生工院2012级6班 蔡意凤 2014年11月1日
暖通空调系统豆豉是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品, 它以豉香诱人、风味独特而深受消费者欢迎。我国豆豉的制作已具上千年的生产历史，按发酵微生物的不同，可分为毛霉型、根霉型、曲霉型和细菌型四种类型。
一、保健功能：
豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解, 献血法
故发酵成熟, 使水溶性氮的含量提高, 使大豆的硬度下降； 大豆含有 5%的纤维素, 这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触, 整粒大豆食用时, 其蛋白质消化率仅为 60%左右，在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维酶使纤维素水解生成单糖，提高了蛋白质消化率; 发酵后期产生的褐素物质，具有类似食物纤维的功能，可降低人体血糖，抑制胰蛋白酶和ACE廉洁修身论文
活性，阻断致癌物亚硝胺合成，抗杂环胺诱变，结合封闭金属离子，具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力。 二、褐物质：
褐素物质也称蛋白黑素或类黑精，是多以短肽或蛋白复合物的形式存在，亲水性极强。豆豉发酵过程中，微生物产生的酶的降解作用,大豆蛋白质降解成多肽类、氨基类化合物，大豆糖类降解成还原性单糖,两者发生了美拉德反应，形成的一类聚合度不等的高分子混合体，呈水溶性,等电点为 pH 2～3, 为一类弱酸性高分子, 具有一种特有的强蓝萤光, 在酸或碱条件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它具有很强抗氧化活性作用,主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构, 此结构能捕集溶液中的自由基。同时, 它还会与铁、铜等金属离子相结合, 形成不溶化合物析出。褐素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制 ACE 活性等功能。
三、褐变 ——美拉德反应
1、大豆蛋白成分有11S和7S蛋白，张雨浩等人选择前发酵10d至后发酵75d为黑素快速形成阶段，研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化，发现该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑素的形成；
2、 类黑精主要在发酵后期产生，多肽与颜形成相关性最高，其次是游离氨基酸；
江西农业大学学报
3、并且用反相液相谱法证明，参加美拉德反应的主要是亲水性蛋白水解物，即亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应。
4、同时，秦礼康提取出黑物质，分析它的骨架肽段的氨基酸组成发现，类黑精中最丰富的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pm)。
所以主要是亲水性多肽、亲水性游离氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、脯氨酸）与还原性单糖发生美拉德反应生成类黑精，使豆豉发酵后呈现褐。
阅读文献如下：
1、 代丽娇, 孙 森, 钱家亮，豆豉营养与保健功能的研究，粮食加工，2007年第32卷第2期
2、秦礼康，陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑物质研究，江南大学博士学位论文
3、张雨浩 马 良，周梦柔，张宇昊，永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑素形成关系，食品科学 2013, Vol.34, No.19
4、汪立君，邹 磊，李里特，辰巳英三，豆豉发酵过程中温度、硬度和颜的变化，食品与发酵工业
察哈尔5、朱小芳，曲霉型豆豉类黑精发酵条件的研究
6、阚建全，豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究
7、秦礼康，陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析
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