马来亚的青春
[摘 要]研究《白门食谱》不仅是去认识了解那些特产美味，也是发现饮食在历史变迁中所发生的变化、产生背景，通过这些消失的特产名物去发现所伴随的习俗惯制、民众心理。《白门食谱》体现了地方饮食具有独特的地方物候、善用食材巧精做、亦雅亦俗的特点。 cd11
[关键词]白门食谱；饮食特；特产；饮食方式
神经根炎
《白门食谱》是一本“广其义取金陵城市乡村及人家店铺与僧寮酒肆”（1）的食谱，“凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采二录之”（2）。（《白门食谱》序言）作者张通之（1875―1948），名葆亨，字通之，南京六合人。本书成书于民国时期，相比于《随园食单》以江浙地方风味为主，突出官方菜涉及僧道尼之菜，《白门食谱》总体如作者所言“广其义取金陵城市乡村”，所摘录的食物名目都是普遍大众都可获得，“市肆店铺”有售，寻常百姓可做，因此更具有那个时代南京地区饮食的特点。 培训经理认证
目前关于《白门食谱》的研究较少，研究主要集中对其引用，如胡长龄等人著的《家庭苏菜》中，引用了《白门食谱》中关于老字号菜馆马祥兴美人肝和凤尾虾两道菜的做法。此外，
朱明、卢海明的《传世的南京四大食谱》认为《白门食谱》是南京历史流传下来的介绍金陵美食佳肴的珍贵饮食史志作品，给想了解南京乃至江南饮食文化的源流的人们提供了宝贵资料（3）。围绕南京地方饮食文化的研究论著，主要集中在《随园食单》及袁枚的饮食文化思想研究，文学作品所体现的南京饮食文化，菜系的烹饪技艺、菜品创新和市场发展方面。《白门食谱》的研究目前还未能引起人们充分的重视，作为地方笔记作品，它的撰写具有一定的随意性，没有《随园食单》的系统和讲究，作者张通之也不及袁枚名声之大，但这并不妨碍它在记叙南京城的饮食中所扮演的角。了解《白门食谱》以及这一类的地方笔记作品，对我们补充对一个城市和她所承载的文化的了解有着莫大的帮助，它使我们可以进一步去认识了解那些消失或即将消失的曾经鲜活生动的特产美味、了解他们所反映的习俗惯制和承载的文化心理。
食谱大致以食材、菜点和点心的顺序记叙，类别较为丰富，主要包括水产类、禽畜类、蔬菜类、瓜果类、饮料类、米面类，列举了南乡米、南乡猪肉、后湖鲫鱼、后湖茭白、东城外白合、板桥萝卜等61种美食。在记叙时，食谱注重从食材的生长环境、种植养殖方法、食材本身特、食物制作方法、食物感官感受、受欢迎程度等方面进行描写。从这些角度进行分析加以联系，可以发现食谱中记载的南京美食具有着浓浓的地方特。生长环境种
大理学院图书馆植养殖方法可以发现南京地方饮食文化具有自身的优越地方物候特点，气候水土优越，利于动植物的生长。善于捕捉食材本身的特，充分利用每一种食材、食材的每一部分利用各种烹饪技术进行加工，体现了南京饮食文化中善用食材巧精做的特点。食谱中种类丰富的小吃菜肴，从官府菜、僧道尼菜，到平民百姓家常菜和街边小吃，体现了饮食文化的跨界层性，食物不因自身而受特定限制，南京地方饮食文化具有着亦雅亦俗的特点。 thomas征
中国历来朝代和民众都十分重视农业，因此与农耕收获密切相关的节气时令就尤为重要。例如在正“立夏”之日，南京人采摘新鲜的樱桃、青梅，捕捞长江长大成熟的鲥鱼（4），品尝时令美味，而这种习俗至今仍有影响。根据自然物候本身的特点，传统的农牧渔业在四时有不同的投入与收获，而在现代社会，由于对事物的了解和认识的深入以及科学技术水平的提高，食材和食物本身的特质的改变使我们获得更多的食物来源的同时，也改变了食物的原本。实际上自然物产在四时的生长与收成，是自然和物产本身所致，顺应自然规律的结果。食物的搭配与口感差异、效用也因此不同。在南京的饮食文化中，对于自然物候的尊重无处不在，也正是传统地区文化中对于自然物候的这份尊重、了解，南京人的饮食精髓富有地域特、季节特，历久弥新。
南京的饮食按照赵荣光的理论属于长江下游地区饮食文化圈，有着自身的饮食文化特点5。这一地区的饮食食品具有灵巧、雅致的特点，同时也分别有不同的饮食文化层次，每个饮食文化层次之间既有该地区的特点，而这特点是这些饮食文化层次的共性，同时也具有各饮食文化层次之间具体差异。在饮食上上层的富贵人家的食物种类一般来说比较丰富，质量较高，口感较好，而中下层的人获得食物往往是市场购买自己种植养殖所获，种类有限，品种一般，但是由于这部分的人占社会的比例最大，所以往往他们的衣食住行情况反映着某段时期真实客观的社会背景。在封建社会，文人学者更多的是上层社会高雅文化的代表者和吹捧者和记录者，而中下层民众所谓的“俗文化”常被忽视。因此通过《白门食谱》记载的民众饮食中这61种美味，更深入了解南京历史和饮食文化的发展。
时至今日，《白门食谱》中记载的很多食物都已消失，研究《白门食谱》不仅是去认识食物，更是发现饮食中体现的社会变化、变化产生的背景和原因，通过这些消失的特产名物去发现一地习俗惯制、民众心理。平民饮食值得现代文明的进步迫使消灭农耕时代文明的民间产物，但是饮食民俗文化中永恒的凝聚着民众智慧的结晶却应该被得到及时的重视。张的食谱写于民国，正是推翻了帝制社会革新的时代，体现了审美趣味的雅与俗，更体现了平民意识的提高。透过白门食谱，可以认识那个时代人们对于食物的态度，以及透过食
物研究当时的社会文化。
参考文献：
（1）张通之：《白门食谱》，《南京稀见文献丛刊》，南京出版社，2009年，第117页。
（2）张通之：《白门食谱》，《南京稀见文献丛刊》，南京出版社，2009年，第117页。
（3）朱明，卢海明：传世的南京四大食谱，《江苏地方志》，2009年，01期。
（4）范靖国：立夏尝三新，《烹调知识》，2003年，05期。
（5）赵荣光：《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2003年，第27页。
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