美食纪录片《风味人间》是陈晓卿团队继《舌尖上的中国》之后的又一力作。此前系列纪录片《舌尖上的中国》在海内外热映，为传播中国文化做出了积极贡献，在跨文化传播方面得到了一致好评。《风味人间》采用了比《舌尖上的中国》系列更加广阔的视角，将镜头扩展到六大洲，使用纪录片独有的视听符号强调了一种跨文化的“不谋而合”，在全球视野中展现了不同国家间美食的共性，并凸显了中国美食文化的独特性。 一、用开放的文字符号展现宏观的饮食文化理念
影像表达的具体符号有很多，不同类型的纪录片重点采用的符号也不同。一般来说，美食纪录片侧重以画面吸引观众，但《风味人间》制作组在文字符号的使用上同样下足了功夫。从片子的名称到每一集的标题、字幕都争取做到打破地域文化界限，尽量用开放的文字符号展现更加宏观的饮食文化理念，谋求不同文化背景下的共同性。 (一)片名突出反映了节目视域的广阔性
冰点渗透压
《风味人间》的“人间”二字不再局限于展现某一国家、地域，而是从人类社会的广阔视域，探寻整个世间的各种风味，进而让来自不同地域文化的观众都能从心理上到亲近感。正如导演陈晓卿所言：“从食物的角度来说，世界上没有任何一个孤岛，人类本身就生活在同一个家园。”片名正体现了创作者跨文化传播的独特理念。
(二)分集名称抽象概括了主题的多元性
该片共八集：《山海之间》《落地生根》《红尘滚滚》《肴变万千》《江湖夜雨》《香料歧路》《万家灯火》和《风味之旅》，每一集的片名与总片名《风味人间》一样，没有出现具体的地域、国家，而是对主题内容的抽象概括。这种抽象概括，能够增强节目的包容性、丰富性、多元性，并再次展现节目视域的广阔性。例如，第一集以自然地理为线索，描绘大自然赋予不同地域以不同的食材，而当地的人们用这些食材创造出了特有的风味。从第一集讲述美食与空间的故事开始，在每一集中都讲述了人与食物之间不同的主题故事，包括空间、食材、制作、历史、生活、情感，也包括传承、迁徙、流转、融合、发展、变化等。这些都被创作者作为一种视角来展现不同地域文化之间关于美食的“不谋而合”。
(三)解说词和人物语言传达了不同文化中的共性
1.解说词揭示美食“异曲同工”“不谋而合”的主题
为了呈现给观众良好的视听感受，《风味人间》制作组成立了解说词委员会，在遣词造句上精雕细琢。解说远远超出对画面的简单描述，成为推动情节、深化主题的手段。节目的解说词，配合画面，描绘节目中的美食与人的故事，对不同地域的食材、制作等所蕴含的科学原理、历史文化背景等进行介绍，让观众了解更多镜头之外的信息。更重要的是，通过解说词不断深化节目的主题，在多元文化
中求同存异。例如，讲述完中国火腿和西班牙火腿的制作、贮藏和食用方式后，总结道：“保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历尽岁月凝练的风味，依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾的上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方的工艺异曲同工。这是来自欧亚大陆两端的不谋而合”。再如，第一集介绍了几十种不同地域的风味故事后，结束语非常精致且主旨鲜明：“环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、静默的力量帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己。山川依旧，风味不改。”透过美食文化折射出的地域特征、历史传统、风土人情，展现多元中包含共性，“不谋而合”又“合”而不同的主题。
2.用不同的人物语言传达对食物相同的敬意
文书档案
