马铃薯片护研究

组员: 蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫

褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹

摘要：运用不同护剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护工艺。研究结果表明:单一护剂护效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。混合后护效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。

关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护剂

1 前言匡吉

马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。马铃薯含有大量的酚类物质如

酪氨酸等，多酚氧化酶 (PPO)的含量也非常丰富 ,所以马铃薯在去皮切分的过程中 ,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。

2 材料方法

2.1 材料

市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。

2.2 实验试剂

柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚

2.3 实验仪器

分析天平，721分光光度计，离心机

3.实验方法

马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护液中，以清水为对照。浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。

4.结果与分析

4.1 不同护剂处理对马铃薯的护作用

用不同的护剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。所得结果如图1，图2，图3，图4。

表1

2011福建高考理综日本空间

护剂	溶度梯度%
柠檬酸	0.05	0.1	0.15	0.2	0.25
抗坏血酸	0.2	0.3	0.4	0.5	0.6
氯化钠	0.05	0.1	0.15	0.2	0.25
亚硫酸钠	0.1	0.5	1.0	1.5	2.0

从图表和实验数据可看出单一护剂护效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护剂进行对比，所得结果如表2。

表2

最适单一护剂对比表
护剂	最适浓度(%)	最长护时间（h）	O.D值	褐变情况
抗坏血酸	0.6	10.5	0.034	颜较深
氯化钠	1.0	10	0.040	颜最深，且果肉组织软化。
柠檬酸	0.2	11	回春呼吸法 0.022	颜较浅
亚硫酸钠	1.5	12	0.014	颜最浅

由表2可知单一护剂中护效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。

4.2马铃薯混合护剂正交实验

亚硫酸钠使用浓度较高，SO2残余量超标，不适使用。本实验采用抗坏血酸、氯化钙及柠檬酸三种护剂进行混合正交，所得结果如表3。

表3

忏悔录2013陈景润

护剂混合浓度配比效果表
序号	氯化钙(%)	柠檬酸(%)	抗坏血酸(%)	浸泡时间/min	褐变情况	O.D值
1	0.5	0.15	0.5	15	均发生褐变，呈黄褐，褐变程度大小为 5﹥3﹥1﹥6﹥2﹥4,7,8	无
2	0.5	0.15	0.6	15		无
3	0.5	0.2	0.5	15		无
4	0.5	0.2	0.6	15		0.027
5	1.0	0.15	0.5	15		无
6	1.0	0.15	0.6	15		无
7	1.0	0.2	0.5	15		0.014
8	1.0	0.2	0.6	15		0.019

由表3可得三种护剂混合配比后护效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。亚硫酸盐是强的还原剂能消耗果蔬组织中的氧气抑制马铃薯中的多酚类物质的氧化褐变。抗坏血酸是一种强还原剂能将邻二醌还原成邻二酸从而遏制多酚类物质的氧化。柠檬酸在此处起到增效剂的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等离子从而有效降低马铃薯中的多酚氧化酶的活性。氯化钠对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时降低氧气溶解度，故有一定的护效果。

5.结论

1马铃薯片的褐变与多酚氧化酶活性呈正相关关系。切片马铃薯的保藏技术主要考虑的问题是控制多酚氧化酶的活性。

2试验表明:单一护剂护效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。

混合后护效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。

参考文献：

[1]钟瑞敏管文辉朱定和，马铃薯片炸前护工艺研究，食品工业科技，1997

[2]许晓春林朝朋，复合护液对马铃薯切片的防褐变作用，江苏农业学报，2008,24（3）

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