/营养健康
Nutrition and Health doi:10.16736/jki41-1434/ts.2020.23.045
Nutritional Value and Prominent Health Function of Edible Fungus Food
◎ 李 妍
（贵阳职业技术学院，贵州 贵阳 550081）
LI Yan
(Guiyang Vocational and Technical College, Guiyang 550081, China)
摘 要：社会各界人士对食物提出了严格要求，更加重视绿健康饮食，而食用菌就是符合该理念的食物之一。具体而言，食用菌无论是在口感方面，还是在药用方面都极其突出，食用菌中涵盖较多的活性分子，其是食用菌实现保健功能的根本，由此可见，对食用菌的营养价值及其保健功能进行深入分析具有
较高的价值。
关键词：食用菌食品；营养价值分析；保健功能研究
周倩如现状Abstract ：People from all walks of life have put forward more stringent requirements for food, and more attention is paid to green and healthy drinking, and edible fungi is one of the new dietary structures. In particular, edible fungi are extremely prominent in terms of taste and medicinal value. Edible fungi contain many active molecules, and it is the basis for edible fungi to achieve health functions. Therefore, it is particularly important to analyze the nutritional value and health
functions of edible fungi.
Keywords：edible fungus food; nutritional value analysis; health function research 中图分类号：S646；R151
随着社会的发展，人们的健康意识愈来愈强，对绿健康饮食也高度重视，在此背景下，食用菌在人们的饮食结构中占据了越来越高的比重。我国市场上的食用菌产品有鲜菌、由食用菌制作的食品以及保健品，这也使得我国食用菌有了更加广阔的发展前景。基于此，本文将针对食用菌的营养价值及保健功能进行分析，希望通过本文的分析，能为业内人士提供参考，为整个食用菌市场的进一步发展做出贡献。
1 食用菌食品中包含的营养成分分析
1.1 食用菌食品中的糖类化合物
糖类是人体中最关键的能源物质，其在所有能源物质中占据较大的比重。淀粉、单糖、双糖是膳食中较为普遍的糖类物质，单糖和双糖最易被人体吸收。食用菌含有一定的糖分，但多为多糖，因此不易被人 体吸收和消化。食用菌中含量最多的为入壳多糖等，一般含量为43%～87.5%，食用菌中的菌糖和糖醇分别占据含糖总量的3%，其中菌糖在菇类成熟时会发生水解，产物为葡萄糖。另外食用菌中还含有戊糖胶，其在食用菌中含量为3%左右[1]。1.2 食用菌食品中的脂类物质
脂类作为所有营养物质中的一个重要类别，包含脂肪酸与磷脂。食用菌自身脂质含量不高，隶属于低热量食物，在低卡轻食的环境下，人们对于食用菌产品的重视程度越来越高。食用菌含有大量的非饱和脂肪酸，而亚油酸在非饱和脂肪酸中占据主导地位。通过对食用菌市场现有主流食用菌的非饱和脂肪酸含量研究可以明确，其约占脂肪酸含量的80%，亚油酸约占脂肪酸含量的70%[1]。食用菌中含有大量的植物醇，植物醇是一种多支链脂肪醇，它可以降低人血浆胆固
作者简介：李妍（1986—），女，本科，讲师；研究方向为食品专业教育教学。
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醇，而麦角醇可以从植物醇中提取，又是维生素D的前体，当紫外线照射麦角醇之后会转变为维生素D，其在临床医学的角度上能够有效防范佝偻病。
1.3 食用菌食品中的碳水化合物
