【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物
落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖
程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态
环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造；工艺；创新
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。 酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主
要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界
多孔性吸声材料
中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形
成酒。
1.白酒工艺的创新与发展
1.1现代生物技术在酿造中的应用
现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些
特殊风味的食品；还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生
物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具
有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态落的演替过程和 各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发
展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子
的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进
与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和
精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学
等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密
不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对
现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
1.3物理化学的创新
物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论
等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
1.4美拉德反应
美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述
推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等谱骨架成分向更高
肉变器是什么意思级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白
酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。过程能力指数
1.5低度白酒技术创新
解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。
2.新工艺白酒
随着科技的进步，人们到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。 早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
2.1新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念
我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求；香精、香料，须符合GB2760标准；多数添加剂也须符合
FCC(美国食品化学品法典FoodChemicalCode某)，FDA(美国食品药品管理局FoodandDrugAdmitraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
2.2新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别
纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮
固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的
心无旁骛抓落实
纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保
证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善
的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标
志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
2.3关于添加剂
国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液
态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不
得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好
的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也
特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观
念的同行看作另类。
没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精
处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，
价位高就是哄骗消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是
同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存
发展下去。
括约肌
其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒白酒行业
中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，
执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专
家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不
超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。
3.固、液勾兑新工艺白酒应用
固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。
要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：
传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒；有优质玉米食用酒精基地；有完善的分析技术；可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析；与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术；有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。[科]
摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。
关键词：酒行业；工艺技术；创新
大丰三小前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社
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