《风味人间》节目中还记录了不同地域、不同民族的人们在制作、享用美食时的现场语言，朴实的人物语言传达了人们对食物的敬意。例如，第一集《山海之间》，在新疆巴楚，阿布都夫妇用塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林里到的巴楚蘑菇，给孩子们做了蘑菇拌面，阿布都夫妇和孩子们骄傲地喊出“蘑菇拌面！”；第三集《红尘滚滚》，能熟练使用筷子的英国人扶霞，对制作中国菜颇有心得，拿着回英国做成的麻婆豆腐，用汉语开心地问镜头前的观众“怎么样？”；湖州双胞胎兄弟做出独具湖州特的羊肉，竖起大拇指用湖州话说“练市红烧羊肉，味道真赞！”；日本的服部一夫坚持用传统做法——
—盐卤点浆制作绢豆腐，并向观众推荐“京豆腐很好吃，大家一定要来尝一尝！”；第五集《江湖夜雨》中，武汉的江边就是夜宵的江湖，夏程民和丈夫李德强，在他们的江湖面前，用地道的武汉方言推销着“我烧的爪子听了头（很好吃），一嘬就化（入口即化）”；等等。每一道美食完成后，都会有美食的主人公们用最质朴纯真的语言感谢大自然的馈赠，表现出他们对食物诚挚的敬意。正像节目中总结的那样，“每个仔细品味的人，都会心怀感念，余味无穷”。节目组设置的这一环节，通过不同民族、不同地方语言文字的表达，再次传达了多元文化中的共性。二、用真实新颖的画面符号呈现视觉盛宴
《风味人间》的美食故事不局限于国内，它将镜头的视角延伸到二十多个国家，让世界美食在中国人的镜
头
纪录片广角
《风味人间》在跨文化传播中的视听符号表达
阴王海波
摘要：美食纪录片《风味人间》以全球不同国家、不同地域的美食故事为背景，凸显了中国美食文化的独特性。其中开放的文字符号、真实又新颖的画面符号和丰富的声音符号成为该片“讲好中国故事”、传播中国文化鲜明而独特的表达手段。
关键词：纪录片；《风味人间》；跨文化传播；符号
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视听2021.6|
|RADIO ＆TV JOURNAL 2021.6
下得到呈现。为了展现这一宏观的视角，
节目组在拍摄技术手段、画面选取制作方面都尽量保证记录真实。节目组除了常用的拍摄和编辑技术手段外，还使用了航
拍、超微观摄影、显微摄影、热成像拍摄、CG 视效、MO-CO 摄影控制系统等高科技拍摄手段。正如节目中所说
的“在带来口舌欢飨之前，先呈上的是一场视觉盛宴”
。(一)减少过度修饰，保证真实画面
《风味人间》全片坚持了纪录片的首要原则，
镜头语言以真实记录世界美食为要义，没有过分厚重的滤镜，每一帧画面都让人感觉身临其境。全片以暖调为基
础，保证还原画面最真实、最原始的状态。
节目虽然拍摄于不同的地域和不同的物理条件之下，
但是为了将不同质感或不同光影效果的画面剪辑在一起，
调师统一了画面的基本效果和风格。这既保证了单集节目的画面需要，又保证了全片整体风格的统一，
从而向观众展示了全球美食最为真实客观的画面。
(二)利用高科技手段拍摄，精准呈现画面主题
为了进一步探索食物内部发生的变化，
《风味人间》制作组和美丽科学团队合作，
采用了与以往不同的高科技拍摄方式。
为了给观众展现食材在“分子级”
运动下带来的改变，也让观众从另一角度了解食材发生的变化，
制作组采用了超微观摄影和显微摄影的方式。如在新疆，
马肉马肠在零下20摄氏度的环境下与空气中的水分子碰撞，水分子在低温下极速冻结，迅速在表面形成一层绵密细腻的冰晶；在徽州，冬季湿气弥漫，火腿表面盐分缓慢融化，持久地渗入猪腿肉中；在法国，霍克福蓝纹奶酪的青霉菌在光学放大下繁殖成型；在杭州，拍摄酸性溶液中的蟹肉蛋白质由浑浊变得透明；等等，每一帧画面都纤毫必现，张力十足。陈晓卿在接受采访时说：“你看，食材之间种种的碰撞反应，在环境下的细微变化，通过微观摄影一览无余地展现在观众面前，就能让观众进而
思索某些味道和口感是如何产生的。”
节目组运用高科技手段呈现生动有趣又有科学内涵的画面，
成为节目的一大亮点。
与拍摄精细画面不同，制作组在第三集
《红尘滚滚》拍摄扬州炒饭的过程中，为拍摄出炒饭在铁锅中上下抛
动，反复散热降温和聚热升温的动态过程，
采用了热成像拍摄方法，利用红外热成像技术，
完美展现了制作过程中炊具对美食的作用。
《风味人间》在拍摄时甚至运用到了好莱坞大片拍
摄时常用的摄像运动控制系统，
简称MOCO 。制作组在拍摄烹饪鲁菜经典———爆爽脆的时候就使用了这一系统，镜头由下而上拍摄厨师在鸭胗弯曲的弧度上悬空运
