料裁培根据培养料加工处理情况，分为熟料栽培和生料栽培。根据栽培容器的不同，又可分为瓶栽、箱栽、袋栽。
(三)按摄取营养方式的不同来分类
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样，主要有四种类型：腐生型、共生型、寄生型、兼性寄生型。
1.腐生型
这是大部分食用菌的营养类型。它们所需要的营养成分是从已死亡或腐朽的生物体或其制品中获得的。目前人工能够裁培的几种食用菌大多数是腐生型的，称为腐生菌。腐生菌又分为木属菌和本腐菌两大类。生长在死树枯枝等木材上的食用菌叫做木腐菌，例如平菇、香菇、金针菇、滑菇、木耳、猴头等；生长在柴草美肥等类草上的食用菌叫做草腐菌，如草菇和双孢菇，木腐菌在人工栽培时，为了节省木材常使用木屑，有时也使用段木(系指将一定租细的木材截成一定长的木段)来栽培。草腐菌人
工栽培时主要以秸草、马牛粪等为主要原料。
2.共生型
这是两种生物互相依存的生活方式，如松口蘑和松树的关系即属此型。这类食用菌目前尚不能人工栽培。
3.寄生型
妇安宁栓这是食用菌从另一种生物体中摄取营养来维持生活的生存方式，被寄生的寄主因此而致病甚至死亡。如冬虫夏草就是寄生在蝙蝠蛾幼虫上的虫草菌。
美狄亚4.兼性寄生型
这类食用菌既可腐生，又可寄生。它们的适用范围很广，表现的生活方式也多种多样。如蜜环菌既可以在枯木上寄生，又可以在活的树桩上寄生，还可以与天麻共生。
食用菌还有其他的分类方法，例如根据其生长方式分为野生菌和人工栽培菌，还有按其外形分为菇类和耳类等。
二、食用菌的形态结构
天蛾科
食用菌的形态各异，有伞状、头状、笔状、耳状、舌状、球状、树枝状、花朵状等，其中以伞状菌最多。现以伞状菌为例，介绍其形态结构。伞状菌由菌盖、菌柄和菌丝体3部分组成，如下图2.50所示; 图2.50 伞菌模式
1-菌盖2-菌褶3-菌环4-菌柄5-菌托6-菌丝体
菌丝体是食用菌的营养器官，存在于基质内，其功能是分解基质吸收营养。菌盖和菌柄是繁殖器官，主要功能是产生孢子繁殖后代，通常这两部分也是供食用的部分，又称为子实体。
（一）子实体
1.菌柄
哈尔滨理工大学学报
菌柄又称为菇柄，它是菌盖的支持物。其形状、长短、粗细、颜等因种类不同而各异，有的柄较长，有的较短，有的甚至无柄。菌柄的形状如图2.51。
菌柄与菌盖着生的情况有3种：
图2.51菌柄特征
1-中央生2-偏生3-侧生4-无柄5-圆柱形6-棒状7-纺锤形8-粗壮9-分枝10-基部联合11-基部膨大呈球状12-基部臼形13-柄扭转14-基部延长呈假根状
一种是菌柄着生与菌盖的中央叫中央生，如草菇和蘑菇；另一种是菌柄着生与菌盖的偏心出叫做偏生，如香菇；第三种是菌柄着生与菌盖的一侧叫侧生，如侧耳。
有些食用菌幼年子实体的菌盖与菌柄之间有一层内包膜称内菌幕。子实体长大后内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘，部分测残留在菌柄上发育成菌环。也有不少种类无菌环，如无柄菇属。
耐热粘合剂外菌幕是某些菌类幼龄时包裹在整个菌蕾外面的菌苞。随着菌伞的长大，外菌幕残留在菌柄的基部发育成菌托。
2.菌盖
菇类子实体的顶部称菌盖。伞菌的菌盖呈伞形。伞形的菌盖也不尽相同，如
草菇为钟形，蘑菇多为半球形，平菇为贝壳形，金针菇为卵形（老熟后平展型），滑菇为斗笠型等（如图2.52）。
图2.52 菌盖形状（引自应建斯等）
1-风形2-半圆形3-圆锥形4-卵圆形5-钟形6-半球形7-斗笠形8-匙形9-扇形10-漏斗形
11-喇叭形12-浅漏斗形13-圆筒形14-马鞍形
菌盖的表皮叫皮层，不同的种类皮层菌丝含有不同的素，使菌盖呈现出不同的颜。如双孢菇为白金针菇为黄褐，凤尾菇为灰白，红菇为红，滑菇为褐等。除颜外，菌盖表面性状也各不相同，如表面光滑皱纹、条纹、龟裂等，也有干燥、湿润、粘滑等；还有表面粗糙具有纤毛、毛状鳞
片等。
菌盖表皮下面是松软的菌肉。绝大部分食用菌的菌肉为肉质，易腐烂，少数为膜质、胶质、蜡质或草质等。菌肉的颜大部分为白，受伤后一般不变。菌肉的风味也是食用菌分类的一项标准，有些食用菌是由它的风味来命名的，如味香的香菇。
3.菌褶
菌褶生长在菌盖的下方，上面联接着菌肉，是菌肉菌丝往下生长呈柳叶状的菌丝组织，呈放射状排列。
(二)菌丝体
菌丝体是由孢子萌发形成的。孢子萌发时因吸收水分而膨大，后长出芽管，
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