一：填空题 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和新疆基础教育资源公共服务平台食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 茉莉酮酸24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。 高远圣工25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。 26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。 27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。 29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。 30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。 32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。 33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐的变化，感官、风味、营养价值都变差。 35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。 36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。 37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。 38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。 39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。 40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。 41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。 43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。 44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。 45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。 46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。 47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。 48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。 49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。 50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。 51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。 52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。 53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。 。 |
二、判断 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对） 11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对） 12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对） 13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对） 14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）三峡情缘网 15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错） 16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对） 17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错） 18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对） 19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错） 20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对） 21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错） 22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对） 23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对） 24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对） 25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对） 26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对） 27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对） 29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错） 30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对） 31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对） 32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对） 33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对） 34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对） 35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对） 36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错） 37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对） 38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对） 39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错） 40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对） 41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错） 42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错） 43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对） 44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对） 45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对） 46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对） 49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对） 50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜、香味和溶解度发生不良变化。（对） 51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错） 52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错） 53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对） |
三、简答题 10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？ 答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。 12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？ 答：气调冷藏法的原理： 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。 气调冷藏技术的核心：降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度配合适当低温以此来延长食物保存期及货架期 14、什么是冷害？ 答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？ 答：自然降氧法、快速降氧法、减压降氧法。 17、影响食品冻结时间的因素有哪些？ 答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导 19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？ 答：（1）自然解冻 （2）电解冻 （3）水解冻 （4）微波解冻 |
22、食品罐头的基本包藏原理是什么？ 答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。 23、影响微生物耐热性的因素有哪些？ 答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间 24、食品装罐的工艺要求有哪些？ 答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐 （2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求 （3）装罐时，必须留有适当的顶隙 25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？ 答：顶隙过小，压力增大，杀菌时有可能直接胀罐。 顶隙过大，杀菌后内部水蒸气凝结，导致真空度不足。 国外体育明星 27、什么是预封？ 答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。 33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）超高压杀菌 |
39、简要说明水分活度与酶活性的关系？ 答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。 40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？ 答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。 41、食品干藏的原理是什么？ 答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。 45、升华干燥的优缺点有哪些？ 答：优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。 （2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。 （3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。 （4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。 （5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。 缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。 47、食品在干制过程中的物理变化？ 答：1）干缩：因水分被除去导致食品的体积缩小，肌肉组织部分或全部失去弹性。 2）表面硬化：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象。 原因；a热湿传导现象 b水分由内向外扩散时带走无机盐即溶质迁移到表面。 3)溶质迁移：水分携带的溶质迁移到表面，表面浓度过高形成浓度差又向内迁移。 |
3、 微生物的栅栏因子，栅栏效应？ 栅栏因子： F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电势）、Pres（添加防腐剂）、cf（竞争性菌）、辐射 栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用形成特有的防止食品腐败的栅栏，使存在于食品中的微生物不能逾越这些栅栏，这种食品从微生物的角度考虑是稳定和安全的。 4、 酶活性的控制 钝化酶活性——热烫； 减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等； 控制pH； 控制水分活度 |
2．食品干制过程的湿热传递过程？影响湿热传递的因素有哪些？ 湿热传递过程： （1）给湿过程——水分从食品表面向外界转移 （2）导湿过程——内部向表面扩散和向外转移 影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量 3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）, 日本文化合理选用食品干制工艺的途径。 干制的特性： （1） 食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。 （2） 预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大值 （3） 恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸发，食品的温度维持不变 （4） 减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速干燥阶段。在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢 （5） 当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。此时食品温度与热空气温度相等 工艺控制: （1） 使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度 （2） 恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程 （3） 降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果 （4） 干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分 7．食品的复水性、复原性、干燥比 复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标 复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度 干燥比:每生产一千克干制品所需要的新鲜原料的质量（反应生产成本） |
10．TTT？ 最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响 Time时间,temperature温度,tolerance容许限度 |
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