刘丽;徐洪岩;姜俊凤
【摘 要】以抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙4种试剂作为鲜切马铃薯保鲜抗褐变的护试剂,以海藻酸钠、壳聚糖、羧甲基纤维素钠3种为涂膜剂,包装方式有真空包装法、无菌水注液、护液注液、涂膜剂注液4种包装方式进行筛选,以褐变程度作为考察指标,通过单因素试验及正交试验进行护剂配方的优化.结果表明:优化的配方组成为:抗坏血酸0.004g/mL,柠檬酸0.006g/mL,L-半胱氨酸0.012g/mL,氯化钙0.001g/mL;涂膜剂中羧甲基纤维素钠和海藻酸钠都能起到抗褐变的作用且效果相似;包装方式中护液注液对抑制马铃薯褐变效果最佳. 【期刊名称】《中国林副特产》
【年(卷),期】2018(000)006
【总页数】3页(P23-25)
【关键词】马铃薯;鲜切;褐变;保鲜技术
垂直与平行教学设计【作 者】刘丽;徐洪岩;姜俊凤
【作者单位】黑龙江省农业科学院克山分院,黑龙江克山161606;黑龙江省农业科学院克山分院,黑龙江克山161606;黑龙江省农业科学院克山分院,黑龙江克山161606
【正文语种】中 文
嗅探【中图分类】S532
克新一号马铃薯是黑龙江省农业科学院克山分院于1958年研究培育的品种，属中早熟品种，抗病毒病能力强，产量高且稳定，淀粉含量中上等，品质优，口感好，耐储存[1]，自品种育成和推广以来，在全国各地栽种表现优异，是现在种植和栽培面积最广的品种之一[2]。是加工成鲜切马铃薯产品的优选品种。
鲜切果蔬被认为是最少加工的果蔬[3]，能够最大程度的保留果蔬的新鲜和营养品质，又可为消费者带来很多便捷，因此在国内外果蔬市场上越来越受欢迎[4]，但由于马铃薯在鲜切过程中酶促褐变和非酶促褐变的发生，严重影响马铃薯鲜切加工产品的感官品质和市场竞争力[5]。因此，对鲜切产品防褐变进行研究，以保证产品品质、延长货架期、增加鲜切马
铃薯产品的市场占有率和竞争力有重要意义[6]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试样品：克新一号马铃薯，采自黑龙江省农业科学院克山分院试验基地，选取规格均匀，无病虫害、无机械损伤的马铃薯，洗净待用。
包装材料：食品级优质尼龙-PE复合袋。
实验试剂：抗坏血酸，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，壳聚糖，羧甲基纤维素钠，海藻酸钠。
实验仪器：真空包装封口机，恒温培养箱，核酸蛋白仪。
多边主义1.2 试验方法
1.2.1 护剂单因素影响。选取抗坏血酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、柠檬酸(0.2
%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、L-半胱氨酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、氯化钙(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)这4种食品级添加剂作为护剂，分别选取5个浓度梯度进行试验，针对每种添加剂筛选出最适的浓度。处理方法是将马铃薯清洗后去皮，切0.5cm的薄片，50μL/L NaClO溶液浸泡处理30s、用吸水性较好的纸迅速擦干后，分别用上述试剂不同浓度浸泡处理5min，取出后，装入尼龙-PE复合袋中，抽真空、封口，存储于4℃恒温箱中，分别在0、2、4、6、8天进行褐变程度测定。 昌都论坛1.2.2 护剂组合筛选试验。根据1.2.1的实验结果，5种试剂分别选取3种较适浓度，进行正交试验，筛选出一个最适的护剂配比方案。
调心滚子轴承加特纳菌表1 各因素水平抗坏血酸柠檬酸L-半胱氨酸氯化钙10.40.20.80.620.60.41.00.830.80.61.21.0
1.2.3 涂膜剂单因素影响。选取1.0%海藻酸钠、1.0%壳聚糖、1.0%羧甲基纤维素钠这3种涂膜剂，处理方法同1.2.1，存储于4℃恒温箱中，分别在0、2、4、6、8天进行褐变程度测定。
1.2.4 包装方法对保鲜的影响。根据市场调查，应用最广的鲜切保鲜产品的包装方式有3种，分别为真空包装、无菌水注液包装和注护液包装，本实验对这3种常见保鲜方法进行对比实验，到一种最适合马铃薯鲜切保鲜的方法。
真空包装法：马铃薯经过去皮、清洗、切割和灭菌处理后，去除表面水分，装入保鲜袋真空塑封包装。