刀22次，切出整齐工整的十字花刀的画面，
精准控制摄像机的运动轨迹，实现了画面和运动轨迹的完全统一。
这不仅使画面呈现出动作细微变化的过程，
而且提高了镜头叙事的整体效果。
《风味人间》制作组花费了大量的时间和资金在这
些高科技画面上，但据统计，
这些画面在整部片子的呈现时长未占到百分之三。制作组没有让这些高科技镜头成为“炫技”手段，而是使之成为片子里的点睛之笔。
高科技手段既提高了成片的质量，
又确保记录下最为真实精准的美食画面，各国美食的制作工艺、
食用方法或保存方式都通过画面得到了精彩呈现。无论是用航拍
技术、运动轨迹拍摄手段，还是微观镜头、
特写镜头、近景、中景、远景，都保证了记录片的真实性，
使观众在全球视野中审视了中国美食的独特性。同时，
这也极大发挥了画面的叙事功能，表达不同地域、
不同民族的人民共同的心声———对食物的敬意、对美食的热爱。
三、用丰富的声音符号讲述多彩的美食故事月亮为什么是红的
纪录片中的声音符号是多种多样的，《风味人间》中的声音符号包括画外解说和主题配乐，同期声中的人物对白、独白、有声源音乐和自然音响等。
缘
(一)画外声音符号对画面主题的辅助与深化
《风味人间》的解说工作由著名配音演员李立宏担
tafe学院任。解说人经验丰富，以张弛有度、
亲切悦耳的声音配合画面情节，将大千世界的美食故事向观众娓娓道来，
完成了对画面主题的准确表达与深化。
《风味人间》的配乐由著名音乐制作人阿鲲制作，乐曲整体风格清新灵动。
此外，节目组和美国的纳什维尔乐团、
国际首席爱乐乐团合作，在创作上引入了更多国际化的元素，
通过与西方音乐的碰撞和结合，创造出更加适合讲述全球美食故
事的音乐。音乐中恰当地运用到了西洋乐器，
如管弦乐器的悠扬绵长与非洲鼓点的大气磅礴完美配合，
既符合美食的地域特征，又烘托了故事主题。配乐针对不同的
场景变换不同的内容，不管是法国、
西班牙，还是秘鲁、摩洛哥，甚至是冰岛，每个地区的配乐都有着当地的地
域特。配乐与画面内容贴合，
恰到好处，相得益彰。(二)同期声客观记录和展示了生动多元的美食之声
1.同期声中，人物对白和独白多是原汁原味的当地方言或民族语言，这也成为真实展现美食故事的重要方
式。例如在重庆，卖“乱劈柴”
的陈师傅与顾客用四川方言猜拳定输赢。在锦州，烧烤摊前，
老板用东北话热情地招待着顾客。安徽铜陵一个农家院里，
为争着把自家的姜种安顿在姜阁，姜农们操着当地方言热烈地争吵着。
此外，同期声中还保留了国内的少数民族语言，
贵州新阳水族村寨迎接重要的传统节日端节，
村民用当地民族语教年轻人如何制作鱼包韭菜。观众虽然听不懂这种民族语，但仍能感受到言语间传递的喜悦。节目中讲述国外美食故事，同样在同期声中保留了当地语言。例如在秘鲁，人们逢重大节日制作帕恰曼卡会发出感慨：“感谢所有神灵、感谢大地之母，赐予我们丰盛的大地之锅”。节目中保留的现场对白、独白片段，既增加了纪录片的真实感，又使美食故事的民族文化和地域文化特征得以彰显，在语言的差异性中，表现出生动多元的美食之声。
2.同期声中的有声源音乐也是独特的声音符号。不同地区、不同民族的人在一些特定活动或特殊场合里常
会吟唱传达特定意义的歌谣。
在《风味人间》的众多美食故事中也不乏各种与美食相关的歌谣，
这些歌谣的意义五花八门，有的歌谣感谢上苍的恩赐，
有的歌谣表达收获的喜悦，有的歌谣抒发制作美食的快乐，
有的歌谣传达家族得以传承的欣慰，还有些歌谣表现亲友团聚
的欢
视听解读纪录片广角
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愉……如第四集，在瑞典，朋友聚会上大家唱起开心的酒歌“一口闷”。在云南德宏，伴随食物的制作，
人们吟唱着阿昌族的歌谣。在台湾高山族布农部落，海索鲁打猎归来与大家一起分享烤山猪肉，大家一边享用美食，一边唱着当地民歌。在埃塞俄比亚高原上，人们边劳作边唱着庆祝收获的欢歌；饱餐之后的一家人围坐在一起，拍手唱着感恩上苍的歌谣……这些含义丰富的歌谣在节目中以有声源音乐的形式再次传达了多元的美食之声。
