曹一菲1，严守雷1,2,*，李洁1,2，王清章1,2
（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；
2.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北武汉 430070）
摘 要：为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型，分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明：包装袋透氧率越高，藕带的褐变程度越深；结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法，阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与泽参数变化之间的关系，第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%，反映了泽信息与各致褐变因子之间的关系，高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量，说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响，并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。 关键词：水煮藕带；贮藏；非酶褐变；包装袋；褐变因子
Major Factors Affecting Non-enzymatic Browning of Boiled Lotus Sprout during Storage
CAO Yifei1, YAN Shoulei1,2,*, LI Jie1,2, WANG Qingzhang1,2
(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;
2. Aquatic Vegetables Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province, Wuhan 430070, China)
Abstract: In order to study the major types of non-enzymatic browning reaction occurring during the storage of boiled lotus sprout and the pattern of changes in the main related substances, two packaging bags with different oxygen permeability were used to store boiled lotus sprout in vacuum for up to 60 days. The results showed that the higher oxygen permeability through packaging materials resulted in higher browning degree of lotus sprout. The relationship between the causal factors of browning and the changes in the color parameters of lotus sprout packaged in the material with high oxygen permeability was explored by principal component analysis (PCA) combined with correlation analysis. The first principal component (PC1) contributed 77.746% of the total variance, reflecting the relationship between the color and the causal factors of browning. The major factors causing browning were ascorbic acid, total phenol, threonine and glutamic acid contents, indicating t
hat polyphenol autoxidation, oxidative decomposition of ascorbic acid, and the Maillard reaction contributed to non-enzymatic browning of boiled lotus sprout. Polyphenol autoxidation was the most important non-enzymatic browning reaction.
