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将糯米经过蒸煮、糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过糖酵解途径将糖化成酒精，从而赋予黄酒特有的香气、风味和丰富的营养。 豆腐坯上街上毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特。 1、通过哪些措施来控制橙汁饮料经常出现的分层和沉淀现象，提高其稳定性？
答：分层与沉淀主要由于果肉颗粒下沉而引起的，可采用以下几方面护：（1）增加汁液
的浓度；（2）加入高脂化和亲水的果胶分子；（3）汁液微粒化处理；（4）进行脱处理，防止存在空气泡和空气夹杂物；（5）添加稳定剂，增加分散介质的黏度
2、饮料生产中为什么需要调？调时因遵循什么原则？
答：饮料生产中常因本身素的改变，酶促褐变和非酶促褐变，导致泽的改变，影响产品的品质，因此需要调。调时应遵循的原则：（1）用量要准确，避免失真；（2）食用素的水溶液，保证产品质量的稳定性；（3）符合饮料用说要求，避免金属离子、余氯使之褪；（4）据饮料种类选择合适素，并注意温度、酸、碱的影响；（5）素的添加工序一般在最后工序。
3、泡菜在制作时，常出现的问题是什么？如何进行预防？
答：（1）染菌 泡菜水受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉，应注意坛沿水的清洁卫生，首先要用清洁的饮用水或10%的食盐水注入坛沿。
（2）起旋、变质、变软 主要是由于油脂引入，应注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，切记油脂入内。
（3）盐水生花、长膜 应在炮制过程中避免随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，生花、长膜轻微者，可以加入适量白酒消灭，或者加紫苏，老蒜梗、老苦瓜抑制，严重者须将花打捞，在家酒消灭。
（4）品质变劣 泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久贮坛内。
4、果汁原理：利用罐头食品无菌保藏原理，经原料榨汁后过滤、澄清或均质处理，配合澄清剂或稳定剂得到清汁型或浑汁型饮料，经过一定调增香等后处理，提高产品适用品质。 5、洋芋干制护防褐变实验原理：根据酶促褐变、非酶促褐变、叶绿变机理，采取适宜的工艺方法及添加剂抑制产品变品质劣变。掌握提高果蔬感官品质的有效方法。
1、 怎样有效地控制褐变？
答：褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
防止酶促褐变：在干制前，采用沸水或蒸汽进行热处理、硫处理，破坏酶活性而抑制褐变。
控制非酶褐变：在干制和储藏期间，控制水分（湿度4%--5%）及温度（<38℃），可有效控制发生糖分焦糖化和美拉德反应。
1、 如何控制干燥条件？
影响干燥速度的因素可分为三类：一、干燥环境条件；二、原料本身性质和状态；三、干燥设备相关的性能因素。
控制干燥条件：（1）、干燥介质温度，温度越高，干燥速度越快，但温度过高会引起干制品品质下降，具体温度的高低，应根据干制品的种类来决定，一般为40—90℃。
（2）、干燥介质的相对湿度，干燥介质的湿度饱和差越大，水分蒸发越容易，干燥速度越快，则应降低湿度，常增加空气的流速，保持通风，果蔬干制也迅速，以缩短干燥时间。
（3）、原料的装载量，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以随原料体积的变化，改变原料装载量。干燥初期宜薄些，干燥后期可厚些。
戴高帽子的猫果冻制作的工作原理：利用增稠剂改善食品物理性质或组织状态，增加食品的粘度，赋予
食品以粘滑适口的舌感。经优化配方及工艺条件，加热，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体。
果酱制作原理：以食糖的保藏作用为基础的加工保藏方法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用，抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率改善品质泽和风味。利用高度水化的果胶在糖酸作用下由溶胶变成凝胶。
果酒主发酵期间的主要管理技术？
答：（）测定发酵料的浓度与温度
（）定期搅拌料液并通气，使发酵料液循环流动
（）控制发酵料的温度不超过30℃
（）控制主发酵的时间，当料液糖分下降，相对密度达到近1.020时立即分离皮糟。
1后藤美帆、内酯豆腐制作原理：
采用新型凝固剂6-葡萄糖内酯制作而成。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用6-葡萄糖内酯加热之后迅速水解生成的葡萄糖酸的胶凝作用。内酯豆腐的生产过程中，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经优化配方近工艺条件，加热，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体。
2、发酵型果酒的制作原理：
用新鲜梨为原料，利用野生的或者人工接种酵母菌分解糖分并产生酒精及其他产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，如酒精发酵，苹果酸-乳酸发酵，酯化反应和氧化-还原反应等过程，最终赋予果酒独特风味及泽。
3、泡菜制作的原理：
蔬菜上或者老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲，帮助消化且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。接种发酵可强化优势发酵菌，加快发酵速度，增强发酵安全性。
4、腐竹的制作原理：
利用蛋白质的成膜性。大豆蛋白质分子在加热变性后分子结构发生变化，由球状结构转变成相对开放的结构。蛋白质分子之间通过以非共价键为主的次级键相互交联，形成了网状结构，即蛋白质膜。蛋白质以外的成分子膜形成的过程中被包埋在蛋白质网状结构之中。
罐头食品的制作原理：
经过灌装，排气，密封，杀菌，冷却，杀灭有害微生物的营养体，残留的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬在货架期内处于商业无菌状态。
工艺流程：
原料选择，清洗--手工去皮，去核，法如1%氯化钠溶液中—沸水烫漂3分钟（水中加0.2%柠檬酸，以水的重量计）--冷水，冷却—修整，装瓶—注入40%糖液（加0.1%柠檬酸，以水的重量计）--加热排气（瓶中心温度＞袁木75℃）--密封—沸水杀菌15分钟—分段冷却（90℃5分钟-60℃5分钟-40℃）--贴标签—产品
1罐头装罐时应注意哪些？为什么要留一定空隙？傅里叶变换红外光谱
答：注意：1确保装罐量符合要求，2罐内应保留一定的顶隙，3保证内容物与罐内的物质一致，4保证产品符合卫生要求，5迅速装罐，趁热装罐
原因：1防止在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变性成裂隙，影响接缝线的严密度。
2使罐头杀菌冷却后有一定的真空度，灌盖保持下凹状态，这是罐头品质正常的标志。
顶隙要适当，过小会使内容物装量过多，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加后会使卷边的密封性降低。杀菌后，冷却时冷却水闯进引起微生物的污染。同时还会照成铁罐永久性装罐现象。过大会使罐头装量不足，还会使罐内空气残留量增加，引起铁罐的腐蚀或形成氧化圈，罐内表层食品变质等现象。
2罐头排气有何作用？
答：1阻止需氧菌及霉菌的生长发育，2防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边收到压力后，易影响其密封性。3控制或减轻灌藏食品贮藏中出现的罐内
壁腐蚀。4避免维生素和其他营养素遭受破坏。5避免或减轻食品香味的变化。6有助于避免将假胀灌误认为腐败变质性胀灌。
此外，还可以加强金属盖和容器的密合性，减轻罐内所产生的内压，减少出现跳盖的可能性，有利于减弱光线对食品的影响，延长食品的耐藏期。上海化工设计院
3罐头杀菌时应注意些什么？
答：1尽量降低杀菌温度，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。2要注意水的实际沸点，温度并保证杀菌温度的恒定3要有效的杀灭罐内的有害微生物。4防止内容物组织，泽和风味等劣变。
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