实验⼗⼀⾮酶褐变与果蔬酶促褐变的防⽌
2014级⾷品科学与⼯程*班***2014305004**
⼀、实验⽬的
1. 通过焦糖的制备及羰氨反应来了解⾮酶褐变以及焦糖的性质与⽤途。 2. 通过蔬菜加⼯中热烫等前处理⽅法和加异抗坏⾎酸钠等护⾊实验，初步掌握蔬菜加⼯中护⾊的常⽤⽅法。
⼆、实验原理
褐变反应是⾷品加⼯中最普遍存在的⼀种变⾊现象，按其发⽣机制分为酶促褐变和⾮酶褐变两⼤类。
⾮酶促褐变：⾮酶褐变⼜可分为以下三种类型
1．当还原糖与氨基酸混合在⼀起加热时会形成褐⾊“类⿊⾊素”，该反应称为羰氨反应，⼜称“美拉德反应”。⾮还原糖在不发⽣⽔解的条件下不会发⽣美拉德反应。麦克斯韦方程组
2．糖类在⽆氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会⽣成⿊褐⾊的⾊素物质，这种作⽤称为焦糖化作⽤。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中⾊泽变暗，放出⼆氧化碳，抗坏⾎酸含量降低，这是由于抗坏⾎酸⾃动氧化⽽产⽣的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发⽣在⽔果、蔬菜等植物性⾷物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发⽣酶促褐变后，产品颜⾊发暗。为保护果蔬原有⾊泽，往往先在弱碱性条件下进⾏短时间的使酶钝化的热烫过程，从⽽达到护⾊的⽬的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏⾎酸钠）、亚硫酸盐类物质（如⼆氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等
⽅法来防⽌和抑制酶促褐变。
董家渡天主堂三、操作步骤
（⼀）⾮酶褐变
1、焦糖的制备：称取蔗糖25g放⼊蒸发⽫中，加⼊1ml⽔，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升⾄190～195℃，恒温10min左右，呈深褐⾊，稍冷后，加⼊少量蒸馏⽔溶解，冷却后移⼊250ml容量瓶中，定容。
2、⽐⾊：分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释⾄50ml，成为1％焦糖溶液。吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm⽐⾊测定，记录光密度，根据光密度的⼤⼩⽐较不同情况下焦糖的⾊泽。 3、简单组分的美拉德反应
（1）取3⽀试管，各加25％葡萄糖溶液和25％⽢氨酸溶液5滴。第⼀⽀试管加10％盐酸两滴；第⼆⽀试管加10％氢氧化钠溶液两滴；第三⽀试管不加酸碱。将上述溶液同时放⼊沸⽔浴中加热⽚刻，⽐较
溶液变⾊的快慢和颜⾊的深浅。
（2）取三⽀试管，第⼀⽀试管加⼊20％⽢氨酸溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第⼆⽀试管加⼊25％⾕氨酸钠溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三⽀试管加⼊20％⽢氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三⽀试管中各加2滴10%氢氧化钠溶液，放⼊沸⽔
浴中加热，⽐较溶液变⾊快慢和颜⾊深浅。
（⼆）酶促褐变
1、温度对果蔬酶促褐变的作⽤
⽤不锈钢⼑切取苹果、马铃薯各4⼩⽚，各分成两份，⼀份放在室温下，另⼀份切好后⽴即投⼊沸⽔中，热处理5～10min，取出置于室温下，每隔20min 观察⼀次，共观察四次，记录切⽚颜⾊的变化。 2、护⾊剂对果蔬加⼯制品颜⾊的影响
（1）按下列各编号所列试剂的⽐例配制护⾊液
编号Ⅰ：0.2g柠檬酸溶于50ml⽔中。
编号Ⅱ：0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml⽔中。
编号Ⅲ：0.2g异抗坏⾎酸钠溶于50ml⽔中。
编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml⽔中。
编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏⾎酸钠溶于50ml⽔中。
编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏⾎酸钠溶于50ml⽔中。
儿茶酚另取50ml⽔作对照⽤，编号为Ⅶ。
（2）⽤不锈钢⼑切取苹果、马铃薯各14⼩⽚，每⼀编号溶液放苹果、马铃薯各2⼩⽚，注意让溶液淹没切⽚，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min 观察⼀次，共观察四次，记录切⽚颜⾊的变化。
4、隔氧实验
⽤不锈钢⼑切取苹果、马铃薯各6⼩⽚，4⽚浸⼊⼀杯清⽔中，2⽚置于空
⽓中，10min后，观察记录现象。尔后，⼜从杯中取出2⽚置于空⽓中，10min再观察⽐较。
四、实验结果
(⼀)⾮酶褐变
2.⽐⾊
由以上光密度可得相同条件下，加NaCl的颜⾊最深，加95%⼄醇的次之，加6%HAc的⼜次之，加⽔的颜⾊最浅。
（1）
样品现象
1（10％盐酸）没有变化，⽆⾊
2（10％NaOH）最快显⾊，先显浅黄⾊，最终呈深棕⾊
3（空⽩）较慢，呈浅棕⾊
由此可知在中性或酸性环境中美拉德反应⽐较慢，⽽在碱性环境中美拉德反应很快，通过调节酸碱度可控制美拉德反应。
（2）
样品
桩基超声波检测1（20％⽢氨酸和25％蔗糖）最慢，浅黄⾊
2（25％⾕氨酸钠和25％蔗糖）较快，浅黄⾊
3（20％⽢氨酸和25％葡萄糖）最快，先浅黄⾊，后深棕⾊由此可知美拉德反应的快慢与糖类和氨基酸的种类有关。
（⼆）酶促褐变
1、温度对果蔬酶促褐变的作⽤
室温热处理
苹果马铃薯苹果马铃薯20min 边缘褐变⽆变化⽆变化⽆变化40min 加剧⽆变化⽆变化⽆变化60min 变⾊严重边缘褐变⽆变化⽆变化80min 完全变⾊边缘褐变⽆变化⽆变化
由此可知苹果⽐马铃薯更容易发⽣酶促褐变，经过热处理后两者很难发⽣酶促褐变。原因是热处理使酶促反应的酶变性失活。
2、护⾊剂对果蔬加⼯制品颜⾊的影响
苹果
Ⅰ+ +++ +++++ +++++++
Ⅱ* * + +
Ⅲ+ + ++ +++
Ⅳ* * * +
Ⅴ* * + ++
Ⅵ* * * +
Ⅶ+ ++ +++ +++++
马铃薯
Ⅰ* * * *
Ⅱ* * * *
Ⅲ* * * *
Ⅳ* * * *
Ⅴ* * * *
中子辐射Ⅵ* * * *
Ⅶ* * * +
（“*”表⽰没变化，“+”的数量表⽰颜⾊深度）
由此可知苹果⽐马铃薯更容易发⽣酶促褐变，护⾊剂的作⽤效果由好到差依次为焦亚硫酸钠、异抗坏⾎酸钠、柠檬酸，且没有
必要添加多种护⾊剂，三种同时使⽤时护⾊效果反倒变差。
3、隔氧实验
快乐大本营2005年
由此可知苹果⽐马铃薯更容易发⽣酶促褐变，隔绝空⽓可以有效抑制酶促褐变，⼀旦接触氧⽓，苹果的酶促褐变将迅速发⽣。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议