【摘要】:因食用菌营养价值高，产量丰富，其深加工产品开发前景广阔，本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。sheldon lee glashow
【关键词】:食用菌营养深加工
食用菌是指可被食用的一类大型真菌，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品，是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。[1]因此，国内外许多学者针对食用菌的营养价值，栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。本文综述了食用菌的营养价值，使人们了解它的加工必要性;综述了食用菌的加工现状，使人们认识到它市场生产的可行性。 1食用菌的营养价值
1.1食用价值
从营养角度而言，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和多种维生素。其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。
表1几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]
品种水分粗蛋白
(N×4.38)粗脂肪碳水化合物粗纤维灰分能量
(焦耳)
总碳无氮化合物
双孢蘑菇78.3-90.523.9-34.81.7-8.051.3-62.544.0-53.58.0-10.47.7-12.01373-1415
香菇90.0-91.813.4-17.54.9-8.067.5-78.059.5-70.77.3-8.03.0-7.01620-1632
金针菇89.217.61.973.169.43.77.41582
美味侧耳92.225.01.159.2---12.09.11093
草菇89.125.92.4---45.39.38.81156
木耳89.14.28.382.263.019.84.71470
1.2药用价值
我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记叙了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜和功用等。随着科技的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，食用菌作为一种天然药物，医疗作用是多方面的。 1.2.1抗肿瘤的效应野生和人工栽培的食用菌，对细胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明，食用菌的抗癌作用是十分明显的。据日本的石川久雄报道，食用菌热水浸出液对小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很显著。见表2
表2几种食用菌对肿瘤抑制效果[3]磷酸化
食用菌种类香菇金针菇平菇松口蘑长柄侧耳滑菇银耳猴头茯苓猪苓黑木耳
芒硝矿
抑癌效果%80.781.175.391.872.386.580.891.396.999.542.2
在试验中发现食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖体。这些多糖的抗肿瘤活性是因为其活化了宿主的免疫系统，而不是直接的细胞毒性作用。
1.2.2降低血液胆固醇有效成分是“腺嘌呤核苷衍生物”。据报道，从木耳的水浸物中分离出来破坏血小板凝聚的物质，它可以抑制血栓形成，后来证实这种物质是腺嘌呤核苷。亚洲人经常食用毛木耳，因此粥样动脉发生率低。
1.2.3清除自由基的作用体内的自由基可破坏正常细胞而导致机体老化，并破坏机体的抗病、防御能力，导致可能诱发各种疾病。食用菌清除自由基的作用能增强免疫力和抗衰老。
总之，食用菌具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能，每一种食用菌都可称为保健佳品。
2食用菌食品的开发
安徽p2p网贷近年来，随着真菌学、遗传学和生理、生化等学科的发展，把食用菌的栽培和加工技术推进到科学化阶段。1978年产量仅为6万吨，占世界总产量的5%，1994年产量约达264万吨，占世界总产量的53.8%，2004年已达1038万吨，占世界总产量的70%以上。食用菌生产正以15%的年增长速度发展[4]。食用菌产量的大幅提高。为食用菌深加工产品的开发提供了广阔的空间。
激光整形>微核
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议