第一节食用菌的基本知识
一、食用菌
食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞霉，曲霉等肉眼难以看清的菌类。狭义的食用菌是指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质，胶质和膜质，是肉眼可以看清楚的真菌，通常被人们称为“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”。大型真菌是指能产生大型子实体的真菌，主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些中种类。大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。我们平常所说的食用菌实际上是狭义概念上的食用菌，主要包括伞菌类、耳类、非褶菌类、腹菌类、盘菌类和其他菌类，如常见的平菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、毛木耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌以及也可以药用的灵芝、猴头菇、冬虫夏草、猪苓、茯苓、灰包及灰树花灯。食用菌也被人们称为食用蕈或食用蕈菌，这样的叫法也是比较科学的。因为我国古代就把生于木上的菇称为菌，长在地上的称为蕈。食用菌有时候也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常是指具有肥大子实体的担子菌或子嚢菌。狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尤指双孢蘑菇和四孢蘑菇。 大自然中蕴藏着极为丰富食用菌资源，全世界有一万多种肉质菌，我国已报道了858种（卯晓岚，1994）
，其中有50多种美味食用菌，近70种能人工栽培，有20种能形成大规模商业性产业化生产。 表1-1常见的商品化食用菌种类
中文名别名学名
香菇冬菇、香菌、香蕈、椎茸Lentinus edodes
蘑菇双孢蘑菇、洋磨、白蘑Agaricus bisporus
平菇蚝菇、冻菌、北风菌Pleurotus ostreatus
秀珍菇Plwurotus geesteranus
金针菇构菌、冬菇、朴菇、朴蕈、毛柄金钱菌Flammulina velutipes
杏鲍菇刺芹侧耳Pleurotuus eryngii
白灵菇百灵菇、有翅鲍菇、阿魏菇、灵芝菇等Pleurotuus nebrodensis 茶薪菇茶树菇Agrocybe aegerita
滑菇滑子蘑、珍珠菇、光帽鳞伞等Pholita nameko
黑木耳木耳、房耳、云耳、川耳、黑耳子、黑菜Auricularia auricula
银耳白木耳、雪耳Tremella fucifomis
草菇苞脚菇、南华菇、兰花菇、麻姑、贡菇、秆菇Volvariella volvacea
鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus
灵芝万年芝、青芝、红芝Ganoderma lucidum
长裙竹荪竹笙、竹参、仙人伞、网纱菇Dictyophora indusiata
除了20余种食用菌外，另有相当多的种类还处于自然生长状态，偶尔被人采摘，其中很多还是优质菌，尚待筛选、研究、驯化和利用。
二、食用菌的营养价值
食用菌不仅质地柔嫩、味道鲜美、食味独特，而且还含有十分丰富的营养物质，并有较
高的药用价值。因此食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”等。 过去，食用菌种的许多种类，如猴头、灵芝、银耳、香菇等一直被人们视为珍贵的食品或贡品，仅供少数人享用。现在，随着食用菌业的发展，很多食用菌都已逐渐进入千家万户，成为生活中与人们密切相关的菌类食品或菌类蔬菜，如平菇、香菇、木耳、银耳、双孢蘑菇以及金针菇等，正在发展成为介于动物性、、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品。
食用菌具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的热点，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿质元素等成分。
电泳工艺表1-2食用菌的主要成分(每100个g干品含量)（单位：g）
种类水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分
双孢蘑菇9.036.1 3.631.2 6.014.2
香菇18.513.0 1.854.07.8 4.9
木耳10.910.60.265.57.0 5.8
金针菇10.816.2 1.860.27.4 3.6
平菇10.27.8 2.369 5.6 5.1
银耳10.4 5.00.678.3 2.6 3.1
