一、填空
1． 面包配方中的基本原料是 、 和 ，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2． 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当 ；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当 。 3． 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过 ，加盐量不超过 。
5． 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 的范围内
6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为 。pH为 以下或 以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．
胸骨
7． 发酵面团一般要求在 之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8． 糖会使面粉的吸水率 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会 吸水率。
9． 酵母的发酵力一般在 以上，活性干酵母的发酵力一般在 以上。
10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 。
11． 面粉中蛋白质含量高则吸水率 ，反之，则吸水率 。
12． 整型室要求的适宜条件为：温度 ，相对湿度为 。
13． 中间饧发所需要的工艺条件是：温度为 。
14． 一般成型室采用的温度范围为 ，最高不超过 。
15． 成型室的相对湿度应控制在 ，以 为最佳，不能低于 。
二、判断（请在题前括号能划“√” 或“⨯” ）
1． （ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2． （ ） 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3． （ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜加深。
4． （ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5． （ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6． （ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
7． （ ） 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8． （ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面泽悦目。
9． （ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10． （ ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11． （ ）面包发酵时间越长，面包外表颜越深。
12． （ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13． （ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14． （ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15． （ ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16． （ ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17． （ ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18． （ ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19． （ 金的脚印教学设计）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20． （ ）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21． （ ）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22． （ ）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜要呈金黄。
23． （ ）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
三、名词解释
1． 面包
2． 面团调制
3． 二次发酵法
4． 一次发酵法
虚假记忆5． 搓圆
6． 发酵
7． 氧化剂
8． 包的老化
四、简答
1． 判断面团成熟度的方法？
2． 成型适宜程度的判别方法？
3． 影响面包内部组织的因素？
4． 延缓面包老化的措施？
5． 面包的工艺流程？
6． 面团发酵的目的是什么？
7． 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？
8． 面包辅料对面团的影响？
9． 影响面团发酵的因素
10． 简要叙述烘烤过程的三个阶段
参考答案
一、填空
1． 面粉；酵母；水。
2． 增加；减少。
3． 25%；0．6%。
4． 一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
5． 45%～55%。
6． 5～6；5；6。．
7． 28～30℃。
8． 降低；吸水率；吸水率。
9． 650ml；600ml。
10． 0．5%；0．6%～1%。
11． 高；低。
12． 25～28℃；60%～70%。
13． 27～29℃。
14． 36～38℃；40℃。
15． 80%～90%；85%；80%。
二、判断
1． （× ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2． （√ ）。
3． （√ ）。
4． （√ ）。
5． （√ ）。
6． （√ ）。
7． （× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8． （× ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面泽悦目。
9． 油石比（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10． （× ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11． （× ）面包发酵时间越长，面包外表颜越深。
12． （√ ）。
13． （√ ）。
14． （√ ）。
15． （× ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16． （ ×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17． （√ ）。
18． （√ ）。
19． （√ ）。
20． （√ ）。
21． （√ ）。
22． （×）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜要呈金黄。
23． （√ ）。
三、名词解释
1． 面包
是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2． 面团调制
是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
3． 二次发酵法
面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。
4． 一次发酵法
是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。
5． 搓圆
是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
6．发酵
体育人间 电子竞技发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
7． 氧化剂
氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。
8． 包的老化
面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。
四、简答
1． 判断面团成熟度的方法？
答：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢
复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
2． 成型适宜程度的判别方法？
答：①观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。
②观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
③观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，捕捉最适饧发时间。
3． 影响面包内部组织的因素？
答：①发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。
②饧发不足的面团，面包体积小，组织紧密。饧发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
③面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。如果入炉后上大火，面包坯很快形成硬壳，限制了面团的膨胀，造成面包坯内气压过大，使气孔膜破裂，形成粗糙、壁厚、不规则的面包组织。因此，适当的炉温和烘烤方法，对获得均匀的面包组织是非常重要的。一般情况下，适当延长烘烤时间，对于提高面包质量有一定作用，可以使面包中的水解酶作用时间延长，提高了糊精、还原糖和水溶性成分的含量，有利于面包、香、味的形成和消化吸收。
4． 延缓面包老化的措施？
答：（1）温度 （2）使用添加剂 (3)原材料的影响:小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)产品质量法试题采用合适的加工条件和工艺。(5)包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。
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