艺是“四高，两长，一大一多”
习酒公司三车间八班 王永
摘要：文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析，探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物，就有什么样的代谢产物，有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质，有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。酿酒工艺只是培养微生物的手段，获取其代谢产物— —江苏经贸职业技术学院学报酒与香味物质才是酿酒的目的。指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产。
关键词：酿酒；高温；工艺；微生物；代谢产物；酱香；风格；质量 1、原创“四高一长”观点的提出
1987年6CME月23～27日，全国酱香型酒白酒风格质量研讨会在北京解放军总政招待所举行。会议由原商业部、轻工部、白酒协会主办。参会人员有来自部委、院所、杂志、生产厂家的专 家、学者、技术人员。白酒协会秘书长辛海庭主持会议。当时白酒界的知名专家悉数到会。如方 6-芳、周恒刚、曹述舜(贵州轻工科研所长、《贵州酿酒》主编)、熊子书、季克良、耿兆麟、张平(《酿酒》主编)等。这次会议人数不多，但级别高，所讨论的问题广泛深入，对我国酱香型白酒的发展起到了很大的推动作用。提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探 一L文就是根据这次大会发言提纲整理而成的。在这次会上，作者首次提出“长”既高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存是提高大曲酱香型酒风格质量的几个关键环节的观点，引起了很大反响。19年过去了，作者的这一观点得到了认可，被很多文章、书藉引用。如熊子书1994年出版的《酱香型白酒酿造》，全国职业技能鉴定统一培训教材《白酒酿造上海压铸机厂
T》等。 2、原创观点的补充
“四高两长，一大一多”1987年“四高一长”观点的提出与19年后的行业发展、科技进步情况相比，已显得不够全面，需要补充。应改为“四高两长，一大一多”才更加完善。既“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”。
oadm3、原创观点补充的理由
大曲酱香型酒的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”生产工艺是中国白酒行业中独一无二的，也是非常科学的。因为它的独一无二，使她的风格在众酒争香的白酒界独树一帜，与众不同；也正因为她的科学，使她的香味成分无论在种类上、含量上都遥居别的香型酒上；其酿酒工艺之复杂，酿造技术之难，生产、贮存周期之长、耗粮之多、成本之高都是别的酒种不能与之相比的。更是因为如此，她所产的不同轮次酒风味独具，多姿多彩：有香气上偏清香型的一、二次酒(乙酸、乙酸乙酯高)，有带浓香风格的窖底香酒(己酸乙酯含量高)，更有自身幽雅细腻的三、四、五、六次醇甜酒和窖面酱香酒。可以说酱香型酒集各香型白酒风格之长又独具特正是其独有的工艺所致。难怪19年前的北京酱香型酒风格质量研讨会上已故著名微生物专家方心芳会说：“香烟中的各种香味成分有1000多种，酱香型酒香气比香烟更加复杂，肯定也有上千种”。对茅台酒成分的剖析证实了方老的预见：“国际上首次采用全二维气相谱与飞行时间质谱联用对世界三大(蒸馏)名酒和中国主要香型白酒的研究结果，检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种..证实了茅台酒是世界上微量成分最多的蒸馏白酒”121。惟其香味成分多而复杂，以至至今不能确定其主香成分到底是什么。也是在同一
会议上，当时的轻丁部酒处处长耿兆麟也说：酱香型白酒的幽雅细腻是其它酒没法比的。就好比我们听了一阵流行音乐再来听高雅音乐，还是高雅音乐好；我们看了一阵通俗小说再来看经典作品还是经典作品好；我们喝了一阵酒再来喝白酒，还是酱香型白酒好。专家们的话从不同的角度说明了酱香型酒风格质量的独特，而风格质量的独特又来自工艺的独特，研究其独特工艺与风格质量的关系，从而在坚持其独特工艺的基础上不断改进和完善，使之更科学、更先进，达到优质高产、推动酱香型酒的发展，满足市场和广大消费者需求的目的。
4“四高两长、一大一多”工艺浅析
4．1“四高”之一：高温制曲