食用菌种蛋白质的含量较高，子实体的蛋白质含量为鲜重的3%-4%或干重的10%-40%，介于肉类和蔬菜之间，是大白菜、番茄、白萝卜等常见蔬菜的3-6倍。其蛋白质种氨基酸种类齐全、含量丰富，含有大量的人体生长发育必须的氨基酸。特别是谷类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸，在食用菌种的含量也很丰富。食用菌中的蛋氨酸、胱氨酸的含量也比一般动物性食品高。不同种类的食用菌和不同生长环境中生长的食用菌，其蛋白质的含量也有较大的差异，一般说地上生的比长在木材上的食用菌的蛋白质含量高，而生于地下土壤中的块菌含量更高。此外有些食用菌还含有一些稀有氨基酸。
据估测，大约70%的食用菌蛋白在人体内消化酶的作用下分解成氨基酸，被人体所吸收。因此，食用菌是属于高消化率的蛋白食品。
食用菌含有较低的脂肪酸，一般在10%以下，平均为干重的2%~8%。其中大部分还是不饱和脂肪酸，如亚油酸、软脂酸和油酸等。能降低血脂，是动脉硬化病人理想的保健食品。
维生素也是评价食品营养水平的重要指标。食用菌富含B族维生素中的核黄素（B2）、硫胺素（B1）、烟酸（PP）、抗坏血酸（维生素C）、麦角甾醇（维生素D源）等。如每100g 白蘑菇中含有8种维生素，其中硫胺素0.12mg、泛酸0.52mg、吡哆醇0.45mg、叶酸0.98mg、抗坏血酸8.6mg、生
物素0.018mg，尤其以抗坏血酸和叶酸含量较高。
食用菌中含有极为丰富的矿质营养元素，如钾、钠、钙、铁、锌、镁、磷等。食用菌含灰分4%~10%，平均为7%左右（把植物体烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，植物体中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式跑掉了。余下一些不能挥发的残烬，称为灰分。矿质元素以氧化物的形式存在于灰分中，所以矿质元素也叫灰分元素。）。
食用菌中还含有丰富的稀有元素。如有机锗具有清污排垢作用，可促进细胞新陈代谢，抵御病毒侵蚀，延缓机体的衰老作用。灵芝中有机锗含量高达800~1000ppm，是人参含量的4~6倍，是一种理想美容食品，灵芝制成的灵芝香波、洗面奶，具有消除黑斑、雀斑、皱纹、美化皮肤，达到返老还童、挽留青春的目的。
三、食用菌的药用价值。
食用菌被人们所喜欢，不仅是因为它有很高的营养价值，还因为它有较高的药用价值，
能预防和多种疾病。
碱血症食用菌除对身体有营养滋补作用外，还有很高的药用价值。能调节人体的新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，增进行人体的健康之功效。如金针菇能促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要
原料的儿童增智口服液—“一休菇”、“小星星”；香菇含香菇多糖体，香菇多糖能增强机体对肿瘤细胞的免疫力，香菇中含有的含VD能软骨病，香菇中还有含干扰素诱导剂，能够抗病毒，可感冒等；黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，黑木耳含铁比较多，是小儿贫血的理想辅助食品；猴头菇可预防和胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤；银耳有提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效；茯苓能有效地增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用；马勃含有马勃素、麦角固醇、类脂、等，能够止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手术后止血；清肺、治恶疮；冬虫夏草含有虫草酸、虫草素、肝糖、麦角固醇、胆甾醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等，能够保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老人盗汗、自汗、贫血等症；增强吞噬细胞的吞噬活力，因此也成为人们追捧的名贵的保健食品；蜜环菌其菌丝体的提取物与天麻有相同的对中枢神经的镇静作用。用天麻蜜环菌片剂，疗500余例不同病因的眩晕症患者，有效率为70%~80%，对肢麻、失眠、耳鸣、癫痫等症也有不同功效。灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘慢性肝炎、冠心病都有良好的疗效，由于灵芝对疾病有多种效应，目前日本已制出了灵芝抗癌、抗肿瘤的保健药物PSK krestin，疗效很好，驰名日本，是医学界乐意采用的热门良药之一。
食用菌中的真菌多糖，具有防癌抗癌的作用，能够显著提高人体的免疫机能。如猴头菇对胃癌和食道
