scc酸度调节剂的性能和应用
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成,此外还有辣、涩、麻等生理感觉,一般舌尖部对甜味最敏感,舌两侧对酸味敏感,舌尖到舌两侧对咸味敏感,舌根对苦味较敏感,通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。 在国标2760中,食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂,它可以产生氢离子,改善食品风味,使产品标准化。此外,酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为:(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
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张伟宏近况酸的强弱依次为盐酸>醋酸>甲酸>乳酸>草酸,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬
酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。各种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。 影响酸味的因素,其影响因素又是多方面的,一般温度对酸味影响较小,常温时的阈值与0℃的阈值相比,柠檬酸酸味减少17%,而盐酸奎宁生产的苦味减少97%,食盐的咸味减少80%,糖的甜味减少75%,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用:
(一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
(二)抗氧化作用:Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、素褪的催化剂,加入金属螯和剂是可行的方法,酸味剂也具有螯合作用,使金属离子结合而失去催化活性。
(三)缓冲作用:食品加工保存过程中都需稳定的pH值,要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类配成缓冲系统,起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
(四)其他作用:酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂,高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值,酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
常州技术师范学院食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:(1)使用饮料生产特定的酸味(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化(3)通过刺激产生的唾液,加强饮
料的解渴效果(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。
食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。
北京scc常用酸味剂的性质与用途:
(1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)无透明结晶,或白颗粒、白结晶性粉末,无臭、味极酸;易溶于水及乙醇,在干燥空气中可失去结晶水而风化,在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状,含一分子结晶时熔点为100℃~133℃。
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可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品,适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜和风味更持久。
(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无或淡黄糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性,浓缩至50%时部分变成乳酸酐,一般80%~90%的乳酸含10%~15%的乳酸酐,可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。
用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。
(3)酒石酸白结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氢钾的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。
用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。
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