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气功药疗[周潜川]8
三、 肝脏病的食谱
成都信息工程学院学报肝脏发病一般的病状，大概可以分为下述的症状：
两胁下疼痛，且牵引小腹作痛；颜青苍；爪甲灰枯或者平陷或者爪甲生铁线纹；手足四肢胀满；小便淋涩，大便艰难；腿肚转筋；肩项身热，胃中闷气；无故善怒；脐左侧有动气；脐右按压它有物触指，压之生疼；眼花又胀不能看东西。以上这些症候，又统属于虚、实两项，“虚”“实”的分别，大概以“虚则自恐”“实则善怒”为标准。
又有一种“肺传之肝”的病，名叫肝痹，两胁疼痛而且恶心出食。
生化仪
肝病在食医的饮食疗法和服食营养方面有个最高原则，所谓“肝苦急，食甘以缓之”；“肝欲散，食辛以散之”。急的意思，是说肝的邪气有余，是属于实症的，散的意思是说肝的正气不足，郁不条达，是属于虚症的。 根据上述原则，肝病宜食粳米、牛肉、大枣、葵子、生姜、橘皮、胡麻、狗肉、李子、韭菜 、葱白、葱头、木瓜、决明子、车前子、车前草、荠菜、沙参、灵空青、苹果、鸡肝、鸭肝、猪肝、牛肝、蜂蜜、饴糖、鳖甲鱼、七星鱼，甜萝卜、白菜、干贝 (即珧柱)、冬苋莱。
肝病服饵营养品，饮食疗法的处方分述如下：
(一)鱼参粳米粥的处方：
七星鱼片二两又名乌鱼 刺乌海参片二两
粳米一合 食盐适量
胡椒末适量 酱油适量
生姜屑适量 葱白屑适量
这处方的制作方法：须先把七星鱼剖去肠杂，用“片刀”开成薄片，刺乌海参，用温水发开去净肠杂，也用“片刀”开成薄片，准备着使用。另把粳米淘净，放入沙锅内加入净水一大碗，复好锅盖，用文火缓缓煮烹，以粳米煮到“烂、酽、泛”为标准。所谓“烂”的意思是指 粳米煮得烂了，内外软透而言。“酽”的意思是指粳米和米汤溶和的饱和现象而言，也就是说不干不稀的程度。“泛”的意思是单指烹煮粳米，在米汤里沸滚翻腾，每一粒米都不住向上“泛”而言。这是鉴别火候的要点。把第一步煮粥的工作做好，再照下述第二步工作做去。高岭石
把生的七星鱼片，生的刺乌海参片、生姜屑、葱屑、食盐、酱油、胡椒末，都一齐装在一个大碗里，用筷子调拌料酢均匀，再把的粳米粥，一气倾入碗内，约焖二三分钟，再用汤匙抄翻鱼参片，与粥调和均匀，即开始服食了，另外加配一碟凉拌嫩生姜丝，或者凉拌甜萝卜，或炒荠莱，炒白菜。
按：七星鱼又名乌鱼，丹道家叫它作“水厌”，它头上有七个孔，能喷水，黑，龙头风尾，有鳞无甲，命最长，功能壮水滋肝。
(二)粉蒸牛肉的处方：
详心脏病的粉蒸羊肉处方和制作方法。不过材料要选牛腿的云花肉，才合标准。
(三)清炖牛肉的处方：
肋条牛肉三斤 白萝卜cmmi4二斤去皮切
生姜一两 甘蔗头五寸
花椒一百粒 胡椒三十粒
葱五根 芫荽一小撮
食盐适量
炖牛肉的选材一定要选肋条肉，因为这块肉肥瘦兼半，又有筋膜，其他的瘦肉，炖来全成肉渣滓，非常难吃，母牛身上的奶部叫做“奶沙膘”，是炖牛肉最高贵的上品材料，要选择这两部分的肉，才合清炖的要求。
把材料选好，洗冲干净，整块肉和甘蔗头、花椒、胡椒、生姜、葱，一齐放入砂锅里，一次加足冷水大半砂锅，以后不能中途加水，否则会有“水臭”的气味，复上锅盖，先用武火烧沸，再改用文火慢慢煨炖，炖到牛肉的筋膜“熟透”，己能咬咀即放入白萝卜，继续再炖，炖到筋膜熟透而又“稀烂”，萝卜也烂了为标准。
萝卜必须把皮剖去，因为它有苦涩的味道，把它切成一寸半长，一寸宽，四分厚，所谓的“骨牌片”形式。火候到佳，即可服食，把甘蔗头捞出扔掉，牛肉捞出切成胡桃大的方块和萝卜连汤盛一大碗，临吃时放入适量的食盐，和撒上一撮芫荽。佐饭当菜汤吃或空心顿服都可以。
(四)牛肉汁的处方：