Keywords: boiled lotus sprout; storage; non-enzymatic browning; packaging bag; factors causing browning
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200114-172
中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）03-0251-07引文格式：
曹一菲, 严守雷, 李洁, 等. 水煮藕带贮藏期非酶褐变的主要影响因素探究[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 251-257.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200114-172. www.spkx
CAO Yifei, YAN Shoulei, LI Jie, et al. Major factors affecting non-enzymatic browning of boiled lotus sprout during storage[J].
Food Science, 2021, 42(3): 251-257. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200114-172.
www.spkx
收稿日期：2020-01-14
基金项目：湖北省重大科技专项（2019BAB108；2017ABA152）
第一作者简介：曹一菲（1996—）（ORCID: 0000-0002-0948-4078），女，硕士研究生，研究方向为水生蔬菜加工与贮藏。
E-mail:********************.edu
*通信作者简介：严守雷（1975—）（ORCID: 0000-0001-9937-6355），男，副教授，博士，研究方向为水生蔬菜保鲜加工关键技术。E-mail:************************.edu
藕带又名藕鞭、藕梁、藕苫、藕结、莲标、藕肠子，是莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）生长前期的地下幼嫩根状茎[1-2]。新鲜的藕带脆性好、风味佳、营养丰富。藕带中含4.82%～5.29%（质量分数，下同）干物质、0.51%～0.79%粗纤维、0.80%蛋白质、1.47%～1.60%总糖，水分质量分数高达90%
以上，具有药用价值，《本草纲目》记载，藕带“功与藕同”[3]。随着城镇市民消费能力的提升，藕带的需求量日益增长，其保鲜加工贮藏技术也有了很大的发展。关健等[4]采用0.25%植酸＋1.0% CaCl2＋0.5%抗坏血酸的复合保鲜剂对藕带进行罐装处理，得到可以在常温下放置180 d的罐装藕带；肖萌等[5]研究得出6 ℃低温下更利于藕带保鲜，在此温度下，藕带中的多酚氧化酶活性较低，脆度保持良好，有助于延缓藕带组织的衰老；李珊等[6]利用2%壳聚糖涂膜藕带后在0～5 ℃的低温环境下贮藏，得到短期内具有良好品质的藕带。藕带采摘后极易褐变，甚至发黑，这给采后的运输、贮存及深加工带来很大的不便和困难。水煮藕带是新鲜藕带在采摘当天立即经过一系列工业化加工如烫漂、灌汤汁、真空包装及杀菌等步骤得到的一种工业化藕带产品，这种藕带货架期更长，不受时间空间的影响，可弥补非采摘期的市场空缺。
褐变是影响藕带制品货架期和降低商品价值的主要因素之一。食品的非酶褐变是指食品在加工过程中和加工后没有酶参与下产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸降解反应和多酚自氧化反应[7-10]。其中还原糖、抗坏血酸、氨基酸和总酚等关键组分直接或间接参与非酶褐变反应，这些成分的含量和活性决定了非酶促褐变的反应程度和速率。尽管已经有文献报道加工食品如白巧克力[11]，白葡萄酒[12]和蜂蜜[13]的非酶褐变机理。但在以往的研究中，对水煮藕带贮藏期非酶褐变的机理研究尚且不足。
本实验以当天采摘的新鲜藕带作实验样品，通过泽参数L*、a*和b*值和褐变度反映低透氧袋处理组
和高透氧袋处理组藕带贮藏60 d过程中褐变情况，同时对藕带中抗坏血酸、总酚、还原糖、游离氨基酸组分进行定性定量分析，并通过主成分分析和相关性分析出藕带中影响非酶褐变的主要因素，为改善水煮藕带的品质和延长其产品货架期提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
藕带于实验当天采购于湖北省武汉市华中农业大学菜市场，采摘时间为2019年5月23日。