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癌有一定的疗效；云芝多糖用于肝癌的预防和；香菇多糖可提高人体对肿瘤细胞扩散的免疫力。据统计，到目前为止，中国的药用真菌大约有270种，其中有不少种类是著名的食用菌，能抗癌的真菌有150多种，现已应用于临床的近10种。
表1-3几种食用菌抑癌的效率（%）
种类抑癌效率种类抑癌效率
香菇80.7银耳80.0
松茸91.3草菇75.0
平菇75.3猴头菇91.3
金针菇81.1滑菇86.0
木耳42.6茯苓96.9
我国现已开发处20多种菇类药物，如云芝糖肽，云芝肝泰、猴头菌片、三九胃泰、猪茯多糖、金耳胶囊、银耳孢糖胶囊、香菇多糖、蜜环菌片、香云片、胃乐宁、灵芝粉等。
综上所述，不难看出食用菌的确具有很高的营养价值和药用价值，是食用菌是人类理想的健康食品。因此发展食用菌生产有着极为广阔的美好前景。
第二节食用菌业发展的趋势
一、世界各国发展食用菌的特点
（一）、生产由单一种（或品种）向多种（或品种）方向发展。
流浪的王妃
（二）、以降低生产成本为中心，进行全方位的研究和革新，如：开发新培养基、原材料、辅料和栽培容器等。一些发达国家把现代生物技术、电子技术引入食用菌生产，正在形成大
军事史林规模集约化、节能化、园艺化的产业。（降低成本）
（三）、对产品卫生要求严格，不允许残留农药及重金属铜、汞、铅等有害健康的元素和病原微生物存在。（卫生要求严格）
二、我国食用菌生产的发展趋势
中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县26个其中13个1—5亿元，13个5亿元以上。
（一）、代料栽培代替段木栽培
用段木栽培香菇、木耳、灵芝等是我国传统的方法。但是这种方法需要大量木材，生产周期长，生物转化率低，而且由于原料的限制，难以广泛推广。后来采用棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、酒糟、木屑及各种秸秆、皮壳栽培可以大大缩短生产周期，显著提高生物效率，并且便于机械化、工厂化栽培。
（二）、室棚栽培转向田间立体栽培
食用菌栽培一直是在室内或萌棚下进行。而今平菇、草菇、香菇等不仅从室内搬到了室外，大量在阳畦中种植。
而且已引入田间，与玉米、高粱、葵花、甘蔗等高秆作物及多种蔬菜间套作，进行立体栽培。这样，不仅节约利用了土地，大量得到菌类产品，还能够使农作物及蔬菜增产，实在是栽培技术的一大进步。食用菌生长发育一般都喜欢荫湿条件，而玉米、甘蔗等高秆作物正好能为其遮荫，同时通过土壤蒸发和茎叶蒸腾，又能提高田间湿度，拔节以后，这些高秆作物田间的相对湿度一般都在85%以上，正适于食用菌子实体生长。由于栽培料的养分释放及食用菌生长发育过程中所分泌物的剌激作用，还能有效地促进这些作物的生长。于是既增菇又增粮，经济效益十分显著。田间阳光充足，有紫外线照射，杂菌比室内少得多，栽培容易成功。如山西省农科院玉米所在玉米地里套种凤尾菇，不仅每亩增加菇收入2000多元，还使玉米增产10%。
（三）、栽培场所逐渐向地下开拓
多数食用菌具有变温结实特性，菌丝体生长阶段在较高温度（22~25℃）和黑暗条件下生长良好，子实体形成阶段则喜欢较低温度（20℃以下），一定散射光照和通风良好的条件。为此，除了草菇及一些高温型品种外，在炎热的夏季就难以出菇。还有在北方高寒山区，冬季由于过冷也无法进行菇类生产。为此，一些地方创造的地沟及人防地道栽培法，很好地解决了这些问题，使中低温型类也能周年生产。即选土质粘重，地下水位较低的地方，根据当地冬夏的气候条件挖宽1.5m、和一定深度（一般3m左右）的沟，上搭塑料薄膜，使夏季沟
计算机工程与应用内温度在20℃以下，冬季可达10℃左右。有了地沟以后，夏季利用地上高温，冬季在室内加温培养菌丝，然后到沟内出菇。地沟栽培由于合理地利用了当地的气候条件，不用建菇房，省燃料、省投资，经济效益十分显著。如江西省上绕地区在地沟内搭架块栽香菇，由于光照充足、昼夜温差大、温度适宜、通风良好，一般入沟10天就可出现菇蕾，而且比地上室内栽培多出两潮菇，并且易培育出高质量的花菇。
（四）、产品正向深加工方向发展
平菇深加工是指从食用菌栽培采收开始到干、鲜品本身的加工。简言之，是指食用菌的系列加工。通过深加工，可以使一种资源，多次利用。如平菇加工后，一种资源就可获得十种以上的产品。
图1-1平菇深加工示意图
5、食用菌保健品（菌类饮料、口服液等）
食用菌系列保健食品是21世纪十大健康保健食品之一，并有很高的药用价值。我国医药工业食用菌已生产出“香菇多糖片”、“猴菇菌片”、“猴头菌酒”、“蜜环片”、“健肝片”，以及多种菌类饮料（香菇酒、蘑菇酒，猴头香菇露、速溶香菇冲剂等），投放市场后颇受消费者的欢迎，获得了较高的经济效益和社会效益。统计资料表明，如今，我国已发现了150种大型真菌（食用菌和多孔菌）且具有抗肿瘤活性。因此，这150种食用菌除了用于制作菜肴外，还可用来大量加工成干制品、罐头、饮料、食用菌酒以及品种繁多的药品。
课后思考题：
一、选择题
1、可用于预防和消化道疾病的食用菌为（）。
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