响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺作者：凌云霄 江城 郑娟等来源：《肉类研究》2013年第07期 摘要：选取麦芽糊精作为羰基供体，采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应，从而提高血浆蛋白粉凝胶特性。首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及差为检测指标，通过单因素试验研究了红外处理时间、温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响，在单因素试验基础上，再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加工工艺。结果表明：优化试验的最佳条件为红外温度92℃，红外时间17min，麦芽糊精添加量0.56%，测得其凝胶强度为175.52g/cm2庞任平，凝胶强度较对照组68.57g/cm2提高了1.56倍。 关键词：血浆蛋白粉；凝胶性；红外；响应面优化
中药制药中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 海尔老总文章编号：1001-8123（2013审批流程）07-0020-06
血液进行分离和喷雾干燥后，可以得到血球蛋白粉和血浆蛋白粉，其中血浆蛋白粉蛋白含量高，氨基酸丰富平衡，是一种等同于全蛋粉的蛋白原料[1-3]。目前国内生产的血浆蛋白
粉几乎都是作为动物饲料使用的，而国外生产的血浆蛋白粉已经可以加入食品当中。相比而言，饲料级的血浆蛋白的应用价值不及食品用的血浆蛋白粉。而国产血浆蛋白粉凝胶性不足是导致其品质低于进口产品的一个重要因素。
咸宁学院学报国内外研究显示，美拉德反应除了可以应用在食品风味还可以应用于接枝反应[4]。对于蛋白质易变性，难于改性的特点，美拉德接枝反应给科研人员提供了新的途径。由于多糖在液相中能够增稠和提高凝胶性，所以多糖的存在增加了胶体的稳定性。于是一些研究者致力于用多糖与蛋白质发生美拉德反应来改善蛋白质的热不稳定性和其他功能特性[5]。因为血浆蛋白的研究与应用较晚，所以关于蛋白质与多糖的美拉德改性反应的研究大多局限于于蛋清粉、大豆分离蛋白等。早期研究表明：蛋清蛋白质与硫酸葡聚糖[6]、葡萄糖[7]、寡聚半乳糖醛酸[8]、半乳甘露聚糖[9]长沙理工大学网络中心等糖类发生美拉德反应后，其凝胶性质均得到了很大的改善。
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