食用菌中含有大量碳水化合物，计算表明，碳水化合物约占常见食用菌质量的60%[2]。食用菌中所包含的膳食纤维为可溶性膳食纤维，其中纤维素可以改善胃肠功能，促进肠道垃圾的排出。
1.4 食用菌食品中的蛋白质
食用菌中所包含的蛋白质比重较高，是鸡蛋的1.6倍，是牛奶的6倍。在食用菌中的氨基酸中，必需氨基酸占40%。不同种类的产品所含必需氨基酸含量也存在一定的差异，以金针菇、牛肝菌、羊肚菌为例，金针菇中，亮氨酸和赖氨酸较高，有利于儿童智力的提升；针对牛肝菌来讲，由于牛肝菌中谷氨酸含量较高，能在很大程度上提升牛肝菌的口感与食欲；针对羊肚菌来讲，其中包含2，4-二氨基异丁酸、顺-3-氨基酸等多种稀少氨基酸，其能使羊肚菌口味更好。
2 食用菌食品的功能成分分析
2.1 多糖大分子
大部分食用菌中都包含一定的多糖大分子，对食用菌多糖大分子结构实施进一步研究尤为重要。食用菌中多糖大分子的结构多样，充分利用我国目前的科技，能够将多糖大分子转化为功能性保健食品分子。且多糖大分子具有多种功能，如调节免疫功能、抑制肿瘤、延缓衰老、降血糖或抗疲劳等等。我国对食用菌中多糖大分子的研究已经取得了阶段性进展，已经能够提取出人体可用的多糖大分子，如生物多糖中的灵芝和香菇等。
2.2 核酸
核酸能够促进细胞的繁殖、人体的生长发育。双孢蘑菇、草菇等众多食用菌中所包含的核酸元素超过5%，经调查发现，香菇、双孢蘑菇等植物中含有双链核糖核酸，这不仅能为人体分泌干扰素提供协助，而且也能提高人体抗流感病毒的能力，或抑制、预防肿瘤的生长。银耳、口蘑、以及灵芝等植物中也含有一定的核酸元素。
2.3 膳食纤维
通过对金针菇中膳食纤维的研究发现，每千克金针菇中含有约100 g膳食纤维[2]，膳食纤维的功能主要可以分为两种，首先，有利于肠胃的蠕动，大大提升人体新陈代谢，在部分肠道疾病方面也有着一定的效果，能在一定程度上预防肠癌。其次，膳食纤维能吸附人体胆囊内部的胆汁酸和胆固醇，有利于人体血液内胆固醇含量的降低，膳食纤维能够加快无法被吸收脂质的排放速度，在预防肥胖症
、高血压以及高血脂方面起到一定的效果。
3 食用菌食品的运动保健功能分析
对食用菌进行深入研究后可以明确，其中包含的多种功能性分子对人体有益，这在很大程度上为现阶段开发食用菌药用价值提供了理论支撑，食用菌菌体属于中药，且有着一定的运动保健功能。
3.1 食用菌食品中的免疫抗癌功能
食用菌中包含了大量的多糖类活性元素，其不仅能有效提升人体免疫力，而且在抑制肿瘤方面也有一定的功效。相关人员从香菇中分离出了多糖元素，并在动物身上开展了相关实验，经实验表明，香菇中所含有的多糖在抑制肿瘤发展方面有一定的成效[3]。现阶段，市场上约有百种食用菌品种中含有多糖元素。以双孢蘑菇为例，其中所含有的多糖能抑制肿瘤、癌细胞的生长。针对食用菌免疫抗癌这一作用来讲，其主要通过激活T淋巴细胞、巨噬细胞等方式增加免疫力，从而抑制癌细胞的生长。
3.2 食用菌食品中的保肝健胃功能
食用菌食品在保肝健胃方面也有一定的成效。以香菇中的多糖元素为例，其能够有效降低因肝脏受损而导致的ALT（谷丙氨酸转氨酶）增高，以此来实现保肝。综上，大部分健肝片或者云芝肝素等营养保健物品中都含有一定的双孢蘑菇、云芝等植物元素。猴头菌中的多糖物质，不仅有利于分泌唾液，郝迪
而且能有效降低胃酸浓度，从而对胃内黏膜起到保护作用。
3.3 食用菌食品中的抗衰老功能
结合现有食用菌体系来看，大部分食用菌在人体运动技能方面具有不同的作用效果，能大大提升人体对运动负荷的承受力以及抗疲劳功能。将香菇制作成香菇片并服用，不仅能提升人体肝脏活性，而且也能有效降低机体在进行无氧运动以后的肝脏DPA （二十二碳五烯酸）以及生物血清的活性，主要是因为聚糖钛是香菇片的重要组成部分，当然香菇片中所包含的功效因子也能够起到抗损伤、抗氧化以及保护人体肝脏的功能。食用菌中包含的多糖大分子能够在提升机体内糖原水平的同时，改善人体的生物机能，从而进一步强化生物体的运动能力。
3.4 食用菌食品中的调节血糖功能
针对香菇子实体中含有的香菇素来讲，其是一种能够降低人体血脂的化学物质，可加快胆固醇代谢，不仅能转移或排除胆固醇，而且也能有效抑制人体内胆固醇的不断累积。部分食用菌的子实体在调节血脂、降低胆固醇方面有一定的效果。灵芝多糖在降低人体血糖上的效果也较为明显，其主要是通过提升人体血