低透氧包装袋（透氧率为2.31 cm3/（m2·d·Pa））、高透氧包装袋（透氧率为57.11 cm3/（m2·d·Pa））[14]泰兴市旭日包装有限公司。 草酸、抗坏血酸、NaHCO3、无水乙醇、无水碳酸钠、没食子酸、福林试剂、葡萄糖、3,5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、苯酚、亚硫酸钠、乙酸（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；2,6-二氯酚靛酚钠（分析纯）西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO3、EDTA-2Na、CaCl2（均为食品级）上海维塔化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
HH-2数显恒温水浴锅金坛区西城基铭实验仪器厂；电子万用炉北京市永光明医疗仪器有限公司；高速分散器宁波新芝生物科技股份有限公司；CS-30电子天平上海花潮电器有限公司；JY502-电子天平上海精平电子仪器有限公司；Sartorius万分之一分析天平奥豪斯仪器（上海）有限公司；Ultra-Scan Pro差仪美国HunterLab公司；UV-1800紫外-可见分光光度计岛津（上海）实验器材有限公司；高速冷冻离心机赛默飞世尔科技（中国）有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪日本日立公司；LGJ-18真空冷冻干燥机北京松源华兴科技发展有限公司；DW-86L626超低温冰箱海尔集团公司。
1.3 方法
1.3.1 水煮藕带的制备
选取新鲜、均匀、无损伤、无褐变及无严重病虫害的藕带，清洗表面的泥沙等污物，切成长2～3 cm均匀的小段，将切好的藕带段用流动的自来水漂洗一次，在100 ℃的0.2%柠檬酸＋0.1%抗坏血酸溶液中漂烫2 min，捞出后放在蒸馏水中冷却，甩干水分后，采用低透氧包装袋和高透氧包装袋进行包装。每次称取100 g左右的藕带，与汤汁按1∶1（m/V）共同灌入包装袋进行真空包装，浸泡藕带的汤汁为：0.02% NaHSO3＋0.05% EDTA-2Na＋0.1% CaCl2＋0.1%乙酸。然后将包装好的藕带在沸水锅中杀菌15 min，捞出后自来水冷却，在室温下贮藏60 d，每隔10 d测定一次理化指标，测定游离氨基酸和还原糖含量时，将样品冻干、过60 目筛得到粉末后再测定，冻干样品不用时保存在－80 ℃超低温冰箱中。蒸馏水和自来水均于实验当天取自实验室水管，具体温度与实验当天气温有关。
1.3.2 藕带表皮泽、藕带浸没液褐变度的测定
参考Gan Renyou等[15]的方法采用差仪测定两组藕带的表皮泽。以标准白板为校准对象，先用白板校准差计，然后在同样的光源下测定藕带样品，读取白度L*值、红绿度a*值、黄蓝度b*值，同时按下式计算总差ΔE。ΔE能够反映贮藏开始时与贮藏一段时间后藕带泽的差异，ΔE值变化越大，表明泽差异越大。
∆E˙˄L*ˉL
˅2ˇ˄a*ˉa
˅2ˇ˄b*ˉb
˅2
式中：L0＝100、a0＝0、b0＝0，表示标准白板的泽值。
藕带浸没液褐变度测定参考Wegener等[16]的方法，取不同贮藏期的藕带浸泡汤汁30 mL置于50 mL离心管中，在10 000 r/min下离心5 min，收集上清液，以蒸馏水作参照，在420 nm波长处测定上清液吸光度，并以A420 nm表征褐变度。
1.3.3 抗坏血酸含量的测定
抗坏血酸含量的测定采用2,6-二氯靛酚滴定法[17]。1.3.4 总酚含量的测定
采用Folin-Ciocalteu法，以没食子酸为标准品，对不同贮藏期藕带进行总酚含量的测定[18]。
1.3.5 还原糖含量的测定
采用3,5-二硝基水杨酸法进行还原糖含量的测定[19]。
1.3.6 游离氨基酸含量的测定
游离氨基酸含量的测定参考齐建双等[20]的方法，使用全自动氨基酸自动分析仪进行检测。每个样品测定2 组平行。
1.4 数据统计分析
除特殊说明外，所有指标均平行测定3 次，结果以平均值±标准差表示。所有数据均用Excel软件建立数据库，采用SPSS 22.0软件进行数据分析，相关性分析采用Pearson法双侧检验。采用主成分分析法提取公共成分，成分旋转方法采用方差最大正交旋转[21-22]。利用Origin 2018软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同透氧率包装袋对水煮藕带泽和褐变度的影响
由图1可知，藕带在60 d贮藏期中，低透氧袋处理组和高透氧袋处理组的L*值、a*值、b*值以及总差ΔE呈现出不同的变化情况。随着贮藏期的延长，低透氧袋处理组藕带的L*值、a*值、b*值以及总差ΔE变化不大；高透氧袋处理组藕带L*值持续下降，a*值和b*值显著上升，造成总差ΔE显著上升（P＜0.05）。由于L*值是评价样品的白度，a*值是评价样品在红到绿区间变化的参考值，b*值是评价样品的黄化程度，上述的变化趋势反映出高透氧袋处理组藕带的褐变程度更深，低透氧袋处理组藕带的褐变程度较小，说明氧气的透过率直接影响藕带的褐变程度。由于在贮藏过程中，藕带一直浸泡在溶液中，因此藕带中的褐变素会溶解到浸没液中，造成藕带浸没液的褐变度上升，在对藕带的表面度进行检测的基础上，同时测定了两个处理组中藕带浸没液的褐变度A420 nm。如图2所示，在60 d贮藏期中，低透氧袋处理组中藕带浸没液的褐变度略有上升，但上升幅度不大，高透氧袋处理组中藕带浸没液的褐变度上升显著（P＜0.05）。进一步说明，随着贮藏时间的延长，高透氧袋处理组的褐变程度较低透氧袋处理组更严重，氧气是造成藕带非酶褐变的重要因素。