牛腿云花肉一斤切碎肉丁 胡椒十粒
生姜一小块杵破 花椒二十粒
酱油一汤匙 食盐少量
芜荽五根切碎末
这处方的制作方法：详心脏病的狗肉汁，隔水干蒸的方法和方式，不过把精汁取出在服食的时候加上点芫荽末而已。
牛腿云花肉一斤八两切剔尽筋膜切细肉丝 鸡蛋清三枚去黄
陈皮三钱整用不切 花生米一百粒去皮
川花椒三十粒 干红辣椒十枚整用不切
菜子油八两 芝麻油三两
八角茴香一钱 一钱
酱油五两 红砂糖一汤匙杵细
食盐一茶匙
这处方的制作方法：先选择牛腿的云花肉，用“片刀”作成三分厚的肉片，把筋膜剔干净，一点也不能存留，再横刀切断肉片的纤维，切成四方形的肉丝长约一寸半。切好之后放在大碗内，先加入食盐、酱油、砂糖，不住揉捏拌和，使肉丝全部吸收酱、盐、砂糖为度，再拌入陈皮、花椒、辣椒、八角茴香、五种香料。这是第一步的准备工作，这工作的重点，在切片，剔筋膜、横切肉丝，要做到十分干净利落，否则，影响成品的“化渣”和“松
脆”。这点要特别注意。
第二步工作，先把菜子油全入“红锅”里，用武火把油煎滚熟，有青烟起了，即把拌好的牛肉丝放入，急速用“锅铲”抄翻着，这“锅铲”和“炒瓢”的手法，不能向上抄提翻转，只能朝下向锅底压扣着，来回往复地抄动肉丝，因为这样才能使肉丝紧接锅底，接受油火的热力爆煎，因而热力有增无减，容易达到煸干、酥松香脆的要求。这操作手法，关系着作品的好坏，是“红锅”上“掌瓢”的密诀，也是从实践中得来的宝贵经验。
这样操作约经十分钟，看肉丝两头翘起，即是水气快干的火候，即改用文火烹煎，即可停止抄翻，间歇二三分钟再抄翻它，用文火慢细地煸着，一直到肉丝煸干了水气，已香气四溢，同时肉丝在锅里抄翻的时候“沙沙”地作响，即是干煽的火候到佳了。把它全部铲入碗内，又把辣椒、陈皮、，八角茴香等煸焦黑了的香料，全部拣出，扔掉不要。这种方法叫做“吃香不见香”、“吃辣不见辣”。
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此后再把预先搅溶了的鸡蛋清，拌和煸干了的牛肉丝，务使每一根肉丝都“穿上蛋清衣”，以穿衣到饱和点为度，剩下的蛋清，再把花生米放入拌和均匀，也使花生米每一粒都“穿上蛋清衣”。把这两样做好，即把麻油全放入红锅里，用文火油煎滚沸，青烟起了，随即把牛
肉丝和花生米一齐放入油锅里，再度“干煸”，轻微抄翻着，一直看到蛋清爆炸，“哧哧哧”的声减低了，乃至没有声音，同时抄翻肉丝和花生米，都有“沙沙”的干脆细小声音，火候老嫩就刚好合度。把它全部铲出来，摊平散放在大盘子里，等它冷了吃，比热吃美得多，服食时配合酒，露，或者佐粥吃。
摊子散放在大盘子里，切莫忘掉，这方法关系着平均“放热”和“冷脆”的物理作用，如果您把它堆挤在一个碗里，则上面的已热散而冷脆了，下面的则因热散不完，水气反留滞在下，反而使肉丝变“绵了”。失去干煸香、脆、酥、松的要求，岂不是“功亏一篑”么。
(六)大枣胡麻葵子糊的处方：
大枣肉五枚去核 黑胡麻一两炒研
葵子五钱去壳炒研 冰糖一两
凝粉一茶匙 白开水一碗
这处方的制作方法：先把白开水和大枣肉放在锅里煮透，把大枣的肉捞起，用汤匙搅碎烂，
拣去枣皮，仍放入水中继续煮着，同时放入炒研细了的黑胡麻与炒研细的葵子，冰糖，不住地用小汤匙搅着，全部搅匀，锅内起了“蟹眼沸”，即把“凝粉”用温开水化开，使粉和水交融适度，再倾入锅内，不住搅和，逐渐浓缩，糊就做成功了。倾入碗内随意当点心服食。按，胡麻又名巨胜子，即芝麻子，有黑白二种，都可以用，黑的营养滋补功效大。
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