高温制曲为生成酱香物质提供了基础，我在1988年《提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨》一文中写到：“高温制曲是提高酱香型白酒风格质量的基础”。又写到：“酱香型酒主香成分究竟是什么尚无定论，但来源于曲药却是公认的。正因为如此，生产酱香型酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。对酱香型酒来说，‘好曲产好酒’与浓香型酒‘百年老窖产好酒’是一个道理”。这话没错。我要补充的是：制曲中必须把握
好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香酒打好基础。
4.1.1高温是关键
高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，生首先，高温有利于化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反应的重要条件，无论是化学的还是生物化学的。在高温制曲中的反应很多是酶促反应。但每种酶都有其反应的最适温度，在最适温度以下温度每升高IO~C，反应速度也相应增加1-2倍。由此看出，没有达到一定的温度条件，反应缓慢，不彻底，就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味物质。在高温条件下有那些反应呢?(1)蛋白质的热分解；(2)氨基酸加热分解；(3)糖与蛋白质的反应；(4)糖与氨基酸的反应；(5)糖与氨的反应；(6)糖的裂解生成物与氨基酸的反应；(7)微生物的代谢产物；重要的还有在高温下发生的褐变反应(“美拉德反应”，“斯特勒克反应”，焦糖化反应及酶促褐变反成了众多的加热香气成分。
4．1．2 多水是前提。
多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外，重要的是保持高温曲的高温。因此它的制曲水分要比中温大曲多3％左右(中温曲制曲水份为37％，高温曲为40％房地产运营管理)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草洒上一定的水分以保持一定的湿度。由于制曲水分较大，温度高及自身重量的挤压，出房的曲块全部变型与变。这与低、中温曲进房是什么形状、颜，出房也是什么形状、颜也是不一样的。为什么会产生这种情况呢?因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持，使高温微生物生长条件得以满足，使各种酶的活力得以发挥，使褐变反变得以进行。如果没有多水这个前提，曲药的高温是无法保持的。否则怎么解释中温大曲的制曲温度也不低(55～58％)炼焦学，但为什么曲块颜仍是灰白而不是黑褐呢?相反，高温大曲在达到这一温度时，曲块颜已开始变为金黄、褐了。我在前面说过，使高温大曲颜改变的褐变作用既有非酶促的，也有酶促的。而非酶促的褐变作用与单纯的在高温下发生的褐变作用机制可能是不一样的，因为条件发生了改变，这个改变就是：高温、多水、微氧或缺氧、有微生物参与、制曲时间长并在制曲过程中pH及上述条件不断发生变化，因而使平常必须在极高温下才发生的“美拉德反应”、焦糖化反应等非酶促的褐变反应在高温制曲这样相对较低的温度下也发生了。中温大曲因为缺少多水、
微氧的条件没有发生褐变作用，因而曲块的颜也没有发生改变。相反，中温大曲要是曲块变为黑褐，行话叫“烧曲”了，是不合格的曲药。由此可见，高温、多水与高温制曲关系是十分密切的。我国著名微生物学家(已故)方心芳院士认为：“在制曲坯时，加水为原料的40％(浓香制曲是37％左右)；曲坯在曲室内是用稻围着的，水分很难蒸发；曲子人室lOd以后，水分才见减少。这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖。1960年分离鉴定茅台酒曲中微生物的结果，确实芽孢杆菌最多，鉴定17株芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌)中有5株产生黑素(AS1．286 AS1．433)。把这些菌株培养在碎麦粉中，也生成象茅台曲的香味”旧。有趣的是，在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑，但又不是碳化，而且不到70"(2度的温度也不可能使稻草碳化，这是某些微生物产生的黑素所至。这也证实，酱香大曲的褐、黑并非全是褐变作用形成的，更不是单一的“美拉德反应”形成的，而是微生物的代谢产物之一、香气成分之一。
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