《食品化学》 酶试卷
一、名词解释（每小题3分，本题满分6分）
1.酶促褐变:酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
二、填空题（每空1分，本题满分37分）
1.根据酶所催化的反应类型和机理，把酶分成 氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶六大类，在食品加工中常用的酶是水解酶，其次是 氧化还原酶及异构酶等。 2.在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术是 选择性沉淀技术。在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术是 层析技术及膜分离技术。 无瑕号
3.pH影响酶活力的主要原因有（1）PH引起酶变性而失活 ；（2）PH改变酶蛋白分子的电离状态；（3）PH改变底物的电离状态 。
4.多酚氧化酶的系统命名是1,2－苯二酚，此酶以单角钢铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。酚酶可以用 一元酚或 二元酚为底物，催化底物形成醌，醌进一步氧化聚合生成黑素。
5. 马铃薯褐变的主要底物是L-酪氨酸；桃、苹果等褐变的关键底物是绿原酸。
6.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。 7. 脂肪氧合酶的作用是青刀豆和玉米产生不良风味的主要原因；过氧化物酶的活力被广泛用作果蔬热处理是否充分的指标。
8. 在芥菜和辣根中存在着芥子苷，在硫代葡萄糖苷酶的作用下，发生分子重排和裂解，生成的含硫挥发性化合物异硫氰酸酯，它与葱的风味有关。 9. 脂肪氧合酶的作用同时影响食品的颜、风味、质构和营养价值。
10.固定化酶由于能重复使用，在食品酶分析中使用的有 固定化酶柱、酶电极、 含酶的薄片、酶联免疫分析。
三、判断对错（每小题1分，本题满分14分）
1. 食品工业中使用的酶都是蛋白质。 （√）
2. 邻二酚的羟基变化产生的衍生物也能被酚酶所催化。 （× ）
4. α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。 （√）
5. 脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。 （√）
6. 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。 （× ）
7. 乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。 （√）
8. 苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。 （×）
9.固定化酶的活力在大多数情况下比天然酶小，其专一性、最适反应温度不发生变化。（×）
10. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（√）
11. 醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑素的反应是一系列的酶促反应。（×）
12. 无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。 （×）
13. 羧肽酶A属于酸性蛋白酶。 （×）
14. 利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（×）
四、选择题（每小题1分，本题满分14分）
1. 下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
2. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ D ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
3. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4.导致水果和蔬菜中素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。孙俪档案>网络虚拟机
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
5. 脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（无正确答案）。
A、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用
6. 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
7.在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH接近（ C ）。
A、3 B、5 C、7 D、9
8. 有关α-西西弗斯淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度
9.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
10. 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
11. 下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ C ）。
A、木瓜蛋白酶 B、无花果蛋白酶 C、胰蛋白酶 D、链球菌蛋白酶
12. 下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ D ）。
A、羧肽酶A B、羧肽酶B C、亮氨酸氨肽酶 D、菠萝蛋白酶
13. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ D ）。
A、它通常含有一个血素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
14. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶
五、简答题（本题满分29分）
1. 分析苹果汁加工过程中褐变的主要原因是什么? 如何控制褐变？（15分）
答：主要原因是酶促褐变，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应引起的。
反应机理：一是羟基化作用，产生酚的邻羟基；
二是氧化作用，使邻二酚氧化为邻-苯醌(无)；
三是醌进一步氧化和聚合（非酶促反应），产生黑素。
froskurinn绿源酸是苹果褐变的关键物质。
控制褐变的方法：一,消除氧和酚类化合物可防褐变，抗坏血酸、亚硫酸盐和羟基化合物都有还原性，将邻一苯酚还原成底物，防止黑素形成；抗坏血酸可破坏活性中心的组胺残
基，亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶活性中心的二价Cu离子。非底物的酚类和苯二酚、苯甲酸是酶的有效抑制剂，与底物竞争酶的结合部位。
实践中，控制途径有,钝化酶的活性，改变酶作用条件，隔绝氧气，使用抗氧化剂等。
对于苹果汁控制褐变，一，可在苹果汁加工过成中隔绝氧气，充如氮气等惰性气体 二，加热钝化酶的活性，可高温处理苹果汁，使酶失去活性，一般巴氏杀菌90-95c,15-30s,可防止果汁发生褐变。三，调节PH，可加柠檬酸或抗坏血酸降低PH。四， 抗坏血酸是有效的酶抑制剂，且无异味。加酚酶底物类似物，如肉桂酸，对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的控制褐变。
2. 以淀粉为原料酶法生产果葡糖浆工艺中使用哪些酶类？并描述酶的作用机制？
答：使用的酶：液化酶，糖化酶，异构化酶。
酶的作用机制：液化酶:液化酶作用于淀粉乳形成糊精。液化酶（α-淀粉酶）作用点： α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶
不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。
α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1，4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高。
糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能
力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有物质，有利于提高糖化液的质量。
异构化酶：催化D2葡萄糖之D2果糖的异构化反应，葡萄糖经异构化，就形成了果糖。葡萄糖一果糖异构化反应实际上包括三个互变系统:①D一葡萄糖的a、b两种旋光异构体互变;②D一果糖的a、b两种旋光异构体互变;③D一葡萄糖与D一果糖的异构体互变。
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