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《穆斯林的无知》
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浆中的胰岛素浓度，加快葡萄糖代谢，从而增加周围组织对糖的利用率[3]。
3.5 食用菌食品中的抗溃疡功能
猴菇菌片在肠胃疾病方面有一定的成效，和其他方式相比，食用菌并不会产生副作用。食用菌的原理以提升人体胃黏膜屏障为主，使人体胃酸保持平衡状况，从而增强胃蛋白酶活性，有利于胃肠道的蠕动。除此之外，猴头菇氨基酸成分不仅有利于溃疡的愈合，而且在修复与再生胃黏膜上皮方面有着较为突出的优势。
周中明
4 食用菌食品营养价值未来的发展趋势分析
随着社会的发展，时代的进步，社会各界人士对于食用菌药用价值与食用价值的重视程度越来越高。食用菌产品中包含大量的维生素、矿物质、纤维素、蛋白质以及人体必需氨基酸等，再加上食用菌产品中无论是脂肪含量还是热量都较低，并且其中的脂肪主要是非饱和脂肪酸，由此可见，其是一种能够为人体增益的食品。因此笔者认为未来应继续加大对食用菌的分析研究，进一步挖掘食用菌营养价值，并将其应用在食品、保健等中，促进人体健康。
5 总结
综上所述，人们的生活水平有了大幅度的提升，对于食品功能的要求也愈加严格。众所周知，我国地大物博，且有着多种食用菌，食用菌产品中包含着丰富的营养物质，其不仅口感丰富、味道鲜美，而且也能在一定程度上实现免疫抗癌、保肝健胃、抗衰老、调节血糖以及抗溃疡等多种功能，实现人体增益。在科技日新月异的今天，食用菌作为一种健康食品，深受人们的认可与喜爱，对此业内人士要进一步研究食用菌的功能，不断提升食用菌市场价值。
参考文献：
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对肠出血性大肠杆菌的检测。肠出血性大肠杆菌检测可以应用多重PCR技术，相比传统血清法检测而言，更加便利、高效。在具体应用中，只需要提取样品的基因组，采用特异引物对基因组进行扩增，然后对得到的DNA片段进行测序，通过序列对比就可以检测出大肠杆菌微生物的种类和数量。目前肠 出血性大肠杆菌被分为6大类，其中有部分为致病菌，有部分为不致病菌，而通过应用多重PCR技术进行检测，就可以对肠出血性大肠杆菌进行分类、鉴别，从而精准、高效检测出对人体产生危害的微生物菌，这是传统检测方法不能比拟的优势。
3.4 非致病菌检测中的应用
中华人民共和国收养法
食品微生物检测不仅包括对致病菌的检测，同时也包括对非致病菌的检测，如乳酸菌、酵母检测等。这些非致病菌均经科学研究证实对人体具有积极影响，但也不代表不需要检测，如非致病菌在真空包装中生存，则会导致包装内的食品发生变质。所以检测食品中的非致病菌也尤为重要。在非致病菌检测中，PCR技术就发挥着重要的作用，通过应用PCR技术可以检测真空包装中是否存在非致病菌，明确食品是否腐败，这对于鉴别食品安全，保证食品安全具有重要作用。以泡菜为例，其作为人们喜爱的一种食物，采用乳酸菌发酵制作而成，通过应用PCR技术，可以对乳酸菌的种类、数量进行明确，从而分析泡菜品质。就乳酸菌发酵酸奶而言，也可以通过PCR技术对酸奶基因组进行分析，从而快速、准确获取乳酸菌种类和数量，判断酸奶发酵是否合格，从而保证酸奶质量。
4 结语
PCR技术在食品微生物检测中发挥着重要作用，应用PCR技术进行食品微生物检测，可以有效提高检测质量和效率，进而为食品安全管理提供可靠支撑，这对保证食品质量与安全具有重要意义。而为了
使PCR技术在食品微生物检测中充分发挥作用与价值，则需要严格按照技术方法、规范进行操作，保证检测的整体水平，同时还需要加强对PCR技术的研究与完善，进而保证食品安全。
参考文献：
[1]谢修志.生物技术在食品检测方面的应用[J].生物技术通报，2010（1）：68-72，77.
[2]吴宪.PCR技术在食品微生物检测中的应用探究[J].粮食科技与经济，2019，44（1）：47-50. [3]陈超.探究新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].天津职业院校联合学报，2018，20（12）：80-84.
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