11年
(一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。
方法：静置、过滤、离心等机械方法。
(二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。
方法：加碱。
(三) 脱胶 目的：除去磷脂。
方法：水化脱胶、酸化脱胶。
(四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。
方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。
(五健忘患者逃出) 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。
方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六) 脱 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等素。
方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭
(七) 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏。
糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。
Aw: Aw提高，糊化程度提高。。
糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
餐饮业会计核算脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；
pH在4~7时，几乎无影响；
pH =10时，糊化速度迅速加快
淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
简述生物膜的主要生理功能
1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；
2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出；
3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递；
4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行
5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接；
6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。
简述动物屠宰后肌肉组要的生物化学变化过程
动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化 过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵的现象。 动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期 （2）尸僵期 （3）尸僵后期
动物宰杀后，体内血液循环停止，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：水解途径和磷酸解途径
（2）ATP含量的变化
宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP。酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生，磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少：
（3）宰后肌肉组织pH值的变化
可分为六种不同类型但每一种情况都是ph值降低。
（4）宰后肌肉组织中蛋白质的变化
蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白质很容易因此而变性。四川文理学院学报
1、肌肉蛋白质变性
随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的泽。
2、肌肉蛋白质持水力的变化
肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。
3、随着尸僵的缓解，肌肉蛋白质的自溶
非酶褐变对食品质量的影响及食品工业中怎么控制非酶褐变。
影响
（四川黄鳝养殖技术1）颜：如浓缩果汁颜变暗
（2）营养价值: 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。
• 羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失；
• 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。
• 维生素C也因氧化褐变而减少；
• 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。
• 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化较为显著。
（3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。
（4）产生CO2, 产生“膨听”现象。
控制方法
（1）降温：温度每相差10℃，褐变速度相差 3~5倍。如酿造酱油时，温度每升高5℃，着度提高35.6%。在低温冷藏下,可延缓非酶褐变的进程
（2）水分含量：10~15%的含水量最容易发生褐变。对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能 抑制其褐变。
（3）改变pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解，降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。
（4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料，对于羰氨反应的速度而言：
• 还原糖>非还原糖；
• 戊碳糖>六碳糖；
• 双糖中：乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。
• 戊碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖；
• 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；
• 在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，
• 而在氨基酸中：碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
（5） 亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，
但缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺。因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制褐变。
（6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用。
（7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。
（8）促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都会促进褐变；在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。
简述生物体合成氨基酸的主要途径有哪些
氨基酸有必须氨基酸和非必须氨基酸，非必须氨基酸可以在人和动物体内合成，必需氨基酸需依靠食物供给，而植物能合成自身所需的全部氨基酸。氨基酸合成的公共途径有还原性氨基化作用、氨基转移作用、氨基酸的相互转化作用。
1、还原性氨基化作用
在多数机体中，NH3同化主要是经谷氨酸和谷氨酰胺合成途径完成的。
（1）、谷氨酸合成的主要途径是由L-谷氨酸脱氢酶催化的α-酮戊二酸氨基化途径（2）、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶联合作用，将游离氨转变为谷氨酸的α-氨基。
2、氨基转移作用
氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上。以形成另一种氨基酸。
植物细胞内存在的转氨作用主要有下列三种：
3、氨基酸的相互转化作用
在有些情况下，氨基酸间也可以相互转化。如由苏氨酸或丝氨酸可生成甘氨酸，由氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。
氨基酸的合成需要有氨基和碳架。氨基是由已有的氨基酸经转氨作用提供的，许多氨基酸均可作为氨基的供体，其中主要的是谷氨酸；碳架来自于糖酵解，三羧酸循环，乙醇酸途径和磷酸戊糖途径的α-酮酸，如α-酮戊二酸、草酰乙酸、丙酮酸和乙醛酸。
一、氨基酸合成的碳架来源
1.柠檬酸循环：延胡索酸、-酮戊二酸、草酰乙酸、琥珀酸和A
2.糖酵解：3-磷酸甘油酸
3.戊糖磷酸途径： 4-磷酸赤藓糖
4.氨基酸分解途径
二、氨基酸合成的氨基来源
起始于无机氮，即无机氮先转变为氨气，再转变为含氮有机化合物。
生物体径把氨转化为有机化合物的途径有
1．氨甲酰磷酸合成酶催化CO2（以HCO3-的形式）及ATP合成氨甲酰磷酸，通过尿素循环合成精氨酸。
2．谷氨酸脱氢酶催化-酮戊二酸还原、氨化，生成谷氨酸。
3．谷氨酰胺合成酶催化谷氨酸，转化为谷氨酰胺。
三、氨基酸的生物合成：根据生物体合成起始物—代谢中间物的不同，可将生物合成途径归纳为6族
1. 脂肪族氨基酸的生物合成
1）谷氨酸族氨基酸的生物合成
包括：谷AA(Glu)、谷氨酰胺(Gln)、脯(Pro)、 羟脯(Hyp)、精(Arg) 赖氨酸（lys)，它们的共同碳架来源于三羧酸循环中间产物α-酮戊二酸。由谷氨酸可以转变为脯氨酸。谷氨酸先被还原为谷氨酰半醛，这一反应要求ATP、NAD-（P）H和Mg2+参加。谷氨酰半醛的-酰基和α-氨基自发可逆地形成环式Δ′-二氢吡咯-5-羧酸；后者被还原为脯氨酸，脯氨酸在进入肽链之后才被羟基化，形成羟脯氨酸，这个反应要求氧的参与。
由谷氨酸也可转变为精氨酸，中间生成鸟氨酸和瓜氨酸。
-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶催化下，与谷氨酰胺或氨离子作用转变成谷氨酸；
Glu在谷氨酰胺合成酶作用下，得到一个氨基后变以Gln；上述几种氨基酸的合成过程关系如下：金华实验教育集团
2）天冬氨酸族氨基酸的生物合成
包括：天冬AA(Asp)、天冬酰胺(Asn)、赖(Lys)、苏(Thr)、甲硫(Met)、异亮(Ile)，它们的共同碳架来自三羧酸循环的草酰乙酸。
草酰乙酸经转氨作用便形成天冬氨酸：
天冬氨酸由天冬酰胺合成酶催化下列两个反应而生成天冬酰胺：
天冬氨酸＋NH金纳米颗粒3＋ATP天冬酰胺＋H2O＋AMP＋PPi
或 天冬氨酸＋谷氨酰胺＋ATP天冬酰胺＋谷氨酸＋AMP＋Ppi
第一个反应存在于植物和细菌体内，第二个反应存在于动物体内。由天冬氨酸可转化为赖氨酸、苏氨酸和甲硫氨酸，由苏氨酸又可转变为异亮氨酸。
3）丝氨酸族氨基酸的生物合成
包括：丝(Ser)、甘(Gly)、半胱(Cys)。
由糖酵解中间产物3-磷酸甘油酸经脱氢生成3-磷酸羟基丙酮酸，后者通过转氨作用形成磷酸丝氨酸，然后在磷酸酶作用下脱去磷酸生成丝氨酸，丝氨酸在丝氨酸转羟甲基酶的作用下，脱去羟甲基，即形成甘氨酸。丝氨酸也可由光呼吸乙醇酸途径形成的乙醛酸经转氨作用可生成甘氨酸，由甘氨酸可转变为丝氨酸。
由丝氨酸可转变为半胱氨酸，丝氨酸与乙酰辅酶A反应生成O-乙酰丝氨酸：
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