酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
酶促褐变
食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。我不是塑料袋
常用的控制酶促褐变方法有:
(1)加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。 (2)调节pH 多数酚酶最适宜的
pH范围是6,7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。用二氧化硫和亚硫酸盐处理不仅
能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对素(花青素)有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。食品卫生标准规定其残留量不得超过0.05 g/kg(以二氧化硫计)。
(4)驱氧法将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层，对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。
(5)加酚酶底物的类似物最近报道，加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，
阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。
篇二：实验五影响食品褐变因素的实验(1)
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实验五影响食品褐变因素的实验
一、实验目的
1、了解食品产生酶促的原因;
2、掌握影响食品褐变的原因及控制方法。二、实验原理
褐变作用按其发生机理可分为非酶褐变和酶促褐变两大类。食品在烹调、加工、储藏过程中，经常会发生褐、红、篮、绿、黄等各种变现象，本质上都是酶促或非酶促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生诱人的焦黄和特征香气；而在水果蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味。前者是非酶促褐变，后者是酶促褐变。三、实验内容 (一)、羰氨反应(美拉德反应)引
起的褐变:ccbot
具有氨基的化合物(氨基酸、蛋白质)和具有羰基的化合物(糖等)结合而生成褐产物的反应。此反应受pH值、温度、其他反应物的影响。 1、试剂: 葡萄糖、阿拉伯糖、甘氨酸、赖氨酸、pH,3.0的NaAc-HAc缓冲液、 pH,5.0
的NaAc-HAc缓冲液、pH,8.0的Na3PO4-NaH2PO4缓冲液. 2、仪器: 分光光度计、恒温水浴锅、三角瓶 3、操作:
(1)试液的配制：分别用pH,3.0、pH,5.0、和pH,8.0的缓冲液溶解葡萄糖、
阿拉伯糖、甘氨酸、赖氨酸，制成5，的溶液各100毫升。
(2)按下表把pH值不同的各5毫升糖液分别与pH相同的5毫升氨基酸溶液混
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合，经30分钟后(分别置于室温和100?水浴中)，于室温下在500mm下测其吸光度，填入下表:
(3)把(2)中测得的结果绘成A-pH、 A-温度曲线图。
(4)讨论结果：褐变与温度、pH值、糖、氨基酸种类的关系。
(二)、酶促褐变:
1、苹果、梨、土豆等切口暴露于空气中，不久就会变褐，这是由于多元酚
氧化酶使酪氨酸、多元酚等被氧化，生成醌而聚合，生成深素的反应。为了防止褐变，可消除酶、基质、氧中的任何一个因素。其中最简单的是使酶失活，可采用加热、盐水、浓蔗糖溶液、改变
酸度等方法来实现。 2、试样: 土豆或苹果 3、试剂:
5,NaCl溶液、5，碳酸钠溶液、5,L-抗坏血酸、 2,NaHSO3或Na2SO3溶液。
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4、操作:
把试样削皮，切成小块，立即进行下面各种处理: (1) 原样放在空气中; (2) 浸于水中;
(3) 浸于水中并加热; (4) 浸于5,NaCl溶液中; (5) 浸于5，抗坏血酸溶液中;
(6) 浸于5，碳酸钠溶液中;
(7) 浸于2,NaHSO3或Na2SO3溶液中; 观察上述颜的变化，记录实
验现象。 5、讨论
说明上述变化的原因。
篇三：实验三非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止
实验三非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止
陈曼韵 11食品营养3班
201130600802
一、实验目的
通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。通过蔬
菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护实验，初步掌握蔬菜加工中护的常用方法。二、实验原理
褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型
肾精子1(当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐“类黑素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2(糖类在无氨基化合物存在下加热
到其熔点以上，也会生成黑褐的素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3(柑桔类果汁在贮藏过程中泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜发暗。为保护果蔬原有泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂(转载
于:wWW.xIElw.COM 写论文网：食品酶促褐变的控制实验报告)(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、操作步骤及实验现象 (一)非酶褐变
1(1焦糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150?左右，关去电源，温度上升至190,195?，恒温10min左右，呈深褐，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷
却后移入250ml容量瓶中，定容。
1.2 比：分别吸取上述10，焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1，焦糖溶
液。吸取上述1，焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm
三五太难了比测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的泽。 1.2.1数据记录及实验现象
1.3 简单组分的美拉德反应
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