L
*
䍞㯿 䰤
/d
ˉ
ˉ
ˉ
ˉ
a
*
䍞㯿 䰤/d
b
*
䍞㯿 䰤/d
∆
E
䍞㯿 䰤/d
E
相同处理组、不同贮藏时间小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。图 1 不同包装袋处理组藕带贮藏过程中L*（A）、a*（B）、b*（C）、
ΔE（D）及表观（E）变化
Fig. 1 Changes in L* (A), a* (B), b* (C), Δ
E (D) and appearance (E) in
boiled lotus sprout in different packaging bags during storage A
4
2
n
m
䍞㯿 䰤/d
图 2 不同包装袋处理组藕带贮藏过程中浸没液褐变度的变化Fig. 2 Changes in browning degree A420 nm of immersed solution of
boiled lotus sprout during storage
2.2
不同透氧率包装袋对水煮藕带抗坏血酸含量的影响
ˉ 㹰䞨 䟿/˄m g /g ˅
䍞㯿 䰤/d
图 3 不同包装袋处理组藕带贮藏过程中抗坏血酸含量的变化Fig. 3
Changes in ascorbic acid content in boiled lotus sprout in
different packaging bags during storage
在非酶褐变反应动力学中，抗坏血酸作为抗坏血酸氧化褐变的一种呋喃前体，其含量是影响褐变反应的
特定参数之一[23]
。因此，检测藕带中抗坏血酸含量的变化，对解析非酶褐变的机理具有重要意义。如图3所示，高透氧袋处理组藕带抗坏血酸含量在贮藏期前10 d 显著减少，10～30 d 缓慢下降，30～60 d 抗坏血酸消耗殆尽。而低透氧袋处理组藕带中抗坏血酸含量在60 d 贮藏期内含量虽略有下降，但下降幅度不大，在贮藏结束时含量仍较高。说明低透氧袋对藕带中的抗坏血酸起到保护作用，而高透氧包装袋对抗坏血酸的保护作用较弱，高透氧包装袋内的藕带抗坏血酸更易被氧化，抗坏血酸氧化产物参与了藕带非酶褐变进程。
2.3
不同透氧率包装袋对水煮藕带总酚含量的影响
反课纲运动
䞊 䟿/˄m g /g ˅
䍞㯿 䰤/d
图 4 不同包装袋处理组藕带贮藏过程中总酚含量的变化Fig. 4
Changes in total phenolic content in boiled lotus sprout in
different packaging bags during storage
酚类物质是果蔬体内的一种次生代谢产物，在氧气的存在下，易发生自身氧化反应，产生非酶褐变反应，引起藕带泽改变。由图4可知，在贮藏的前20 d ，两组处理组藕带中总酚含量均有不同程度的下降，高透氧袋处理组下降幅度更大；在贮藏20～30 d 时，两组处理组藕带中总酚含量快速上升；贮藏30 d 以后，高透氧袋处理组藕带总酚含量显著下降（P ＜0.05），在60 d 时总酚含量下降到第0天
的27.46%，说明大部分的多酚被消耗；低透氧袋处理组藕带总酚含量下降趋势不显著，在60 d 时总酚含量下降到第0天的81.63%，下降幅度不大。本实验中对
总酚的检测方法是基于Folin-Ciocalteu 法，Folin-Ciocalteu 试剂在碱性条件下可被酚类化合物还原呈蓝（钼蓝和钨蓝混合物），蓝深浅与滤液中酚类物质含量成 正比[18]。因此不同包装袋处理组藕带贮藏30 d 时总酚含量快速上升且其值高于其他时期，可能是由于藕带在酸性条件下贮藏，经过前30 d 左右的贮藏后，藕带中结合态多酚分解成为了游离态多酚，而游离态多酚含量的增加导致其与福林酚试剂结合检测后所测得的总酚含量明显上升。在果蔬的非酶褐变中，多酚的自氧化褐变是果蔬制
品褐变的重要原因之一
科索沃战争[24-25]
。高透氧袋处理组中，随着藕带褐变程度的加深，总酚含量明显下降，说明藕带多酚自氧化参与了褐变进程。
2.4
不同透氧率包装袋对水煮藕带还原糖含量的影响
䘈 ㌆ 䟿/˄m g /g ˅
䍞㯿 䰤/d
图 5 不同包装袋处理组藕带贮藏过程中还原糖含量的变化Fig. 5
Changes in reducing sugar content in boiled lotus sprout in
different packaging bags during storage叶国兵事件
还原糖与游离氨基酸之间发生的羰氨反应所得到的产物是导致果蔬加工品非酶褐变的因素之一[26-27]。 由图5可知，高透氧袋处理组藕带和低透氧袋处理组藕带中还原糖含量在30 d 左右有所上升，由此猜测，美拉德反应的发生可能是从第30天左右开始发生，并在30 d 后的贮藏过程中美拉德反应较第一个月更为活跃，有可能是因为抗坏血酸在贮藏的前30 d 大量消耗，使pH 值增加，促进了美拉德反应的发生。
2.5 不同透氧率包装袋对水煮藕带游离氨基酸组分含量的影响
