摘要：
果脯是我国的传统性食品，具有独特的风味，深为广大人民众所喜爱，尤其是畅销全国声誉较高的北京果脯，更是风味优美、历史悠久。 近年来，随着人民生活的提高，果脯在国内市踢的销售量相应增加。但是在国际市场上，由于生活习惯的改变，果脯因其“高糖”“高硫”的缺点，其销售量日益下降。因此果脯的内在质量的提高，加工工艺的改革，加工设备的更新都是根据市场所提出的新要求。本文主要介绍我国我果脯生产的现状及新技术，新工艺，旨在提醒生产厂家采用最新的工艺和设备以及最新技术，大胆改革，创造一个崭新的果脯市场。
三网关键词：
传统果脯 低糖无硫果脯 微波技术 新发展
正文：
一、果脯的基本概念
1.1果脯的定义
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。（蜜饯是用蜂蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品，水分含量较果脯高。北京人习惯把不带汁的产品称为果脯，带汁的称为蜜饯。） 1.2果脯的分类
1.2.1根据地理位置分类:
果脯有南北之分，北味果脯以甜酸为主，如桃、青梅、杏、枣、苹果、梨、藕、荸荠、红果、海棠、沙果、李子等为原料制成，著名的有桃脯、杏脯、蜜枣等以及将各种果脯配在一起的什锦果脯。南味果脯以咸甜为主，如以杨梅、橘子、橄榄、李子等为原料，加丁香 、桂花、陈皮、甘草等浸泡，干燥后表面再包一层糖衣，略含盐分，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄榄等，食之咸中带甜或甜中带咸。
1.2.2根据含糖量分类：
果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。下表以杏脯为例，展示不同分类下的杏脯的各项理化指标：
理化指标产品品种 | 总糖(%) | 还原糖(%) | SO2(%) | 水分(%) | 酸度(%)（以苹果酸计） |
重糖杏脯 | 70.2 | 61.0 | 0.096 | 20.0 | 0.56今目标企业工作平台 |
轻糖杏脯 | 64.0 | 55.0 | 0.11 | 19.2 | 0.88 |
鲜香杏脯 | 60.5 | 39.2 | 0.05 | 24.0 | 0.62 |
美国杏脯 | 55.1 | 55.1 | 0.12 | 21.5 | 0.43 |
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注：①鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不
必进行加热。
②美国杏脯：不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。
1.3果脯的营养成分
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质等，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。
1.4果脯制作的一般工艺流程
工艺流程（传统果脯） 原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
硫化锌二、传统果脯
2.1传统果脯的现状
众所周知，我国的传统果脯既属于“高糖型”果脯，又属于“高硫型”果脯，含糖量通常为75%左右，有的竟高达80%以上。如苹果脯就属典型的高糖“糖制品”。从含硫量(通常以SO2计)看，传统果脯同样属于典型的高硫食品。一般为千分之4~5，少数竟高达百分之几。即使要求较高的出口果脯，比如杏脯， SO2的含量也在千分之二左右。
2.1传统果脯“双高”原因分析：
①果脯的保存期问题。传统果脯的保质期通常规定为一年，如此长时间地保存。若不使用“高糖”，果脯的保存问题就解决不了。从食糖(即蔗糖)的本身看，对微生物并无毒害作用。相反，低浓度的糖溶液，比如低渗液，还有利于微生物的增殖作用。但是当糖的浓度达到足够高时，比如50%以上，则会起抑制微生物增殖的作用。研究表明，当糖液浓度达到75%左右，抑菌效果最好。为此，传统果脯的含糖量通常都控制在75%左右或以上。高糖的抑菌机理在于高糖的高渗透作用，引起微生物细胞“质壁分离”和“生理干燥”现象，从而导致微生物增殖停止。
②解决果脯的“三度”(即丰满度、透明度、光泽度)问题。我们知道，果脯对“三度”的要求是很严的，若不使用高糖，果脯的“三度”问题同样也解决不了。
死刑的存废
③解决果脯的颜问题。大量的生产实践表明，果脯中硫含量越高，果脯的泽也就越漂亮。在高硫情况下，果脯通常呈纯黄或金黄。一旦果脯中的硫含量下降，比如处于低硫状态时，果脯的颜就转暗，变成棕红，严重时甚至变成黑。为此，果脯制造商为了谋求最大的经济效益，不得不使用大剂量的SO2以保证果脯泽的漂亮。SO2防止褐变的机理在于它是酚酶的抑制剂。当酚酶受到抑制后，酚类物质向醒类物质及其聚合物的转变便停止，于是褐变得以控制。
2.3传统果脯的缺点
随着人民生活水平与文化素质的不断提高，特别是在当今，食品已进入讲“营养”、讲“风味”、讲“健康”的时期，传统果脯的缺点已日显突出与严重。如: ①含糖量过高，过甜，不符合食品的“三低要求”； ②含“硫”量过高，不符合食品“低硫”与“无硫”要求， SO2是一种有害的气体，明显有损于人的身体健康。同时有资料报道， SO龙牙星2有诱导癌症发生的可能性；③高糖、高硫对水果原有风味的抑制作用，使水果原有的风味丧失，不符合食品讲“风味”的