3.同期声的另一部分是场景中的自然音响，主要是表现制作食物时发出的真实声音，较为符合纪录片真实自然的特性。片中自然音响为增添食物的具象感出力颇多，例如在第五集《江湖夜雨》中，邓天做了十八味豉油鸡，表皮爽滑的鸡肉被切开的声音，让屏幕前的观众听得真切，酥脆的声音配上生动的画面，让观众尽可能极致化地感知美食带来的精神享受。《风味人间》将与美食相关的自然音响细节化，有风吹过麦田的声音，有椰子汁流淌的声音，有研磨咖喱的声音，有砍剁苋菜茎的声音……观众不仅能看到精彩的画面，还能清楚地听见来自食物本身的声音。这使节目的记录性在另一个维度呈现出来，给观众带来独特的感受，真实而又新鲜，生动而又多彩。
节目的解说、配乐、录制现场的对白独白、有声源音乐、自然音响等声音符号丰富多元、真实生动，各种声音符号相互配合，分工协作，共同讲述了多彩的美食故事。
四、结语
出的美食是有根的，也就是说美食都是讲究地域的，而《风味人间》的独特之处就在于它突破了地
域的限制，让美食文化成为沟通世界的桥梁，在跨文化传播中交流不同国家、地域、民族的饮食文化，又重点展示中国文化，讲述“中国故事”。片中的文字符号、画面符号、声音符号采自不同的地域，保留了不同地域的特点和风格，这些视听符号的巧妙组合使节目达到了宏观、多元、细致写实的效果，也让世界美食文化背景下的“中国故事”既独特又开放、既真实又生动。
参考文献:
1.陈晓卿.风味人间[M].北京：中信出版集团,2019.
2.赵睿.新报独家专访《风味人间》总导演陈晓卿[N].每日新报,2018-11-10(007).
3.风味人间[EB/OL].百度百科.baike.baidu. com/item/风味人间/22914386?fr=Aladdin.
4.曹畅.跨文化视角下中国人文纪录片的符号分析——
—以《故宫》和《解密紫禁城》为例[J].当代电视,2013 (04):43-44.
基金项目：本文系内蒙古民族大学科学研究基金资助项目“融媒体环境下地市级主流媒体传播价值观念研究”(项目编号:NMDYB20004)相关成果。
（作者系内蒙古民族大学文学与新闻传播学院讲
师）
e聚焦
2008年，来自日本弹幕网站Niconico的“鬼畜视频”《最终鬼畜蓝蓝路》出现在B站，开启了鬼畜文化的历史。视频创作者主要通过循环、挪用、剪切等方式对原始素材进行加工，这种加工可以大致分为三个方向，分别是鬼畜调教、音MAD和人力VOCALOID。根据B 站的官方定义，鬼畜调教是指使用素材在音频、画面上做一定处理，达到与背景音乐一定的同步感；音MAD 是指使用素材音频进行一定的二次创作来达到还原原曲的非商业性质稿件；人力VOCALOID是将人物或者角的无伴奏素材进行人工调音，使其就像VOCALOID 一样歌唱的技术。但不论是哪种方向、运用哪种手段，鬼畜视频都是一种恶搞视频，鬼畜文化也是一种恶搞文化，但又不完全等同于恶搞文化。随着B站的发展，在B 站这块土壤上成长起来的鬼畜文化也展现出越来越大的影响力。这种带有嘲讽味的视频日益频繁地出现在网络的各个内容领域，甚至同主流的审美与道德观发生冲突，因此探讨鬼畜文化的本质、可能存在的道德风险及引导途径具有重要的现实意义。
一、鬼畜文化的本质
鬼畜文化是属于网络恶搞文化的一种网络亚文化，它通过独特的剪辑和配音方法对核心素材进行戏谑式的改编，以营造滑稽效果。同时鬼畜文化也具有其他网络恶搞文化所不能及的高受众黏度。B站为鬼畜视频提供了良好的展示、竞争与交流平台，持续吸引更多的鬼畜文化爱好者和路人粉，这种集聚使得这一亚文化体
B站鬼畜文化的本质及其伦理边界
阴项寅浩
摘要：鬼畜文化是一种基于视频剪辑技术的网络亚文化，其本质是一种高黏度的戏谑文化。鬼畜文化体因其高黏度特征和缺乏内部道德体系，尚未形成纠偏系统，受流量逻辑的驱使，容易使戏谑行为由轻及重地突破社交界限、道德界限和审美界限，最终沦为一种恶俗文化。
关键词:B站；鬼畜文化；伦理边界
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