第二章 本章思考及练习题
一、选择题
学知网1、属于结合水特点的是（ BC ）。
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水
C.自由流动水 D. 滞化水
3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基
4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 C.食品的组成 D.温度
5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ
二、填空题
1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成 结合水 和 自由水 ，微生物赖以生长的水为 自由水 。
2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。
3、结合水与自由水的区别在于 结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰（冰
点约－40℃）、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是 回吸 ，另一条是 解吸 ，往往这两条曲线是 不完全重合 ，把这种现象称为 滞后现象 。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ √ ）
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ √ ）
3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ √ ）
4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。 （ × ）
5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。 （ × ）
6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。 （ × ）
四、名词解释
1. 水分活度 水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。 aw=f/f0≈p/p0=%ERH/100
2. “滞后”现象 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象
3. 食品的水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水 在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题
1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；
2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合； 3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；
4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
一般的MSI均可分为三个区，如图所示：
Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。
Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。 Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。
Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
可比非受控价格法
食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：
脂肪： 影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
第三章 习题
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为 均匀多糖 和 非均匀多糖 。
2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 葡萄糖 、甘露糖 、半乳糖 与酮糖中的 果糖 。
３、植物的结构多糖包括 淀粉 、纤维素 和果胶 等。
４、淀粉分子具有 直连 和 支链 两种结构。
５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括 美拉德 和 焦糖化 反应。
６、多糖溶液一般具有两种流动性质：大型纺织厂 假塑性 和 触变性
７、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉 、 酯化淀粉 、 醚化淀粉 和 交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。
８、直链淀粉由 葡萄糖 通过 α-1,4-糖苷键 连接而成。支链淀粉包括 α-1,4-糖苷键和 α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支。
９、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶 和 低甲氧基果胶 黄原胶是一种 微生物多糖
１０、Maillard反应主要是 还原糖 和 氨基酸 之间的反应。Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合 和 分子重排 。
2002年诺贝尔化学奖
11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛 ，结构为 。
12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖。胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性课课练 大于 其它氨基酸。
13、 提高 温度有利于淀粉糊化；油脂可 降低 糊化速度和糊化率。
二、是非题
1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 （ √ ）
2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。 （ √ ）
3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 （ √ ）
4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ √ ）
5、在油炸食品中加入ＭＣ，可减少一半油摄入量。 （ √ ）
6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。 （ √ ）
7、β—环状糊精具有掩盖异味的作用。 （ √ ）
8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 （ × ）
9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。 （ × ）
10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。 （ √ ）
11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。 （ √ ）
三、选择题
1、水解麦芽糖将产生：( A )
(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
2、葡萄糖和果糖结合形成:( B )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、名词解释
美拉德反应 美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨
基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
焦糖化反应 糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用
α-淀粉 具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。
淀粉的老化 经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化（回生，凝沉）。
五、问答题
1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。
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