无菌水注液包装法：马铃薯经过初加工和前处理后，按照马铃薯鲜切片和无菌水W∶V=1∶1的标准进行密封包装。
护液注液包装法：马铃薯经过初加工和前处理后，按照马铃薯鲜切片和护液W∶V=1∶1的标准进行密封包装。
涂膜剂注液包装法：马铃薯经过初加工和前处理后，按照马铃薯鲜切片和涂膜液W∶V=1∶1的标准进行密封包装。
存储于4℃恒温箱中，分别在0、2、4、6、8天进行褐变程度测定及感官评价。
1.3 评定测定指标
褐变强度(BD)的测定。取新鲜马铃薯待测样品5.0g，迅速切碎研磨成匀浆，取马铃薯汁，按1∶10加蒸馏水，在8000r/min下低温离心10min，取上清液在420nm下测OD值，测定褐变强度，结果以A420表示[7]。
2 结果
2.1 单因素护剂筛选结果
图1 4种护剂不同浓度对褐变效果的影响
图2 4种护剂最适浓度在0～8天对褐变效果的影响
由图1和图2可知，4种护剂中柠檬酸和维生素C的护效果最佳，各个浓度测得的褐变值BD与其他3种护剂相比均为最低；维生素C浓度在0.4%时BD值急剧下降，浓度为0.6%～1.0%时，BD值较为平稳的减缓因此，维生素C的最适浓度选定在0.6%；随着柠檬酸浓度的增加，在浓度增加到0.4%时BD值大幅下降后，浓度在0.4%～1.0%几乎保持恒定，因此，柠檬酸的最适浓度为0.4%；L-半胱氨酸的护效果最差，随着浓度的增加，BD值差值不大，在浓度达到1.0%时，BD值有相对幅度的下降，因此，L-半胱氨酸的最适浓度为1.0
%；氯化钙护液浓度在0.2%～0.4%时，褐变程度基本保持不变，随着浓度的提高，在浓度在0.8%～1.0%时，下降速度趋于平稳，因此，氯化钙的最适浓度选定在0.8%。
2.2 护剂组合筛选结果
图3 9种复合护剂组合在0～8天对马铃薯褐变效果的影响
由图3可知，与对照相比较，9组复合护液均有不同程度的抗褐变作用，在0～8天时间内褐变强度值均低于对照组。其中，2号、3号和6号护液组合抗褐变效果较好，1号、4号和7号组合效果较差。9组处理的褐变强度随着时间的延长而增加，在第8天时，对照褐变强度由2.11增到8.64，4号组合褐变强度由0.61增至6.15，而3号组合褐变强度由0.71增至2.15，虽然3号组合褐变值初始不是最低，但随时间的延长，增幅最小，抗褐变效果较稳定，8天的褐变度相当于对照1天的褐变度，可见3号组合(抗坏血酸0.004g/mL，柠檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化钙0.001g/mL)抗褐变效果最佳，最稳定。
2.3 涂膜剂筛选结果
图4 4种不同涂膜剂在0～8天对马铃薯褐变效果的影响
如图4可知，与对照相比较，4种涂膜剂的抗褐变效果差异较大，羧甲基纤维素钠和海藻酸钠在0天测得BD值分别为0.108和0.104，在第8天测得BD分别为0.214和0.221，均低于对照的BD值，说明羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的抗褐变效果基本相同，差异不显著，都能起到很好的抗褐变效果。实验结果发现，壳聚糖在第2天以后测得的BD值均高于对照，因此壳聚糖具有加剧鲜切马铃薯褐变的效果，因此，壳聚糖不适合用于鲜切马铃薯的涂膜护。
2.4 包装方式筛选结果
图5 不同包装方式在0～8天对马铃薯褐变效果的影响
由图5可知，4种不同的包装方式，在第0天就明显表现出不同的抗褐变效果，护液注液包装，涂膜液注液包装、无菌水注液包装、真空包装效果依次减弱。随着时间的延长，褐变度在0～6天缓慢增加，在6～8天时褐变度急剧增加。其中护液注液包装方式在0～6天的OD值一直持续在0.1以下，在第8天时增加至0.2，因此，护液注液包装方式对抑制马铃薯褐变效果最佳。
3 结论
通过以上试验结果可以得到结论，如选择单一的护剂，建议选择维生素C或柠檬酸来防止褐变，如果选择混合护剂。建议采用抗坏血酸0.004g/mL，柠檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化钙0.001g/mL的护剂混合组合。涂膜剂建议选用羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，都能起到很好的抗褐变效果。包装方式采用护液注液的包装方式。以上方法都可不同程度的预防鲜切马铃薯褐变，并延长其货架期。为鲜切马铃薯产品的研发提供基础。
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