素
一、名词解释
1、颜
2、褐变
4、发团
5、助团
6、红移
7、蓝移
8、酶促褐变
9、素
二、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__，形成高铁血红素时呈__棕黑__。
2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。
4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。 5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__史东鹏氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑素的反应。 6、Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即__羰氨缩合__和__江西 教育分子重排__。
7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。 8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。
9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合物及过渡金属离子的存在，均__有利于__Maillard反应的进行。
10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为溶菌酶140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。
11功能减退、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__更有利于__反应的进行。
12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是__羟甲基糠醛__。
13、淀是由合成素和 不溶性固体基质 制成的，淀在水中的溶解行为是 不溶解 。
14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 高于 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 最大的 。
15、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 高 ，添加 亚硫酸盐 可以有效地抑制反应进行。
16、非酶促褐变包括 焦糖化作用 和 美拉德反应
17、食品中的素分子都由 发基团 和 助基团 组成，素颜取决于其 分子结构
18、叶绿素中含有的金属原素是 镁 ；血红素中结合的金属元素是 铁 。
三、判断题
1、蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（√）
2、美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（×）
3、水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。（√）
4、美拉德反应对食品是不利的。（×）
5、瘦肉的红是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（×）
6、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（×）
7、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。（√）
8、可见光区的波长是200~400nm，紫外区的波长是400~800nm。（×）汉语桥2013
四、选择题
1、Maillard反应也称为（a）
A、羰氨反应；B、酶促褐变反应；C、自动氧化反应；D、高温聚合反应
2、下面有四种物质组合，Maillard反应主要在哪种物质组成之间发生？（c）
A脂类和蛋白质类；B脂类和糖类；C小分子糖类和氨基酸类；D脂肪酸和醇类
3、Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（c）。
A、简单醛类；B、简单酮类；C黑龙江生态工程职业学院、α，β-不饱和醛类；D、α-双羰基类。
4、Maillard反应的速度与糖类化合物的种类和结构有关。下面四种常见单糖中，最容易发生Mailard反应的是（d）。
A、葡萄糖；B、果糖；C、甘露糖；D、核糖
5、黄酮类物质遇铁离子可变为（c）
A、黄；B、无；C、蓝；D、绿
6、下列素属于异戊二烯衍生物的是（bd）
A、花青素；B、虾青素；C、黄酮类化合物；D、类胡萝卜素
7、叶绿素结构中的金属元素是：（b）
A、铁；B、镁；C、锌；D、硒
8、下列素属于脂溶性素的有（bd）
A、花青素；B叶绿素；C、黄酮类化合物；D、类胡萝卜素
五、问答题
1、试论述在绿蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。
3、概述Maillard反应的基本过程和主要特点
4、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷素进行漂白。
5、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
6、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉的影响。
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