要求； ④加工过程中营养物质流失，特别是维生素C几乎全部破坏，不符合食品讲“营养”要求，如此等等。
三、果脯加工的新发展
3.1果脯加工的新方向
1.必须彻底改变传统果脯的发展方向。首要的任务就是要变“高糖”为“低糖”；走“低糖无硫果脯”的发展道路。
2.在低糖无硫的基础上，果脯必须朝着营养型方向发展。所谓营养型果脯，就是指保持或基本保持原水果营养价值的一类果脯。特别是维生素。
洛仑兹力3.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着风味型方向发展。所谓风味型果脯，是指保持或基本保持原水果特有风味的一类果脯。“味”是食品质量的重要指标之一。从传统果脯看，在这方面存在的问题很大。传统果脯无论用什么水果原料制成，“味”都是一样，即都是一个甜味，且甜到腻人的地步，原水果特有的风味则失之不存。
4.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着多样型等方面发展。在果脯这块领域内只有实现了“多样化”，才能满足不同层次人的需要，也才能适应人们饮食结构的不断变化。
3.2果脯加工新技术
3.2.1无硫护工艺
护技术及要点：为了克服传统的护方法带来的残硫量问题，我们采用了不经过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护的方法。
(l)预处理阶段的护措施
①原料成熟度的选择
选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻，而成熟度较高的较易发生褐变，这是因为随着成熟度增高，单糖和易产生褐变的物质如氨基酸，酚类等物质的溶出量加大造成的。另外，新鲜度差和有伤的果实也易发生褐变。
②缩短果肉与空气接触的时间
在预处理阶段，原料中的酶系仍可活动，在原料去皮、切分后立即浸人1%~2%的食盐水中，可减少果肉与空气的接触，在短时间内对抑制酶褐变具有良好的效果。
③充分预煮
原料在去皮、去核、切分后要尽快进行预煮，以将原料中的氧化酶和过氧化酶杀死，以阻止在后工序和产品贮藏中酶揭变的发生.预煮时一定要充分，一般在沸腾后将清洗好的原料放入，重新沸腾后5~10分钟
④煮透的原料应立即捞出用清水冲洗冷却后浸入PH4~4.5的柠檬酸溶液中护.
(2)煮制阶段及贮藏期间的护措施。
①真空制脯技术的应用
在煮制渗糖阶段采用真空制脯技术对抑制褐变具有很好的效果。氧和高温是褐变发生的两个重要因素。真空制脯时，将预煮冷却后的原料先抽真空，然后在保持真空度在650mmHg柱的条件下将沸腾过的热糖浆喷入、由于蒸发作用以及糖浆与冷的原料间的热
交换作用，使得原料温度只有60℃左右，使渗糖过程中的温度较传统煮制相比大大降低。氧含量和温度的下降使褐变反应速度减慢，发生褐变的绝对量也大大下降，因而起到了很好的护作用。
②煮制后的护。
煮制后的护措施包括三个方面：一是煮制后的半成品在浸渍过程中要完全浸泡于糖液中，减少与空气的接触；二是烘烤时采用较低温度进行，一般为55~65℃，在出成品前可采用短时高温，其作用主要是杀菌以利于贮藏；三是采用真空包装技术，以减少贮藏期间因与氧气接触而产生的褐变，同时也起到减少微生物污染的作用。
3.2.2轻糖及保藏技术
轻糖工艺：
轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
方法一：轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：
工艺流程（重糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20%）→第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制（糖浓度60%）→整型→烘干→成品。
工艺流程（轻糖杏脯） 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20～25%）→第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。
方法二：①改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。（淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较
转化糖低，使果脯的储存性变好。）②降低PH值，促进蔗搪转化。用柠檬酸将煮制用的糖浆的PH值调整到2.5~3之间，可促进蔗糖的转化，使蔗糖转化率超过50%。
保藏技术：
⑴覆膜填充.提高产品饱满度
将浸渍一夜的半成品捞出沥干糖液，放入烘箱中用55~65℃的温度供烤12小时，然后取出浸入由0.2%~0.3%的琼脂，0.1%~0.2%的明胶和0.2%的羧甲基纤维素溶液中进行浸渍。捞出后继续用60℃的温度烘烤，使产品表面覆上一层薄膜。
⑵真空包装，延长保藏期
结束烘烤前，用75~80℃的温度烘烤40分钟，取出后立即进行包装。由于采用真空包装技术，使产品被塑料膜紧紧裹包，虽经半年的常温贮藏，产品仍然丰满，晶莹有光泽，未发现霉变，返糖及褐变现象，而未采用真空包装的对照组，经三个月贮藏后分别出现了皱缩和霉变现象。
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