由表1、2可知，低透氧袋处理组藕带共检测出13 种游离氨基酸，高透氧袋处理组共检测到10种游离氨基酸，低透氧袋组的游离氨基酸种类多3 种，分别是脯氨酸、组氨酸、精氨酸。由表1可以看出，低透氧袋组检测到的13 种游离氨基酸中，只有甘氨酸、组氨酸和精氨酸含量在贮藏期间变化不显著（P ＞0.05），其余的游离氨基酸含量均变化显著（P ＜0.05），除了苏氨酸含量在贮藏过程中逐渐减少
外，其余9 种氨基酸含量在贮藏过程中上下波动。由表2可以看出，高透氧袋处理组的10 种游离氨基酸中，只有甘氨酸含量变化不显著（P ＞0.05），其余的游离氨基酸含量均变化显著（P ＜0.05），其中苏氨酸含量在贮藏过程中逐渐减少，可能是因为苏氨酸在初始总游离氨基酸中占比最高，最先参与美拉德反应，Noda 等的
研究结果表明，苏氨酸是参与美拉德反应的重要底物，这可能与苏氨酸的化学结构有关[28]；γ-氨基丁酸含量逐渐上升，其余8 种氨基酸含量在贮藏过程中上下波动。
表 1 不同贮藏期低透氧袋处理组水煮藕带游离氨基酸组分含量的变化Table 1 Free amino acid composition of boiled lotus sprout packaged in low oxygen-permeable bags during different storage
游离氨基酸
含量/（mg/g）
0 d10 d20 d30 d40 d50 d60 d P
牛磺酸———————
天冬氨酸0.075±0.005e0.100±0.000c0.120±0.000b0.100±0.000c0.090±0.000d0.100±0.000c0.145±0.
000a0.003 0苏氨酸 3.535±0.005b 3.640±0.010a 2.680±0.070c 1.675±0.015d 1.370±0.010e 1.245±0.005f0.845±0.005g0.023 0丝氨酸0.220±0.000cd0.285±0.015a0.285±0.015a0.200±0.000d0.220±0.000cd0.250±0.000b0.235±0.005bc0.001 0谷氨酸0.400±0.000g0.530±0.000e0.495±0.005f0.550±0.000d0.605±0.005b0.570±0.000c0.610±0.010a0.001 0甘氨酸—0.080±0.000b0.085±0.005b—0.090±0.000b0.090±0.010b0.110±0.000a0.097 0丙氨酸0.720±0.010e0.975±0.005d0.845±0.005de2.595±0.115bc2.890±0.040a 2.660±0.000b 2.465±0.045c0.023 0胱氨酸0.140±0.000a0.125±0.005b0.120±0.000b—0.090±0.000d0.085±0.005d0.105±0.005c0.007 0缬氨酸0.130±0.000d0.175±0.005c0.175±0.005c0.190±0.000b0.185±0.005bc0.180±0.000bc0.205±005a0.001 0蛋氨酸———————
异亮氨酸———————
亮氨酸———————
酪氨酸———————
苯丙氨酸———————
γ-氨基丁酸 1.315±0.005f 1.665±0.005d 1.490±0.040e4.310±0.050bc4.530±0.030a 4.335±0.025b 4.220±0.000c0.023 0鸟氨酸———————
赖氨酸0.115±0.005e0.155±0.005cd0.150±0.000d0.175±0.015bc0.200±0.000a0.185±0.005ab0.205±0.005a0.001 0脯氨酸———0.195±0.035a0.120±0.010b0.115±0.005b0.150±0.010ab0.043 0组氨酸———0.505±0.055a0.455±0.135a0.380±0.140a—0.054 2氨酸———————
精氨酸——————0.365±0.045a0.052 1注：—.组分含量不在实验检测限内；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
表 2 不同贮藏期高透氧袋处理组水煮藕带游离氨基酸组分含量的变化Table 2 Free amino acid composition of boiled lotus sprout packaged in high oxygen-permeable bags during storage
游离氨基酸
含量/（mg/g）
0 d10 d20 d30 d40 d50 d60 d P
牛磺酸———————
