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研真题（A卷）
浙江海洋学院2010年农业推广硕士专业学位
硕士研究生入学考试初试试题（A卷）报考领域，食品加工与安全（470113）考试科目：802食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题5分，共40分）
1、水分活度
2、淀粉老化男男
3、蛋白质的等电点
4、米氏常数（Km）
5、塑性脂肪
6、美拉德反应
7、维生素的生物利用率
燕京大学8、强化
二、判断魁（正确打O，错误打X，每题3分，共30分）
1、当食品水分含量一定时，Aw随那度的增加而减少。（）
2、u型油脂的脂肪酸侧倍为有序排列，B和6型为无序排列。（）
3、食物中犬然存在的雄生素A和类胡萝卜素是全顺式双键结构.（）
手术指征4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四纹结构，（）
5、淀粉酶为内切酶，水解淀粉4键。＜）
6、在果胶形成凝胶时，靛着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。C）
7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（）
8、某一脂肪中含有A、8两种脂肪酸，则可有8神三酰基甘油分子。（）
9、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）
1。、非实法依糖素比氨法焦畿素泽好、更安全"（）
水族繁殖三、简答题（每题8分，共40分）
1、影响淀粉老化的因素有哪携？
2、维生素损失的原因有哪些？
3、简述低甲氧基果跤（LM）的胶凝机理，
4、筒述勤响蛋白质乳化性的因素.
5、写出油脂的IT幼氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？
点火时间
四、论述题(从下列3道题中任选2题进行答题，3道题都做按I、2两题计分，第3题不得分.每题20分，共40分)
1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、前的活性等方面说明食品水分活度和食品稳定性关系.
2、大豆油经过如卜处理后卜述指标发生什么变化(升高、不变、降低)?清说明原因。(A)加入少许脂肪酶、少量水在40笆处理1小时；(IJ)微量水存在卜，18。。卜加热2小时；(C)氢化处理。指标为(a)消耗的0.1%1兀的氧氧化钠的体积：(b)TBAffi:(c)A0M值.
3、清说明食品蛋白质改性的R的及途径。
2011年浙江海洋学院食品化学[专业硕士]考研
真题（A卷）
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