收稿日期：２０１９－０４－１８
基金项目：湖南省教育厅科学研究项目（１６Ｃ１４９２）；湘南学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目（湘南学院校发
２０１８ １４７号ＮＯ２３）
作者简介：陈扬波（１９９７ ），男，湖南娄底人，本科生，研究方向：生物学；通讯作者：黄红英（１９６６ ），湖南郴州人，硕士，教
授，研究方向：生物学．
陈扬波，张㊀缓，张四鑫，胡㊀湘，谭㊀宁，吴心成，柳㊀煜，黄红英∗
为什么自然界中少有绿的花（湘南学院化学生物与环境工程学院，湖南郴州㊀４２３０００）
摘㊀要：分别用质量浓度为２．０％的壳聚糖溶液和壳寡糖溶液对鲜切莲藕进行保鲜处理，定期测定鲜切莲藕的褐变程度并对其进行感官评价．结果表明：２．０％壳聚糖溶液能有效抑制鲜切莲藕褐变，且
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褐变程度和感官测定结果都明显比其它处理方法更好；壳聚糖浓度为２．２％时对鲜切莲藕的保鲜效果最佳．
关键词：壳聚糖；壳寡糖；莲藕；保鲜；褐变大连理工大学王栋
核糖体结合位点中图分类号：Ｏ１５１．２１㊀㊀㊀㊀㊀㊀文献标识码：Ａ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－８１７３．２０１９．０５．０２２
莲藕（ＮｅｌｕｍｂｏＧａｅｒｔｎｎｕｃｉｆｅｒａ）属睡莲科，微甜而脆，具有丰富营养而深受广大消费者喜爱，药用价值也相当高．其食用部分是肥大的地下茎，主要在沼泽地栽培．但莲藕在采后加工过程中极易褐变，抗氧化活性也急剧下降，易影响口感和价值，造成较大的资源浪费．已有研究证实，莲藕的褐变原因之一是由于莲藕在采摘和运输过程中由于机械损伤导致组织细胞与空气中氧气接触，组织内部的多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ，ＰＰＯ）活性增强［１］，催化酚类物质氧化成醌，使莲藕发生褐变而失去新鲜外观和口感，而可食性涂膜的使用可抑制多酚氧化酶（ＰＰＯ）的活性［２］．壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是自然界中天然无毒易降解的可再生资源［３］；由其降解而来壳寡糖也是一种新型保鲜涂膜材料，它们在鲜切果蔬的表面附着后，可延缓组织细胞衰老，减弱呼吸速率以及减少病菌侵害等作用［４］．两者都具有快速成膜性，能在果蔬表面迅速成膜，阻隔了微生物病原菌的侵染，抑制了其多酚氧化酶的活性，以达到保鲜的效果，
无知之幕
延长货架期．本文以壳聚糖㊁壳寡糖溶液为涂膜剂，对鲜切莲藕进行保鲜处理，测定莲藕的褐变程度，探索壳聚糖和壳寡糖的保鲜效果［５］．１㊀材料与方法１．１㊀材料与设备１．１．１㊀原料与试剂选取市售清脆，完整无损的新鲜莲藕为试验材料．食品级壳聚糖：为河南双腾实业有限公司产品；食品级壳寡糖：为河南双腾实业有限公司产品．１．１．２㊀主要设备紫外－可见分光光度计（岛津仪器（苏州）有限公司）；冷冻离心机（Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ５４１８Ｒ）；电子天平（湘仪天平仪器设备有限公司）．１．２㊀实验１．２．１㊀最佳涂膜剂的选择将莲藕洗净，去皮，切成４ｍｍ薄片，用清水清洗，再将切好洁净的莲藕放置于１．０％氯化钠溶液中，浸泡１５北京农学院信息平台
㊃８０１㊃２０１９年１０月第４０卷第５期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀湘南学院学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆＸｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀Ｏｃｔ．，２０１９
Ｖｏｌ．４０Ｎｏ．５
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