雷诺实验 离心泵性能测定 管路阻力测定 传热系数测定
一、实验目的
1、了解食品产生酶促的原因；
2、掌握影响食品褐变的原因及控制方法。
二、实验原理
褐变作用按其发生机理可分为非酶褐变和酶促褐变两大类。食品在烹调、加工、储藏过程中，经常会发生褐、红、篮、绿、黄等各种变现象，本质上都是酶促或非酶促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生诱人的焦黄和特征香气；而在水果蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味。前者是非酶促褐变，后者是酶促褐变。 舌下络脉
三、实验内容
（一）、羰氨反应（美拉德反应）引起的褐变：
具有氨基的化合物（氨基酸、蛋白质）和具有羰基的化合物（糖等）结合而生成褐产物的反应。此反应受pH值、温度、其他反应物的影响。
1、试剂：
沦陷区的女人葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、赖氨酸、pH＝3.0的NaAc-HAc缓冲液、
pH＝5.0的NaAc-HAc缓冲液、pH＝8.0的Na3PO4-NaH2PO4缓冲液.
2、仪器：
分光光度计、恒温水浴锅、三角瓶
3、操作：
（1）试液的配制：分别用pH＝3.0、pH＝5.0、和pH＝8.0用岁月在莲上写诗的缓冲液溶解葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、赖氨酸，制成热力迸发5％的溶液各100毫升。
（2）按下表把pH值不同的各5毫升糖液分别与pH相同的5毫升氨基酸溶液混合，经30分钟后（分别置于室温和100℃水浴中），于室温下在500mm下测其吸光度，填入下表：
温度 | 室温 | 100℃ |
pH值 | 3.0 | 5.0 | 8.0 | 3.0 | 5.0 | 8.0 |
甘＋葡 | | | | | | |
赖＋葡 | | | | | | |
甘＋阿 | | | | | | |
赖＋阿 | | | | | | |
| | | | | | |
（3）把（2）中测得的结果绘成A-pH、 A-温度曲线图。
（4）讨论结果：褐变与温度、pH值、糖、氨基酸种类的关系。
（二）、酶促褐变：
1、苹果、梨、土豆等切口暴露于空气中，不久就会变褐，这是由于多元酚氧化酶使酪氨谢赫
酸、多元酚等被氧化，生成醌而聚合，生成深素的反应。为了防止褐变，可消除酶、基质、氧中的任何一个因素。其中最简单的是使酶失活，可采用加热、盐水、浓蔗糖溶液、改变酸度等方法来实现。
2、试样：
土豆或苹果
3、试剂：
5％NaCl溶液、5％碳酸钠溶液、5％L-抗坏血酸、
2％NaHSO3或Na2SO3溶液。
4、操作：
把试样削皮，切成小块，立即进行下面各种处理：
（1） 原样放在空气中；
（2） 浸于水中；
（3） 浸于水中并加热；
（4） 浸于5％NaCl溶液中；
（5） 浸于5％抗坏血酸溶液中；
（6） 浸于5％碳酸钠溶液中；
节能灯致癌（7） 浸于2％NaHSO3或Na2SO3溶液中；
观察上述颜的变化，记录实验现象。
5、讨论
说明上述变化的原因。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议