天冬氨酸0.090±0.000b0.055±0.005d0.070±0.000cd0.090±0.010b0.085±0.005bc0.100±0.000b0.125±0.005a0.001 0苏氨酸 3.460±0.002a2.345±0.005b2.020±0.030c1.230±0.040d0.910±0.000e0.860±0.000e0.505±0.005f0.024 0丝氨酸0.185±0.005bc0.150±0.000d0.175±0.015cd0.210±0.020abc0.210±0.000abc0.235±0.005a0.215±0.005ab0.003 0谷氨酸0.365±0.005d0.295±0.005f0.320±0.000e0.555±0.015b0.510±0.000c0.580±0.000a0.535±0.005b0.013 0甘氨酸0.080±0.000b——0.095±0.005a0.095±0.005a0.090±0.000ab0.095±0.005a0.101 9丙氨酸0.670±0.020c0.535±0.005d0.625±0.005c2.145±0.025a1.955±0.015b2.155±0.005a1.940±0.000b0.027 0胱氨酸0.165±0.005a0.130±0.000b0.165±0.005a0.090±0.010cd0.115±0.005b0.080±0.000d0.110±0.010bc0.001 0缬氨酸0.130±0.000c0.095±0.005e0.110±0.000d0.165±0.000a0.150±0.000b0.165±0.000a0.165±0.000a0.001 0蛋氨酸———————
异亮氨酸———————
亮氨酸———————
酪氨酸———————
苯丙氨酸———————
γ-氨基丁酸 1.050±0.010c0.905±0.005d1.050±0.000c4.010±0.080a3.785±0.005b4.055±0.015a3.700±0.020b0.027 0鸟氨酸———————
赖氨酸0.130±0.000c0.070±0.000f0.085±0.005e0.155±0.005ab0.120±0.000c0.160±0.000a0.145±0.005b0.002 0脯氨酸———————
组氨酸———————
岳西论坛
wcg2009中国区总决赛氨酸———————沃尼希密码
精氨酸———————2.6 高透氧袋处理组藕带褐变泽参数与各致褐变成分的主成分分析和相关性分析结果
表 3 高透氧袋处理组藕带成分分析提取的主成分特征值和贡献率Table 3 Eigenvalues and contribution to total variance of
principal components
主成分特征值贡献率/%累积特征值累积贡献率/% 113.99477.74613.99477.746
2 2.23212.40216.22690.148
3 1.11
4 6.19117.34096.339
通过主成分分析法的降维思维，将多个变量信息综合到较少的几个变量上，解释藕带中的多种致褐变因子变量信息，便于出更主要的致褐变因子[29]。本研究利用SPSS 22.0软件对高透氧袋处理组藕带泽参数和各致褐变成分进行成分分析，利用主成分分析方法，提取特征值大于1的主成分，共得到3 个主成分。如表3所示，这3 个主成分对样本方差的累积贡献率达到了96.339%，综合表达了样品褐变因子组成的大部分信息，同时也反映了原始变量信息。其中，第一主成分PC1的贡献率达到了77.746%，第二主成分PC2的贡献率为12.402%，第三主成分PC3的贡献率为6.191%，可见第一主成分PC1占据了主要的贡献率。
表 4 提取主成分的成分负荷
Table 4 Loading matrix of principal components
变量PC1PC2PC3
L*－0.8790.369－0.199
a*0.940－0.236－0.061
b*0.980－0.1250.135
ΔE0.910－0.3120.208
A420 nm0.786－0.2250.478抗坏血酸含量－0.7390.6350.223
总酚含量－0.8060.539－0.098
还原糖含量0.9700.121－0.170
天冬氨酸含量0.8060.2330.524
苏氨酸含量－0.8980.3570.191
丝氨酸含量0.9290.2580.019
谷氨酸含量0.9550.255－0.148
甘氨酸含量0.7700.5880.109
丙氨酸含量0.9520.169－0.243
胱氨酸含量－0.816－0.0300.473
缬氨酸含量0.9230.3750.018
γ-氨基丁酸含量0.9540.138－0.244
赖氨酸含量0.7960.566－0.073
由表4可知，提取主成分的成分负荷显示，主成分PC1中载荷在0.8以上的有L*值、a*值、b*值、ΔE和总酚、还原糖、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、γ-氨基丁酸含量，其中b*值、还原糖含量和谷氨酸含量的成分载荷最高，分别为0.980、0.970、0.955，这些致褐变因子
与藕带褐变的表观泽
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