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食品化学(谢明勇)9-第9章 褐变反应

第9章褐变反应Browning reaction
经典诵读论文生活中食品的颜改变 举例
•焙烤
•烹调
•生食
主要内容
●9.1  概述
●9.2  酶促褐变
末路狂花影评
葛菲●9.3  非酶褐变
氧气雾化吸入
●9.4  褐变对食品的影响●9.5  本章小结与思考题
知识点
✓了解褐变反应的定义
✓掌握褐变反应的分类
✓掌握酶促褐变反应的概念、三个条件、控制措施✓掌握美拉德反应的概念、主要反应历程、控制措施✓掌握焦糖化反应的概念、反应历程
✓了解抗坏血酸褐变的反应历程
罗迪克发球✓了解褐变对食品的影响
重点
✓掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应的反应物种类异同、反应条件和控制措施
✓了解褐变对食品的影响
难点
✓掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）
18号染体✓了解抗坏血酸褐变的反应历程

本文发布于:2024-09-25 04:33:00，感谢您对本站的认可！

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